动物检疫学第一章 动物性食品污染及安全性评价.pptVIP

一、食品污染的概念 ② 造成的危害，除了引起 （食物中毒和过敏）外，更可蓄积或残留在体内，造成 和 的威胁 ③ 被污染的食品，除 (如细菌污染)，多数不能被感官所识别 ④ 常规的冷、热处理不能达到绝对无害，尤其是有毒化学物质造成的污染。 （1）兽药残留（重点） 是指“动物产品(animal product)的任何食用部分(edible portion)所含兽药的母体化合物及(或)其代谢物，以及与兽药有关的杂质的残留” 动物性食品中的兽药残留量虽然很低，但对人体健康的潜在危害却非常严重，而且影响深远，因而已引起人们的广泛关注（青霉素和链霉素）。 1 激素类 具有“三致”作用及使男性女性化，降低生育能力 2 抗生素类 使细菌产生耐药性；破坏生态平衡；导致敏感人群过敏 3 镇静剂 氯丙嗪会导致行为异常 4 驱肠虫药 具有致贫血，CNS症状等 5 喹乙醇 是一种生殖腺诱变剂，具有三致作用 2006年，欧盟禁止在饲料中使用抗生素作为添加剂 C 工业“三废”中排出的有害物质主要有汞、铅、镉、铬、砷等金属毒物和氟化物、多氯联苯等非金属毒物。 D 还有被称为“ ”、“ ”的二恶英就是燃烧天然及化学物过程中产生的有毒物质。肉用畜禽以及水产动物生活在这样的生活环境中，长期受到有毒物质污染的影响，这些有毒物质就会在其体内蓄积，成为被污染的动物性食品。 ＊ 通过土壤的污染 土壤中除正常的自养型微生物外，还有病人和患病动物的排泄物、动物尸体，以及屠宰加工废弃物、污水等使土壤带染各种致病性微生物 ＊ 生产加工过程中的污染 a、动物毛皮附带微生物，一旦剥皮工具接触到肉b、开膛时划破肠管c、挤奶时未洗净奶牛后躯和乳房d、挤乳时人呼吸道疾病的污染e、生熟肉之间的污染 ＊ 运输过程中的污染 ＊ 保藏过程中的污染 ＊ 病媒虫害的污染 一、HACCP基本原理 危害分析(hazard analysis) 确定关键控制点(CCP) 确定关键限值(CL) 确定监控CCP的措施(measures) 确定纠偏措施(corrective plan) 确立有效的记录保存程序 建立审核程序以证明HACCP系统是在正确运行中 二、HACCP计划的实施过程及要求 具体实施步骤 组建HACCP实施小组（assemble HACCP team） 产品说明(describe product) 确定产品的用途及消费对象（identify intended use） 描绘流程图（construct flow diagram） 具体实施步骤 确认流程图 进行危害性分析＊原材料＊加工过程和加工过程后，食品的物理特性与组成变化＊生产设备及车间内设施＊操作人员的健康、卫生及教育＊包装＊食品的贮运及消费 具体实施步骤 确定关键控制点（determine CCP） 确定每个关键控制点的关键限值（establish critical limits for each CCP） 确定每个关键控制点的监控系统(establish a monitoring system for each CCP) 建立纠偏措施（establish corrective action plan） 建立审核措施（establish verification procedure） 建立记录保存系统（establish documentation） HACCP计划的评论（the HACCP plan should be reviewed） ISO标准的产生背景 ① 为适应国际经济合作和进出口贸易需要，消除技术壁垒，统一各个国家的质量标准 ② 国际标准化组织成立了“质量管理质量保证技术委员会”（ISO/TC176），该组织总结了各国的质量管理经验，在英国标准BS5750和美国标准NS1/ASQC21.15的基础上，参照其它国家的一些标准，经过数年的努力和各国质量管理专家的反复协商和修改，终于在1987年3月制定并发布了ISO9000质量管理和质量保证系列标准 ISO9000系列标准体系的结构组成 IS09000族中有五类标准： 一类为术语标准 二类为质量管理、质量保证两类标准的 使用和实施指导 三类为质量保证标准 四类为质量管理标准 五类为支持性标准 3 食品法典的内容 2 细菌总数：将食品经过适当处理(溶解和稀释)，在显微镜下对细菌细胞数进行直接计数，其中包括各种活菌.也包括尚未消