保健(健康)食品面面观.ppt

食品中毒概論 食品中毒之定義 兩人或兩人以上吃了相同食物後出現相同病症，經流行病學(Epidemiology)分析，此疾病病源來自病人所吃的食物，則稱為一食物中毒事件(Outbreak) 肉毒桿菌中毒(Botulinum)，或是化學性食物中毒，則只要有一人中毒，即成立一食物中毒事件。 食品中毒的分類 食品中毒的三要件 病源菌須達到一定數量或有毒物質須達到相當強度 人體本身解毒、排泄功能不足時 病源菌或有毒物質達到致死量時，會導致死亡 腸炎弧菌 腸炎弧菌 (Vibrio parahaemolyticus) 又稱副溶血性弧菌，在1950年日本大阪發生鯖魚中毒事件，因而發現了腸炎弧菌 本菌會製造三種以上的溶血物質，所以稱為副溶血性弧菌 目前本菌所引發的食品中毒，在台灣地區的發生率排名第一 腸炎弧菌原因食品 生鮮海產 魚貝類 受其污染的其他食品 腸炎弧菌污染途徑 腸炎弧菌預防方法 沙門氏菌食物中毒 感染型中毒 人、畜和家禽腸內共同菌，尤其是雞腸內特別多 受污染的牛、豬、羊等獸肉、禽肉、鮮蛋、乳品、魚肉煉製品等動物製品 鼠、蠅、貓、狗、禽、鳥受感染不至發病，但排泄物會使人染病 金黃色葡萄球菌 葡萄球菌（Staphylococcus） 是細菌性食品中毒中極為重要的細菌之 一 ，是典型的毒素型食品中毒。 本菌在培養基上會產生金黃色、橙色、白色等色素，所以稱為金黃色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)。 金黃色葡萄球菌原因食品 金黃色葡萄球菌污染途徑 肉毒桿菌 肉毒桿菌 (Clostridium botulinum) 廣泛存於自然界中 , 生活在土壤、湖水、河水及動物的排泄物內。 本菌會分泌毒素，是屬於毒素型食品中毒，肉毒桿菌毒素是世界上已知最毒的毒素之一。 肉毒桿菌原因食品 肉毒桿菌污染途徑 肉毒桿菌中毒症 肉毒桿菌預防方法 食品製造業者應注意避免肉毒桿菌毒素的產生，故食品加工過程中應注意： 所使用的食品原料應充分洗淨，除菌。 香腸、火腿類應注意亞硝酸鹽的添加量是否均勻。 低酸性罐頭食品應充分殺菌。 肉毒桿菌毒素的組成是簡單的蛋白質分子，所以不耐熱，消費者在食品食用前，應『充分加熱』，以破壞毒素。加熱的方法有下列兩種(加熱溫度加熱時間) 80℃，30分鐘以上 100℃，10分鐘以上 病原性大腸桿菌 大腸桿菌 (Pathogenic E. coli) 是人和動物腸道的正常菌種，所以食品一但出現大腸桿菌，即意味著食品直接或間接的被糞便污染 在衛生學上，常被用做飲水、食品的衛生檢定指標。 大部分的大腸桿菌屬於“非病原性的”，只有少部分大腸桿菌會引起人和動物的下痢、腹痛等疾病，稱之為“病原性”大腸桿菌(Enteropathogenic E. coli)。 病原性大腸桿菌原因食物 病原性大腸桿菌汙染途徑 病原性大腸桿菌預防方法 仙人桿桿菌 仙人桿桿菌 仙人桿桿菌預防方法 仙人桿桿菌原因食品 寄生蟲 旋毛蟲 豬肉中含有旋毛蟲卵、幼蟲，烹調加熱不足引起，預防方法： 保持豬舍衛生 輻射處理 -18℃冷凍2週 充分煮熟，中心溫度達65℃以上 絛蟲 豬肉絛蟲：吃受感染，且未經充分煮熟之豬肉 牛肉絛蟲：吃受感染，且未經充分煮熟之牛肉，預防方法： 防止糞便污染 檢查牛肉是否有幼蟲污染 冷凍 -10 ℃以下，泡25%鹽水 牛肉煮熟：56 ℃，5分鐘以上 魚肉絛蟲 魚貝類上的寄生蟲 肺吸蟲 寄生脊椎動物 預防方法：勿生食生蟹、飲水需煮熟 中華肝吸蟲 水產食品 預防方法：勿生食水產品，注意環境及個人衛生 化學性食物中毒 食物過敏原 種類 免疫性：蛋白質類，引起免疫反應 非免疫性：腐敗鯖魚毒素，組織胺造成 原因：奶類、蛋類、豆類、花生、堅果、海鮮等 潛伏期：視體質及攝取量而定 預防及治療 避免攝取引起過敏的食物 藥物：抗組織胺 減敏 河豚毒素 來源：細菌產生，河豚卵巢、肝臟、皮膚、血液累積毒素，以卵巢、肝臟最多。其他魚種、貝類亦含有 料理河豚需受訓 症狀及治療：本毒素為神經毒，耐熱，會使肌肉麻痺，呼吸停止。目前無解藥，僅能症狀治療，如催吐或洗胃。中毒後為死亡或康復。 毒素對熱穩定，100℃ 10min不被破坏，日晒、鹽腌亦均不能破坏，但在pH3以下時不穩定 預防方法： 不吃來路不明之魚貝類、內臟、支持療法、保留檢體 熱帶性海貝毒(西卡毒) 原因 熱帶渦鞭毛藻產生，經魚類食物鏈生物累積於體內，人食用魚類造成中毒。 分佈於肝、卵巢、腸、肉中 潛伏期及症狀 30分~6小時，症狀很多，不常致命，數月後恢復。 預防方法 不吃來路不明之魚類 鯖魚毒素(類過敏食物中毒) 以鯖魚發生為多，其他魚類亦有 原因 鯖魚含大量組胺酸(histidine)，因微生物“腐敗”產生大量組織胺(histamine)，引起過敏 潛伏期及症狀 數