技术工人考核 高级中式面点试卷.docVIP

鲍店煤矿2010年度技术工人考核 高级中式面点试卷 单位： 姓名： 成绩： 一、单项选择题1、（ ）是采用先进萃取工艺，提取嫩竹叶内丰富的活性营养成分，辅以优质米类科学处理复合而成。 A、红曲米????B、西米????C、紫糯米????D、竹香米2、西米中的主要成分除纤维素、维生素外，最主要的是（ ）。 A、淀粉????B、蛋白质????C、脂肪????D、矿物质3、专用粉中的的面包粉所含湿面筋的指数应大于（ ）。 A、20—24％????B、24—26％????C、26—30％????D、30—33％4、专用粉中饺子粉所含水分指数应小于（ ）。 A、12%????B、13%????C、14.5%????D、16%5、中式面点制作工艺中常使用的乳化剂产品主要是（ ）。 A、蛋糕油????B、人造奶油????C、乳化面包油????D、乳化脱模油6、如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化，应选用（ ）直链淀粉复合率高的乳化剂。 A、硬脂酸乳酸钙????B、脂肪酸甘油脂????C、硬脂酸乳酸钠????D、蔗糖脂肪酸脂7、梘水是制作广式软皮月饼必备的添加剂，以500克面粉为基数，其推荐用量为（ ）。 A、3—5克????B、5—8克????C、8—10克????D、10—20克8、京式面点泛指黄河下游以北的大部分地区，其中以（ ）为代表。 A、北京????B、山东????C、华北????D、东北9、在下列面点中，属于京式面点的是（ ） A、翡翠烧卖????B、钟水饺????C、肉末烧饼????D、虾饺10、馅心多搀冻，汁多肥嫩，味道鲜美是（ ）面点的制作特点。 A、京式????B、苏式????C、广式????D、秦式11、在下列面点中属于苏式面点的是（ ）。 A、芸豆卷????B、叉烧包????C、文楼汤包?????D、龙抄手12、借鉴西式面点制作技术、吸收北方面点技术而自成一格的是指（ ）。 A、京式面点????B、苏式面点????C、广式面点????D、晋式面点13、在下列面点中，属于广式面点的是（ ）。 A、叉烧包????B、狗不理包子????C、三丁包子????D、蟹黄包14、在下列面点中，属于川式面点的是（ ）。 A、猫耳朵????B、珍珠圆子????C、烩扁食????D、宁波汤圆15、山西素有“面食之乡”的称誉，著名的“四大面食”除抻面、削面、小刀面外，还包括（ ）。 A、担担面????B、伊府面????C、拨鱼面????D、炸酱面16、秦式面点源于西北乡村和（ ）、回、蒙等少数民族食品 A、维????B、满????C、朝鲜????D、壮17、处于不同地域的人们，其口味习惯也不同，江浙、广东喜甜，西北喜酸，华北喜咸，川、湘喜（辣）。 A、鲜????B、辣????C、辛????D、苦18、秦式面点中的典型代表品种应首推（ ）。 A、金钱油塔????B、白吉膜????C、羊肉泡馍????D、炸油糕19、伊斯兰教徒最喜欢的食物有羊肉、牛肉、鸡肉等，视（ ）为佳肴。 A、手扒肉????B、牛排????C、烧鸡????D、烤羊肉20、佛教有严格的戒律，但不同的国家所戒不同，其中（ ）的佛教徒在饮食上没有荤素戒律。 A、泰国????B、印度????C、蒙古????D、中国 二?、判断题1、用鱼虾肉制馅时，一般不放料酒。（? ???）2、米及米粉中含有蛋白质，所以米粉面团也具弹性韧性。（? ???）3、蛋清是一种天然疏松剂，蛋黄具有良好的乳化性能。（ ????）4、面点特色从本质上讲是其感官性状的反映。（ ??????）5、功能性面点就是药膳。（??? ????）6、筵席配点通常是咸味菜肴配咸点，甜味菜肴配甜点。（ ????）7、面点色泽的运用中应放置到成熟方法，通常烤制面点熟上色，而蒸制面点生上色。（? ?????）?8、现代面点造型要力求形象生动，做工精细，给人以艺术享受。（??? ????）?9、人体应尽可能多的摄取生理活性成分，补足营养有益健康。（??????????）10、天然色素一般对人体无害，有些还具有一定的