技术工人考核 高级中式烹调试卷.docVIP

鲍店煤矿2010年度技术工人考核 高级中式烹调试卷 单位： 姓名： 成绩： 一、??? 单项选择（选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，共20分） 1、下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是(　)。 A生熟隔离B食品与天然冰隔离C食物与杂物、药物D动物与植物隔离 2、“足价蛋白”一般是指(　)。 A蛋类B奶类C鱼类D禽类 3、饮食成本与利润的和构成产品的(　)。 A售价B毛利C成本D费用 4、成本核算在厨房范围内主要是对(　)的成本核算。 A主料B辅料C调料D原料 5、我国驼峰的产地之一是(　)。 A内蒙古B山西C河北D山东 6、适宜新鲜奶油保存的最佳环境温度是(　)。A-5~-10CB-4~-6CC５~15CD４~6C 7、色彩的三要素指的是色彩的(　)。 A红黄蓝色B白黑灰色C色相、明度、纯度D红黄白色 8、蒙菜制作采用的原料一般多为(　)。 A羊类B牛类C奶类D羊、牛、奶及制品类 9、下列传统名菜属于鲁菜系的是(　)。 A九转大肠B脆皮炸鲜奶C鱼香肉丝D大煮干丝 10、烹调动物性原料时，先加醋可促进原料中(　)的溶解。 A铁B钙C碘D锌 11、天然好木耳的出成率一般是(　)。 A500%B600%C700%D800% 12、蔬菜的加工方法一般是(　)。 A先洗后切B先切后洗C凉水浸泡D温水冲洗 13、厨房的管理主要是(　)。 A饭菜B人员C卫生D服务 14、肉类原料组织在保管中发生的变化是(　)。A霉变B乳化C脂化D成熟 15、干货原料的涨发方法除油发、盐发、火发、碱发等外，还应有(　)。 A煮发B焖发C泡发D水发 16、能够造成食用油脂酸败的物质是(　)。 A食盐B味精C空气D陶瓷 17、能够产生香麻味的主要物质是(　)。 A芝麻酚B胡椒碱C花椒素D辣椒素 18、在人体味觉器官能够感受酸味的部位是(　)。 A舌两边B舌尖部C舌中部D舌根部 19、影响人体味觉感受的因素是(　)。 A体重B身高C年令D民族 20、我区主产的鱼类品种有(　)。 A鲤鱼B带鱼C黄鱼D鳜鱼 二、判断题（将判断结果填入括号中。正确的打“V”，错误的打“X”，每题1分） (　)1、为了方便职工，厨房冰箱可代为职工个人存货。 (　)2、企业对员工的管理措施之一是“激励”。 (　)3、构成蛋白质的最基本单位是氨基酸。 (　)4、营养素中的糖就是指淀粉。 (　)5、成本除以（1—外加毛利率）得商就是售价。 (　)6、饮食业的成本包括原料、燃料、费用三大要素。 (　)7、小苏打的水溶液显碱性。 (　)8、臭粉在空气中易风化。 (　)9、鱼类的最佳保鲜方法是“活养”。 (　)10、传统奶汤的加工方法关键是“小火” (　)11．中餐菜品风味品种主要构成部分是地方风味和城市风味。 (　)12．淮扬风味主要荟萃了扬州、淮阴、淮安等大运河流域的地方风味菜品。 (　)13．腊八节又叫灶王节是民间流行的道教传统节日。 (　)14．构成产品毛利部分的内容是税金、营业费用和利润。 (　)15．现今流行的北京菜实质就是山东菜和东北地方菜。 (　)16．壮族同胞喜欢食用酸菜、狗肉和猪肉等食物。 (　)17．激励的方法主要是通过说教形式的思想政治工作来发展人的个性。 (　)18．酒品服务是餐饮综合服务中的重要组成部分。 (　)19．大酱汤、冷面、馓子、烤肉、煎饼、泡菜等是朝鲜同胞典型的饮食。 (　)20．根据餐饮经营性质不同餐饮服务形式主要有套餐形式和零点形式。 三、计算题 （15分） 1、 苹果2500克，经加工得苹果皮、核共450克，求苹果的出材率。 四、简答题 （每题10分） 1、?原料采购基本要求﹖ 2、?餐饮服务业的特点﹖ 五、论述题 （25分） 1、中国居民膳食指南的主要内容﹖