接种发酵冷却搅拌.PPT

教学内容 （一）酸乳概念 1．按成品的组织状态分类 2．按成品的口味分类 3．按发酵的加工工艺分类 2、搅拌型酸奶的工艺要点 （2）配合料的预处理 （2）配合料的预处理 （3）接种 （4）发酵 （5）冷却 （6）搅拌 （7）灌装 * 酸奶与发酵工艺 酸奶加工 一、酸奶的概念和种类 二、酸奶工艺流程及工艺要点 三、酸奶生产的质量控制 1.掌握酸奶的加工工艺流程和操作要点 2.了解酸奶的概念和种类 教学目的 一、酸乳的概念和种类 是新鲜或复原乳在添加或不添加其他辅料 的基础上经过浓缩、均质、杀菌、冷却、 接种、发酵、冷却搅拌、灌装后形成的 发酵乳制品。 （二）酸乳的种类 凝固型酸奶 搅拌型酸奶 调味酸奶 天 然 纯 酸 奶 全脂加糖 酸 奶 复合或营养健康型酸乳 酸酸乳（果料酸乳） 疗效酸奶 浓缩酸奶 搅拌型酸奶 凝固型酸奶 （1）能将牛奶中的乳糖和蛋白质分解，使人体更易消化和吸收； （2）酸奶有促进胃液分泌、提高食欲、加强消化的功效； （3）乳酸菌能减少某些致癌物质的产生，因而有防癌作用； （4）能抑制肠道内腐败菌的繁殖，并减弱腐败菌在肠道内产生的毒素； （5）有降低胆固醇的作用，特别适宜高血脂的人饮用。 酸奶的好处 1、搅拌型生产工艺流程 乳 冷介质 热介质 加热蒸汽 发酵剂 果料 二、酸乳生产工艺流程 及操作要点 （1）原料乳、辅料的要求 不得使用初乳、末乳、病畜乳，乳房炎乳，抗菌素残留乳，杂菌数不高于50万cfu/ml 。 酸度在18oT以下，总DM含量≥11.5％。 稳定剂0.1～0.5%；糖6.5～8%；果料1% 脱脂乳粉1～1.5%。 20～25MPa 均质 ①太小起不到均质目的； ②太大容易形成均质团块，影响发酵。 杀菌 90～95℃ 5 ～10min 杀菌 充分搅拌 接种的操作要求 接种量的确定： 接种量：2～4% ①发酵的时间与温度； ②发酵剂的产酸能力 ③产品的冷却速度 ④乳的质量（是否存在生长抑制剂）。 发酵时间： 时间：2.5 ～4h 影响因素：接种量、发酵剂活性和培养温度。 ①?酸度判断：滴定酸度达到80oT以上， 乳酸度为0.7%, pH值低于4.6 。 ②组织判断：倾斜酸奶容器，奶变粘稠。 ③ 乳清判断：表面有少量乳清。 发酵终点判断： ①发酵时应避免震动，否则会影响其组织状态； ②发酵温度应恒定，避免忽高忽低，否则产酸不稳； ③判断发酵终点，防止酸度不够或过度以及乳清析出。 发酵注意事项 冷却速度： 在1 ～ 1.5h内将温度降到20℃以内 冷却速度对酸奶质量的影响： ①抑制乳酸菌的生长，防止产酸过度； ②降低脂肪上浮和乳清的析出的速度； ③延长酸奶的保存期； ④使酸奶产生一种食后清凉可口的味觉。 ①过快会引起乳清的分离和降低乳成分中亲水性胶体的性能； ②过慢会使发酸过度及添加果料脱色。 冷却的目的： 温度最适0～7℃，一般为20～25℃。 开始低速，慢慢加速。 搅拌pH在4.7以下。 产品上部的空隙要尽可能的小； 酸奶的重量要准确； 灌装机必须保持清洁； 不要把包装材料弄湿； 使包装完整接近无菌的状态以避免空气的污染。 灌装注意事项： 浓缩、标准化 杀菌 接种 培养 冷却、搅拌 灌装贮存 均质 冷却 原料乳的预处理 发酵剂 小结：搅拌型酸奶的生产工艺流程 果料 凝固型生产工艺流程 乳 冷介质 热介质 加热蒸汽 发酵剂 果料 标准化 杀菌 接种 灌装 培养 冷却储存 均质 冷却 原料乳的预处理 发酵剂 凝固型酸奶的生产工艺流程 果料 * * *