第6章 酸度的测定 食品检验与分析 教学课件.ppt

第六章 酸度的测定 第一节 概述 （1）测定酸度的意义 （2）食品中有机酸的种类与分布 （3）酸度的概念：总酸度 有效酸度 挥发酸 牛乳酸度 第二节 酸度的测定 (1) 总酸度的测定 (2) 有效酸度 (3) 挥发酸 第六章 酸度的测定第一节 概述 酸度的测定意义 食品中有机酸的种类与分布 酸度的概念 一、酸度的测定意义 食品中的酸不仅作为酸味成分，而且在食品的加工贮运及品质管理等方面被认为是重要的成分，测定食品中的酸度具有十分重要的意义。 1.? 有机酸影响食品的色、香、味及稳定性 果蔬中所含色素的色调与其酸度密切相关，在一些变色反应中，酸是起很重要作用的成分。 如：叶绿素 脱镁叶绿素(黄褐色) 花青素在不同酸度下，颜色也不相同。 果实及其制品的口味取决于糖、酸的种类、含量及比例。 例如：葡萄未成熟 苹果酸 葡萄成熟 酒石酸、酒石酸钾 水果加工中，控制介质PH 值还可抑制水果褐变; 有机酸可以提高VC稳定性，防止其氧化； 有机酸能与Fe、Sn等金属反应，加快设备和容器的腐蚀作用，影响制品的风味和色泽。 2.　食品中有机酸的种类和含量是判断其质量好坏的一个重要指标 挥发酸的种类是判断判某些制品腐败的标准， 例如：①水果发酵制品（如葡萄酒）中的挥发酸的含量是判断其质量好坏的一个重要指标，当0.1％以上时，则说明已腐败。 ②水果制品中含有游离的半乳糖醛酸时，说明已受到污染，开始霉烂。 ③）新鲜的油脂常常是中性的，因脂肪酶水解作用游离脂肪酸的含量不断增加，新鲜程度下降。 油脂中游离脂肪酸含量的多少，是品质好坏和精炼程度的重要指标之一。 ④食品中的酸类物质还具有一定的防腐作用。当ＰＨ２.5时，一般除霉菌外，大部分微生物的生长都受到抑制，所以，食品中酸度的测定具有重要的意义。 3.利用有机酸的含量与糖的含量之比，可判断某些果蔬的成熟度。 有机酸在果蔬中的含量，因其成熟度及其生长条件不同而异，一般随成熟度的提高，有机酸含量降低，而糖含量增加，糖酸比增大，故测定酸度可判断某些果蔬的成熟度，对于确定果蔬收获期及加工工艺条件很有意义。 如：柑桔类水果（番茄）的糖酸比，用于判断柑桔的成熟度； 成熟的果子，糖酸比增大，口感变好。 二、?? 食品中有机酸的种类与分布 1.食品中常见的有机酸 食品中酸的种类很多， 可分为:有机酸和无机酸两类 食品中常见的有机酸有:柠檬酸，苹果酸，酒石酸，草酸，琥珀酸，乳酸及醋酸等。 食品中常见的有机酸 ※食品中常见的有机酸种类 见116页 表6-1、6-2 食品中常见有机酸含量 ※食品中常见的有机酸含量 见117页 表6-3～6-5 果蔬及其食品中常见的有机酸 p116 ※食品中酸的来源： 三、 酸度的概念 食品中的几种酸度 ①总酸度——指食品中所有酸性成分的总量。 包括在测定前已离解成 H+ 的酸的浓度（游离态），也包括未离解的酸的浓度（结合态、酸式盐）。 测定方法:用标准NaOH滴定来求取，故又称可滴定酸度。 用 %表示 ②有效酸度——指被测溶液中H+ 的浓度。反映的是已离解的酸的浓度，常用pH值表示。其大小由pH计测定。 ③ 挥发酸——指食品中易挥发的有机酸， 指低碳链的直链脂肪酸，主要是：乙酸（醋酸），及少量的甲酸、丁酸等。 其大小可以通过蒸馏法分离，再借标准碱液来滴定。 挥发酸:包含游离的和结合的两部分。 不新鲜的牛乳总酸量﹥0.20％ 牛乳酸度表示法： 1.用乳酸的百分含量来表示。与总酸的计算方法一样。 2. 用°T表示牛乳的酸度。 滴定酸度简称“酸度”。 第二节 酸度的测定 总酸度的测定 有效酸度 挥发酸 第二节 酸度的测定 一、总酸度的测定（滴定法） （一）原理 用标准碱液滴定食品中的酸，中和生成盐，用酚酞做指示剂。当滴定终点（溶液呈浅红色，30s不褪色）时，根据所消耗的标准碱溶液的浓度和体积，可计算出样品中总酸含量。 (pH=8.2，指示剂显红色) 反应式：RCOOH+NaOH→RCOONa+H2O 试剂 ⑴ 0.1 mol∕L NaOH标准溶液，(可按GB 601配制) 【补充：质量∕体积 浓度】 注意：正确配制、