第五章 巴氏杀菌乳及灭菌乳的生产PPT.pptVIP

第五章　 巴氏杀菌乳及灭菌乳的生产;第一节 巴氏杀菌乳的生产;2、种类 因脂肪含量不同，可分为全脂乳、高脂乳、低脂乳、脱脂乳和稀奶油； 就风味而言，可分为草莓、巧克力、果汁等风味产品（又称花色牛乳）。;3、基本指标要求 ;巴氏杀菌乳感官特性;二、巴氏杀菌乳的加工;巴氏杀菌乳生产线示意图;（二）巴士杀菌乳工艺要点;酒精试验 以72%（容量浓度）对原料乳进行检测，对应的滴定酸度不高于18oT。 ;3、原料乳的预处理 净乳→冷却→ 贮存→ 标准化→ 均质;第四章　 巴氏杀菌乳及灭菌乳的生产; 杀菌方法 ; ★间歇式 LTLT法：足以杀灭结核杆菌，对牛乳的感官特性、乳脂影响很小。 ★连续式 ——HTST法：要求至少在71.1℃保持15， 磷酸酶试验应呈阴性，过氧化物酶试验呈阳性。 ——超巴士法：在UHT的温度之下，使简略长。;5、杀菌后的冷却 尽快冷却至4℃！冷却越快越好！！！ ;6、灌装; 2） 包装形式 玻璃瓶、聚乙烯塑料瓶、塑料袋、 复合塑纸袋、纸盒 3）危害关键控制 要注意：避免二次污染； 避免灌装时产品的升温； ;第四章　 巴氏杀菌乳及灭菌乳的生产;第四章　 巴氏杀菌乳及灭菌乳的生产;7、贮存、分销 应注意： ①温度； ②避光； ③避免产品强烈震荡； ④远离具有强烈气味的物品。;三、较长保质期奶（ESL奶） 的生产（Extended shelf life） ;2、特点 ①需要较高的生产卫生条件和优良的冷链分销系统。 ②典型的超巴氏杀菌条件为125～130℃，2～4s。 ③与超高温灭菌乳有根本的区别。 ;3、生产方法 1）板式热交换器法;第二节 超高温灭菌乳和瓶装灭菌乳的生产;2、灭菌乳生产有两种方法;3、灭菌乳的基本要求;蒸 汽 或 热 水 加 热 ;（一）基本工艺流程;图5-8 管式热交换器为基础的间接UHT系统 ;UHT灭菌乳的温度变化大致如下： 原料乳经巴氏杀菌后4℃→预热至75℃→均质75℃→加热至137℃→保温137℃→盐水冷却至6℃→（无菌贮罐6℃）→无菌包装6℃;无菌包装必须符合以下要求;1. 设备灭菌——无菌状态； 2. 生产过程——保持无菌状态 ； 3. 水灭菌——保证乳无菌； 4. 中间清洗及最后清洗； 5. 停车;（三）关键控制 1. 流程控制 2. 流量控制 3. 灭菌温度控制 4. 冷却温度控制 ;四、瓶装灭菌乳加工 （一）工艺流程;第四章　 巴氏杀菌乳及灭菌乳的生产;（二）对原料乳的要求 1. 对原料乳理化特性的要求 （1）蛋白的热稳定性 通过75%的酒精试验。 （2）异常乳 主要是指乳房炎乳。细菌含量 高，产生大量的蛋白酶，有些相当耐热。 ;（二）对原料乳的要求 2、原料乳中微生物的种类及含量的要求 （1）芽孢数 嗜中温芽孢和嗜热芽孢。 （2）细菌数 ;（三）预处理技术要求 即净乳、冷却、贮乳、标准化、预热均质等 ;（四）装瓶、封口 常用的是玻璃瓶和塑料瓶两种包装方式 ;（五）杀菌 1. 一段灭菌; 2. 二段灭菌; 3. 连续式灭菌;（六）冷却、贮存 ;第一、二节 复习题;8. 什么是灭菌乳？按加工方法分为几类？ 9. 超高温灭菌如的工艺，温度变化要求。 10. 灭菌乳的无菌包装要求。 11. 灭菌乳的关键操作。 12. 灭菌乳的关键控制。 13. 瓶装灭菌乳的工艺流程及对原料的特殊要求。 14. 瓶装灭菌乳的灭菌方法。 15. 无菌包装的概念及主要要求。 ;第三节 无菌包装;无菌包装具体 要求：;二、包装容器的灭菌方法;（二）双氧水（H2O2）灭菌 H2O2灭菌的关键点：时间和温度。 1.一种是加热式：将H2O2加热，对包装盒或包装材料进行灭菌。一般在H2O2水槽内进行。 2.二是喷涂式：将H2O2均匀地涂布或喷洒于包装材料表面，然后通过电加热器或辐射或热空气加热蒸发H2O2，从而完成杀菌过程。 ;（三）紫外线辐射灭菌 最适合致死微生物的紫外线的波长是250nm。 （四）H2O2与紫外线联合灭菌 在加热和不加热情况下结合紫外线辐射后H2O2灭菌效率比它们各自单独使用的灭菌效率之和大很多。;三、无菌灌装系统的类型;第四章　 巴氏杀菌乳及灭菌乳的生产;四、无菌灌装机与超高温加工系统的结合;1. 超高温系统与无菌灌装机直接相连