第八章 风味PPT.pptVIP

第八章 风 味 风味: 是指食物摄入口中前后所产生的一种感觉，这种感觉是由口腔中的味感、嗅感、触感及温感所产生的综合感觉。 它是物质的一种属性，也是是人的一种受体机制。 9.1 味感及呈味生理学(1) 9.1.1 味感的概念及种类 1. 味感的概念 是食物在人的口腔内对味觉器官化学感系统的刺激并产生的一种感觉。这种感觉时是但一的，但多数情况下是复杂的。 一般认为基本的生理味感有四种，又称为原味即甜、苦、酸、咸。 9.1 味感及呈味生理学(2) 味感的种类 按口感不同分类： 日本（五类）：酸、甜、苦、辣、咸 欧美（六类）：酸、甜、苦、辣、咸、金属味 我国（七类）：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩 印度（八类）：酸、甜、苦、辣、咸、淡、涩、不正常 9.1 味感及呈味生理学(3) 9.1.2 味蕾的结构特点 分布在口腔黏膜中的极微小的结构 人的味蕾大约有2000~10000个，婴儿最多，可超过10000个 随年龄的增加，味蕾数量减少，则味觉减退 主要分布在舌头表面的乳突中，小部分分布在软颚、上颚咽喉和会咽处 1.甜味 甜味含义：甜度高低、甜味的适口性 基准物：蔗糖 比甜度： 20℃时 ，5%或10%的蔗糖溶液的甜度为100，则果糖的为150，葡萄糖的为70 甜味物质： 糖及其衍生物、非糖的天然化合物、天然的衍生物及合成化合物 9.1 味感及呈味生理学(4) 9.1 味感及呈味生理学(5) 甜味产生的机制 “AH/B生甜团学说”： 甜味物质都有一个负电性的原子A，如O或N 这个原子上有1个质子（H+）以共价键结合 AH基团可代表—OH、—NH2、=NH等基团 从AH基团的质子起的2.5~4.0埃的距离内，必定还有一个负电性原子B，该原子也是O或N 甜味物质上的AH—B单位可和甜受体的AH—B单位相互作用，形成双氢键，产生甜味感 氢键的强弱则与甜味强度有关 9 .1 味感及呈味生理学(6) 9.1 味感及呈味生理学(7) 2.酸味 酸味是氢离子（H+）的特征 酸的浓度与酸味之间不是一种简单的关系 不同的酸具有不同的味感 酸的味感还决定于酸根负离子的特性、PH 、总酸度、缓冲效应及其它化合物 在相同的PH下，有机酸比无机酸的酸味强而且味感好 大多数有机酸都有清鲜爽快的酸味，而磷酸盐则是有苦涩味 9.1 味感及呈味生理学(8) 酸味产生机制: [H+]在受体的磷脂头部相互发生变换反应，从而产生味感 酸味的受体: 磷脂