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脂类 增加饱腹感？增加味道？塑造体型？谈之色变？肥胖？爱恨交加？营养讲师：姚方方类脂脂类? 是脂肪和类脂的总称，广泛存在于动植物组织中。（其共同特点是不溶于水而溶于有机溶剂） 脂肪（甘油三酯）（约占食物中脂类的95%）脂类磷脂糖脂固醇类甘油脂肪酸甘油三脂一、 脂肪 （一）脂肪的分类1.按来源不同动物性脂肪（如:肉类、猪油、奶油、鱼油等） 植物性脂肪（如:花生油、色拉油、椰子油、大豆油、坚果等）（常温下）液态：油 固态：脂 2.按存在的部位 体内脂肪 ｛动脂（皮下、腹膜、肠系膜等储存的脂肪）定脂（分布和含量较稳定的类脂） 体内脂类含量正常人：约14-19%,胖人： 约含32%,过胖人： 约含60%。 可见脂肪（如：植物油、禽畜油脂）｛食物脂肪不可见脂肪（存在于谷类、蛋类、瘦肉等食品中的脂肪）二、 类脂 （一）、磷脂 磷脂是指甘油三脂中一个或两个脂肪被含磷脂的其它基团所取代的一类脂类物质。其中最重要的磷脂是卵磷脂，它是由一个含磷酸胆碱基团取代甘油三酯中一个脂肪酸而形成的。这种结构使它具有亲水性和亲脂性双重特性。 （二）、固醇类（1）胆固醇 主要在肝脏中合成。参与并调节许多体内生理活动，例如促进细胞修复、维生素D的吸收、包括性激素在内的各种激素合成、体内水盐平衡、胆汁合成（脂肪的消化吸收），改善大脑功能以及提高血清素（“快乐”激素）水平。 （2）胆固醇酯 是胆固醇和不饱和脂肪酸酯化的产物，在细胞膜和血浆脂蛋白之间。（3）植物固醇 存在于植物中（坚果豆类），结构与胆固醇相似，但肠道不能吸收。 （1）胆固醇 一说胆固醇，大家会首先会有“这个东西多了不好”的反应。至于胆固醇到底是个什么东西，大家都说不上来。那么胆固醇到底是什么呢？胆固醇真的不好吗？ 血脂检查血液中的胆固醇过高低密度脂蛋白积聚于血管壁血管管腔变窄组织得不到足够的氧气供应而不能正常运作粥状动脉硬化?冠状动脉内有硬块存在，使管腔变小?心脏肌由于得不到足够的氧气而不能正常运作，引发心脏病。?健康的冠状动脉横切面，并没有血块存在；?它有宽大的血管腔，能供应足够的血液给心脏肌肉 高密度脂蛋白胆醇固(HDL)能够抗动脉粥样硬化的脂蛋白，冠心病的保护因子，保护心血管. “好胆固醇” 低密度脂蛋白胆固醇(LDL)将胆固醇转运到肝外组织细胞，是致动脉硬化的罪魁祸首. “坏胆固醇”“自身合成不够，用食物来凑” 人体一天需要 1300-1500mg 胆固醇，其中 1000mg 由肝脏合成，剩余的 300-500mg 从食物中获得。 饮食中摄入过多油脂？久坐不动新陈代谢降低过于肥胖吸烟导致“好胆固醇”↓ “坏胆固醇”↑形成粥状硬化，伤害血管壁，引起心绞痛、心肌梗塞等心脑血管疾病，危害身体健康。? 吃鸡蛋真的会提高胆固醇吗 ? 1个鸡蛋黄中的胆固醇：250~290mg 优质卵磷脂：700mg身体能够智能的维持胆固醇的平衡对于新陈代谢正常的人来说，不管你摄入的胆固醇量是多少，身体都会将其维持在一个平衡的状态。鸡蛋中的卵磷脂能乳化胆固醇卵磷脂（肝脏的保护神，血管的“清洁工”）可乳化和分解油脂，能把附在血管壁上的胆固醇乳化成粒子，以更好地新陈代谢。胆固醇提高的真凶不是鸡蛋食物摄入导致血液胆固醇浓度提高的“真凶”是饱和脂肪（动物脂肪）和反式脂肪酸（人造奶油、油炸食品等）饱和脂肪酸会提高血清中LDL-C 水平so…别再把蛋黄扔掉了！三、脂类的生理功能（一）.人体内的脂类 1.供给热量、储存能量（1克脂肪＝9.0kcal）产能量高，是人体最佳的能量贮存形式。 2.构成机体组织、皮下脂肪、脏器周围的脂肪、构成生物膜 （脂肪、脂蛋白、磷脂等）。 3.维持体温的正常 (皮下脂肪具有保温隔热作用)。 4.保护作用 (脂肪组织对体内的器官有支撑衬垫作用,可保护内脏器官免受外力的作用)。 5.其它：胆固醇是体内合成维生素D、胆汁酸、肾上腺皮质激素和性激素的原料。此外磷脂和胆固醇与神经兴奋的传导有关。（二）.食物脂类的功能 1. 增加饱腹感（刺激产生肠抑胃素,使肠蠕动减慢。） 2. 改善食物感官性状（增加食物的色、香、味；促进食欲；用油脂 烹调加热后温度高，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩） 3．提供必需脂肪酸（只在食物中存在） 4．促进脂溶性维生素的消化、吸收和转运。（维生素 A、D、E、k）四、脂肪的消化、吸收（一） 消化消化主要在小肠 唾液中无消化脂肪的酶，胃液中虽含有少量的脂肪酶，但成人胃液酸度很强，不适于脂肪酶的作用，故脂肪在成人口腔和胃中不能消化。 婴儿胃液的PH在5左右，母乳中脂肪已经乳化，故脂肪在婴儿胃中可消化一部分。（二）吸收脂肪水解后的小分子，如甘油、短链和中链脂肪被小肠细胞吸收直接进入血液。吸收率一般在80%以上，最高的菜籽油可达99%。动物和植物脂