选购牛羊猪肉及烹饪技巧.doc

选购牛羊猪肉及烹饪技巧 一、猪肉的选购及烹饪技巧： 1 （一）选购鲜猪肉时，应注意下列几点： 1 （二）选购冻猪肉 2 （三）正常猪肉： 2 （四）注水鲜猪肉： 2 （五） 注水肉的测试方法： 3 （六）米心肉的鉴别 3 （七）如何鉴别含瘦肉精猪肉 3 （八）变质肉： 4 （九）母猪肉： 4 （十）猪瘟病肉： 4 二、羊肉的选购及烹饪技巧： 5 三、牛肉的选购及烹饪技巧： 7 牛肉的等级： 7 做馅用什么牛肉： 7 清炖用什么牛肉： 8 炒菜用什么牛肉： 8 鉴别牛肉的新鲜度： 8 区别老嫩牛肉： 8 如何切牛肉： 8 炖牛肉的诀窍 9 如何将牛肉炒得鲜嫩： 9 如何卤出软硬适中的牛肉： 10 如何烤嫩牛肉： 10 一、猪肉的选购及烹饪技巧： 　（一）选购鲜猪肉时，应注意下列几点： 1、肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白。 2、外表微干或微湿润，不粘手。 3、指压后凹陷立即恢复。 4、具有鲜猪肉的正常气味。 5、煮沸后肉汤透明、澄清、脂肪团聚于表面、具有香味。 6、注意不法商贩卖注水猪肉 　（二）选购冻猪肉 外观肌肉呈均匀红色，无冰或仅有少量血冰，切开后，肌间冰晶细小；解冻后，肌肉有光泽、红色或稍暗，脂肪白色，肉质紧密，有坚韧性，指压凹陷处恢复较慢；外表湿润，切面有少量渗出液，不粘手。 　（三）正常猪肉： 色泽肌肉色泽鲜红，有光泽，脂肪呈现乳白或粉白。 弹性 指压后的凹陷能立即恢复。 粘度 外观微干或微湿润，不粘手。 气味 具有正常鲜猪肉的气味。 煮后肉汤 煮后肉汤透明澄清，脂滴均匀团聚表面，具有香味。 （四）注水鲜猪肉： 色泽 肌肉色泽较淡，具有渗水光泽，肌纤维肿胀，切面可见血水渗出。 弹性 指压后的凹陷恢复缓慢，压时能见液体从切面流出。 粘度 外观湿润，并有血水渗出。 气味 较正常鲜猪肉味淡或带有血腥味。 煮后肉汤 煮后肉汤混浊，脂滴不匀，缺少香味，有的上浮血沫，有血腥味。 注水鲜猪肉切割时刀口断面湿润，甚至有水渗出、放肉的台案面有积水痕迹。 　（五） 注水肉的测试方法： 用宣纸进行探试，如宣纸是油的，易燃烧的是未注水猪肉；宣纸是湿的，不易燃烧的是注水猪肉。肌肉色泽浅淡，无光泽，肌纤维肿胀，切面可见血水渗出；指压后的凹陷处恢复缓慢，压时能见液体从切面流出；较正常鲜猪肉味淡或带有血腥味。 　（六）米心肉的鉴别 　“米心肉” 或“豆猪肉” 是民间的俗称，实际上是猪囊尾蚴寄生在猪的肌肉里，其成虫是寄生于人体小肠内的绦虫，是一种人畜共患寄生虫病。常见于猪的两侧股内侧肌、腰肌、咬肌、舌头等部位。 猪肉内的囊尾蚴容易看出，它是一种椭圆形、半透明的囊泡，形似石榴籽，有小米粒到豌豆粒大小不等，囊内含有液体和一个凹入的白色头节。因感染程度不同，猪囊尾蚴的寄生有多有少。在检疫中一经发现即做化制或销毁处理。 　（七）如何鉴别含瘦肉精猪肉 1.看该猪肉是否具有脂肪(猪油)，如该猪肉在皮下就是瘦肉或仅有少量脂肪，则该猪肉就存在含有“瘦肉精”的可能。 2.喂过“瘦肉精”的瘦肉外观特别鲜红，后臀较大，纤维比较疏松，切成二三指宽的猪肉比较软，不能立于案，瘦肉与脂肪间有黄色液体流出，脂肪特别薄；而一般健康的瘦猪肉是淡红色，肉质弹性好，瘦肉与脂肪间没有任何液体流出。 3.购买时一定看清该猪肉是否有盖有检疫印章和检疫合格证明。 （八）变质肉： 变质的猪肉无光泽，脂肪失去光泽发暗或呈灰绿色，肌肉暗红；肉表面干燥或粘手，肉质弹性低，指压后的痕迹不能消失，嗅之有腐臭味。 （九）母猪肉： 一般胴体较大，皮糙而肉厚，肌肉纤维粗，横切面颗粒大。经产母猪皮肤较厚，皮下脂肪少、瘦肉多、骨骼硬而脆，乳腺发达，腹部肌肉结缔组织多，切割时韧性大。 （十）猪瘟病肉： 病猪周身皮肤都有大小不一的鲜红色出血点，全身淋巴结，呈紫色，个别肉贩常将猪瘟病肉用清水浸泡一夜，第二天上市销售，这种肉外表显得特别白，不见有出血点，但将肉切开，从断面上看，脂肪、肌肉中的出血点依然明显。 猪体有很多部位，各部位的肉肥瘦老嫩和味道不尽相同，营养成分、食用方法也不一样。买猪肉时要根据烹调需要选购。 猪体各部位分法和名称并不完全一样，大体上可做如下划分： 里脊肉：肉中无筋，时猪肉中最嫩的部位，可切片、切丝、切丁。适合做溜、炒、爆。 坐臀肉：都是瘦肉，但较老，质地实，纤维长，可做白切肉，回锅肉。 臀尖肉：肉质细嫩，多是瘦肉，可炒、炖或做酱油。 五花肉：是肋条部位剔去肋骨的肉，肥瘦相间，五花三层，适用于红烧、白炖。 奶脯肉：又名下五花，结缔组织多，多时泡泡状肥肉，肉质差，不易煮烂，可炼油。 夹心肉：质老有筋，吸水力较强，适用于剁馅、制肉丸。 前排肉“瘦中夹肥，肉质较嫩肉，做烧、炖、米粉肉。 勃肉：俗称血勃、槽头肉，这块肉肥瘦不分，肉老质次，吃起发脆，只能炼油或做馅。 此外，整只猪各部位的肉，质量有好有坏，有的地