山药之物化性质与其於挤压状态下之变化.pdfVIP

行政院國家科學委員會專題研究計畫 成果報告 山藥之物化性質與其於擠壓狀態下之變化 計畫類別：個別型計畫 計畫編號：NSC92-2317-B-002-028- 執行期間：92年08月01日至93年07月31日 執行單位：國立臺灣大學食品科技研究所 計畫主持人：葉安義 計畫參與人員：莊朝琪、趙明煜、楊恭華 報告類型：精簡報告 報告附件：出席國際會議研究心得報告及發表論文 處理方式：本計畫可公開查詢 中 華 民 93年11月2日 國 農業生物技術國家型科技計畫成果報告 山藥之物化性質與其於擠壓狀態下之變化 計畫編號：NSC 92-2317-B-002-028 執行期限：92 年8 月1 日至93 年7 月31 日 主持人： 葉安義 教授 台大食科所 計畫參與人員： 莊朝琪、趙明煜、楊恭華 台大食科所 一、中文摘要 ranged from 0.5 to 1.2 mm. When toasting 本研究以台農二號、基隆山藥與台中糯 o temperature was 300 C, it took 20~22 sec to 七十號米穀粉為原料，探討擠壓山藥半成品 reach the maximum expansion ratio (ER) (pellet)的製備與其膨發性質。結果發現：擠 壓加工有助於山藥pellet 之成型，pellet 厚度 before heat degradation for 100% yam pellets 範圍約0.5～1.2mm 。烘烤溫度為300 oC 時， with the ER lower than 2. The expanded 100%山藥製成之 pellet 膨發率較低(2) ，達 product had hard texture and yielded a fracture 到燒焦前最大膨發率需要20~22 秒鐘，所需 force of 1700～1800 g . When 50% waxy rice f 破脆力(fracture force)較高( 約 1700～1800 flour was added with yam, the maximum ER gf) ，質地堅硬；添加50%糯米穀粉之山藥 (about 3) was achieved in about 13~17sec. The pellet ，其膨發率則可提高到3 左右，並且大 約只需要 13~17 秒，即可達到燒焦前最大膨 expanded product exhibited crispy texture with a fracture force of 900～1200 g . In general, 發率，所需破脆力較低(約900～1200 g ) ，質 f f 地酥脆；台農二號與基隆山藥脆