第四章脂类(10级网上课件).ppt

酯交换可在分子内进行，称为分子内酯交换，也可在不同分子间进行，称为分子间酯交换。 分子内酯交换 分子间酯交换 第四章脂类 第六节油脂加工中的化学 （1）反应机理 第四章脂类 第六节油脂加工中的化学 酯交换反应机理 U U U U U ONa CH3 ＋ U S S2ONa S S S U U U U ONa ＋ ＋ ＋NaOCH3 第四章脂类 第六节油脂加工中的化学 二酰基甘油酸盐 S3：三饱和甘油酯 U3：三不饱和甘油酯 （2）随机酯交换 当酯化反应在高于油脂熔点时进行，则脂肪酸的重排是随机的，产物很多，这种酯交换称为随机酯交换。 如50%的三硬脂酸酯和50%的三油酸酯发生随机酯交换，见图5-20。 第四章脂类 第六节油脂加工中的化学 图4 酯交换反应 可用来改变油脂的结晶性和稠度 第四章脂类 第六节油脂加工中的化学 （3）定向酯交换 脂肪保持在熔点温度以下，则酯交换反应是定向的，而不是无规的，称为定向酯交换。 使三饱和甘油酯选择地结晶出来，不断地从反应物中除去就能产生更多三饱和脂肪酸酯。 混合甘油酯经定向酯交换后，生成高熔点的三饱和脂肪酸酯和低熔点的三不饱和脂肪酸酯产物。 第四章脂类 第六节油脂加工中的化学 图5 甘油酯定向酯交换 棕榈油通过定向酯交换，再进行分馏制得低浊点的色拉油。 第四章脂类 第六节油脂加工中的化学 以酶作为催化剂进行酯交换的研究，近年来已取得可喜进步。 以无选择性的脂水解酶进行的酯交换是随机反应，但以选择性脂水解酶做催化剂则反应是有方向性的。 第四章脂类 第六节油脂加工中的化学 如以Sn-1,3位的脂水解酶进行酯合成也只能与Sn-1,3位交换，而Sn-2位不变。 利用此种酯交换可得到天然油脂中所缺少的甘油三酰酯组分。 第四章脂类 第六节油脂加工中的化学 第四章脂类 第六节油脂加工中的化学 如利用棕榈油加入硬脂酸或其三酰基甘油，在1，3-脂解酶的作用下，将棕榈油中大量的POP组分，转化成可可脂的主要组分POSt和StOSt，这是人工合成可可脂的最新方法。 3.油脂的分提（补充了解） 分提过程包括三个相继阶段： 第一：液体或融化的甘三酯冷却产生晶核； 第二：晶体成长到性状及大小都可以有效分离的程度； 第三：固相和液相分离、离析和分别提纯。 第四章脂类 第六节油脂加工中的化学 分提方法：干法分提、表面活性剂分提、溶剂分提三种。 第四章脂类 第六节油脂加工中的化学 第七节 脂类在风味中的作用 纯的食用脂几乎是无气味的。脂类经过许多反应产生不愉快地味。 例如由脂解产生的游离脂肪酸导致哈喇味。豆油和其他含亚麻酸的油会产生豆腥味。 有时需要适度的氧化产生良好的风味。 新鲜乳产生的各种异味被称为哈喇味或金属味。 第四章脂类 第四章 作业 4-1油炸食品加工过程中，油脂会发生哪些物理和化学变化？如何阻止油脂的不良变化？ 4-2阐述油脂改性技术的特点及发展趋势。 课堂讨论题 食品 1.地沟油的危害及控制措施 2.反式脂肪酸的危害及其控制措施？ 3.丙烯酰胺与食品安全的关系。 4.γ-亚麻酸的生产方法及其功能. 5.EPA、DHA的生产方法及其功能。 6.阐述油脂加工过程中的关键技术。 7.脂肪替代物的制备原理、方法及应用？ 8.焙烤食品加工过程中对油脂有何要求？ 课堂讨论题 食安： 1.如何鉴别油脂掺假？ 2.地沟油的检测技术？ 3.反式脂肪酸的产生及其检测技术？ 4.阐述丙烯酰胺与食品安全的关系。 5.10-羟基-2-癸烯酸的生产方法及其功能。 6.代可可脂的制备方法及应用。 有的热氧化聚合反应在200-230℃条件下，甘油酯分子在双键的α-碳上均裂产生游离基，游离基之间结合而聚合成二聚体。 有些二聚物有毒性，在体内被吸收后，与酶结合，使酶失活引起生理异常。 第四章脂类 第五节化学性质 图 油脂的热氧化聚合反应产物 第四章脂类 第五节化学性质 五、热缩合（补充） 高温下油脂发生部分水解，然后再缩合成分子量较大的环氧化合物。 第四章脂类 第五节化学性质 图 油脂缩合生成环氧化物的反应 第四章脂类 第五节化学性质 第六节 油脂加工中的化学 一、油脂的精制（Refining) 分离方法：有机溶剂浸提、压榨、熬炼、机械分离等方法得到粗油。 粗油含有磷脂、色素、蛋白质、纤维质、游离脂肪酸及有异味的杂质。 毛油→脱胶→碱炼→脱色→氢化→二次脱色→混合→脱臭→冷却→包装起酥油 第四章脂类 1.沉降 静置沉降，用过滤或离心法等除去油中不溶性杂质。 2.脱胶 指用物理、化学或物理化学方法除去油中磷脂和一些其他难以定义的“黏性物”或“黏液质”的精炼处理。 第四章脂类 第六节油脂加工中的化学 粗油中若磷脂含量高，加热时易起泡、冒烟、有臭味，且磷脂在高温下因氧化