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第四章　脂类 脂的分类与组成 脂的结构和物理性质 脂类的化学性质 油脂品质的表示方法 油脂加工化学 油脂在食品中的作用 一、脂类概述 1. 概念 脂类是脂肪和类脂的总称，它是有脂肪酸与醇作用生成的酯及其衍生物，统称为脂质或脂类，是动物和植物体的重要组成成分。脂类是广泛存在与自然界的一大类物质，它们的化学组成、结构理化性质以及生物功能存在着很大的差异，但它们都有一个共同的特性，即可用非极性有机溶剂从细胞和组织中提取出来。 2. 分类 脂肪 真脂或中性脂肪（甘油三酯） 蜡 类脂 磷脂 糖脂 异戊二烯酯 甾醇 萜类 甘油磷脂 鞘氨醇磷脂 卵磷脂 脑磷脂 贮藏物质/能量物质 脂肪是机体内代谢燃料的贮存形式，它在体内氧化可释放大量能量以供机体利用。 提供给机体必需脂成分 （1）必需脂肪酸 亚油酸 18碳脂肪酸，含两个不饱和键； 亚麻酸 18碳脂肪酸，含三个不饱和键； 花生四烯酸 20碳脂肪酸，含四个不饱和键； （2）生物活性物质 激素、胆固醇、维生素等。 3. 脂类的功能 脂类的功能 生物体结构物质 （1）作为细胞膜的主要成分 几乎细胞所含的磷脂都集中在生物膜中，是生物膜结构的基本组成成分。 （2）保护作用 脂肪组织较为柔软，存在于各重要的器官组织之间，使器官之间减少摩擦，对器官起保护作用。 用作药物 卵磷脂、脑磷脂可用于肝病、神经衰弱及动脉粥样硬化的治疗等。 甘油三脂的分子结构 二者的区别 硬脂酸 （脂） 软脂酸（油） 胆固醇 分类 含量 分布 生理功能 脂肪 甘油三酯 （贮脂） 95﹪，（随机体营养状况而变动） 脂肪组织、皮下结缔组织、大网膜、肠系膜、肾脏周围（脂库）、血浆 1. 储脂供能 2. 提供必需脂肪酸 3. 促进脂溶性维生素吸收 4. 热垫作用 5. 保护垫作用 6. 构成血浆脂蛋白 类脂 糖酯、胆固醇及其酯、磷脂 (组织脂） 5﹪（含量相当稳定） 动物所有细胞的生物膜、神经、血浆 1. 维持生物膜的结构和功能 2. 胆固醇可转变成类固醇激 素、维生素、胆汁酸等 3. 构成血浆脂蛋白 四、脂类的分布与生理功能 人工其它脂类物质－脂肪替代物 　脂肪替代物是为了克服天然脂肪容易引起肥胖病或心血管疾病而通过人工合成或对其它天然产物经过改造而形成的具有脂类物质口感和组织特性的物质。 　目前可见到的脂肪替代物包括脂肪替代品和脂肪模拟品两类。脂肪替代品常见的是人工合成物，而脂肪模拟物常为天然非油脂类物质。 人工其它脂类物质－脂肪替代物 如蔗糖脂肪酸聚酯和山梨醇聚酯是已经有所应用的脂肪替代品。前者为蔗糖与6～8个脂肪酸通过酯基团转移或酯交换而形成的蔗糖酯的混合物，不能为人体提供能量。山梨醇聚酯是山梨醇与脂肪酸形成的三、四及五酯，可提供的热量仅为4.2kJ/g，远比甘油三酯的39.58kJ/g低。 脂肪模拟品常以天然蛋白或多糖（植物胶、改性淀粉、某些纤维素等）经加工形成。 脂的物理性质 纯净的脂肪酸及其油脂无色无味，天然油脂的色泽是由于溶有非脂色素，气味是因挥发性脂肪酸所致。 油脂含不饱和脂肪酸越多，碳原子数目越少，熔点越低；油脂的熔点与消化率有关，一般情况下，熔点低消化率高。 脂肪用的沸点在180~200摄氏度。 油脂的相对密度比水轻。 油脂的乳化 乳化是指使互不相溶的两种液体如油与水中的一种呈微滴状分散于加一种液体中。 油脂的乳化是通过食品中原有的或人为添加的乳化剂使油脂充分的分散到水及水溶性的其他成分中去的过程。 常用的乳化剂有：单硬脂酸甘油脂、磷脂、蔗糖脂肪酸脂、丙二醇脂肪酸脂等。 脂肪 脂肪酶 甘油+脂肪酸 CH2OH HCOH CH2OH CH2OH R2-C-O-CH CH2OH O= - - H2O R1COOH 二酰甘油脂肪酶 H2O R2COOH 单酰甘油脂肪酶 - - - - CH2-O -C-R1 R2-C-O-CH CH2-O -C-R3 O= O= O= H2O R3COOH 三酰甘油脂肪酶 O= O= - - - CH2-O -C-R1 R2-C-O-CH CH2OH 限速酶 4.3　脂类的化学性质 脂化 　　自由基反应中较重要的是自由基取代反应，有机化学中学过的光卤代反应即属此类反应，其机理描述一般可为： 油脂自动氧化 油脂自动氧化 a.反应需要自由基引发剂。可以充当自由基的物质很多，例如空气氧、一些金属离子等；有机化学制备中常用一些含过氧键或过硫键的物质作自由基引发剂，如过氧化苯甲酸、过硫酸铵等。 b.此类反应常经历比较明显的三个过程。引发过程往往速度比较慢，俗称“潜伏期”，这个阶段是抑制此