食品污染及其预防PPT.pptVIP

2.污染来源 1）烹调加工食品过程中直接受污染 2）食品中蛋白质，脂肪在高温情况下热解热聚形成 3）环境中苯丙a芘污染食品：机油、包装材料污染，柏油路上晒粮食，污染的水域使水产品受污染； 4）植物、微生物可少量合成 5）污染的水可使水产品受污染 6）通过食物链富集的水产品 7）烘烤、烟熏、油炸食品 3.预防措施 1） 防止污染改进食品加工 2） 采取去毒措施吸附，日光暴晒 3） 制定食品中允许含量标准，并加强食　品卫生监督 五、杂环胺类化合物污染及其预防 1、来源：主要产生于高温烹调加工过程，尤其是蛋白质含量丰富的鱼、肉类食品在高温烹调过程中更易产生。 2、毒性： 致突变性与致癌性、心肌毒性 3.防止杂环胺危害的措施 1）改进烹调加工方法 2）增加蔬菜水果的摄入量 3）灭活处理： 4）建立和完善杂环胺的检测方法 六、二噁英类化合物 多氯代二苯并-对-二噁英（PCDD）和氯代二苯并呋喃（PCDFs），统称为二噁英。其中2、3、7、8-四氯代二苯并-对-二噁英是目前已知的化合物中毒性和致癌性最大的物质。 1、特点：此类化合物不仅毒性和致癌性强，而且其化学性质极其为稳定，在环境中难于降解，还可以食物链富集。 　西方国家报到较多，我国检测手段有限。 2、性质： ①热稳定性：800℃时才开始被降解，在1000℃以上才会被大量破坏。 ②脂溶性：水溶性差