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基础研究食品科学李永鹏余群力甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃兰州宰后冷却成熟会影响肉类风味本实验研究冷却成熟对牦牛肉挥发性风味化合物的影响取甘肃肃南裕固族自治县天然放牧牦牛的背最长肌用气相色谱质谱法检测其成熟前后的挥发性化合物分析冷却成熟对其种类和相对含量的影响成熟后的牦牛肉中含硫化合物肉香味比成熟前增加了特别是乙酰基噻唑肉香甲硫基丙醛肉汤味分别增加了和羰基化合物增加了其中羟基丁酮奶香回味增加了其成熟后的相对含量高达是牦牛肉成熟后相对含量最高增加程度最大的挥发性物质来自牧草中特殊成分的酚类萜类
※基础研究 食品科学 2011, Vol. 32, No. 05 1
李永鹏，余群力*
(甘肃农业大学食品科学与工程学院，甘肃 兰州 730070)
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