天津河北美食完全版(华北区域饮食文化).ppt

华北区域回族众多，根据饮食文化发展出独特的回族八大碗，别是：红汤肉、白汤肉、氽丸子（羊）、滑鱼片、拆烩鸡、烩虾仁、独面筋、红烧鲤鱼 回族八大碗 红汤肉 白汤肉 氽丸子 滑鱼片 拆烩鸡 烩虾仁 独面筋 红烧鲤鱼 特色餐馆特色菜 知味斋水爆肚： 天津风味小吃，创于1920年。特点：肚丝鲜、脆、嫩、爽口。以牛羊肚的精嫩部分经沸水爆之，蘸以各种调料。清鲜脆嫩，滋味醇厚，亦汤亦菜，佐酒最宜。吃 时趁热蘸料，滋味醇厚，具健脾养胃之功效 杜称奇火烧： 津门风味小吃。特点：外焦内嫩，馅心细腻，口艳醇香 杜称奇火烧为津门特色风味小吃，因其创始人的姓名而得名，迄今已有六十余年历史。烙味道分外纯正、清香。成品外层焦酥，里层软嫩，馅心细腻，口感醇香。 天津民间流传美食。特点是玉米面饽饽颜色金黄、底面焦脆。小鱼?味鲜香浓，鱼骨酥软。 贴饽饽熬鱼 天津地处九河下梢，上有白洋淀，下有渤海湾，低洼多水，水产十分丰富，鱼虾一年四季不断档，天津人养成了爱吃鱼的习惯。北方又盛产玉米，棒子面饽饽是家庭的主食。且说乾隆皇帝便装下江南，途经天津时，被一农舍家透鼻的清香所吸引。朴实的农家夫妇热情地招待了皇帝。此时，乾隆忘记了皇家的体面，狼吞虎咽地吃起来，越吃越爱吃，越吃味道越鲜美，最后连鱼汤也喝干净。从江南返回紫禁宫，乾隆想起了在农家的那顿美餐，就命令御厨制作。但是，乾隆只看见饭菜是从一个锅里端出来的，说不出贴饽饽熬小鱼的具体名称，嚷着喊着吃“一锅熟”。有一位久居津城的京官，问明情况，悟出其中的秘密，于是呈上贴悖悖熬小鱼，于是龙颜大悦。 崩豆张： 天津老字号食品店，历经五代传人。创于清嘉庆年间。特点：脆而不绵、 不硬、不含胆固醇，久嚼成浆，浓香满口。 果仁张： 老字号食品店，历经四代传人，有 160年历史，属宫廷御膳食品，被赐 名为“蜜贡张”。主要产品为挂霜系列果仁 其他特色饮食 茶汤最初是高粱面，后扩展到数十种，如黑米面、糜子面等。盛上半碗面，从铜壶里倒出滚水搅成糊状，最后撒入红糖、白糖、芝麻粉、瓜子仁、花生仁以及樱桃、葡萄、山楂、桃、杏等各色果脯，一碗色泽诱人、甜糯适口的茶汤就算做成了。一般铜壶均为铜制龙头嘴，俗称“龙嘴大茶壶”. 茶汤 河北省 黄帝与蚩尤和炎帝决定性的涿鹿之战和阪泉之战皆发生于此，炎黄子孙始于河北。 “黄帝作灶，死为灶神” 作为开创中华饮食文化的先驱，河北也做出了不可磨灭的贡献。 历史悠久，源远流长 承下启下，面南背北 河北省位于中国北部，环抱京津 东临渤海湾， 西依太行山， 南部是肥沃的华北平原， 北部是燕山山脉、开阔的坝上草原 面积18.77万平方公里，海岸线长487公里。 河北地理特点 河北省地势由西北向东南倾斜， 西北部为山地、丘陵和高原，其间分布有盆地和谷地， 中部和东南部为广阔的平原。 最高峰小五台海拔2882米，平原海拔多在100米以下。 河北省是全国唯一兼有海洋、平原、湖淀、丘陵、高原、山地、盆地的省份，地形地貌齐全。 其中平原占总面积的31%，山地占37%，高原占13%，丘陵5%，盆地12%。 受地理位置影响，河北饮食文化在发展的过程中汲取并融合了许多其他地区的口味和特色，在融合中发展，在发展中融合，其最大的特点就是包罗万象。各菜系间的分隔差异不大，更多体现在用料方面。 总的来说。冀菜由直隶宫府菜、宫廷塞外菜、京东沿海菜三大流派组成。 冀菜总的特点是：就地取料，精细严格，烹调方法多样，尤以溜、炒见长。口味以鲜咸、清香、醇香为主。“菜品酱香浓郁、器皿华贵大气” 河北菜，不成系 直隶官府派 以保定为代表，是冀菜中最大的流派。其主要特点是选料广泛，以山货和白洋淀鱼、虾、蟹为主。重色、口味香、重套汤；讲究明油亮芡、旺油爆汁，烹调方法擅长炒、溜、炸、烹、爆、拔、蒸、炖、烧等。 代表性餐馆：保定会馆 代表特色菜：李鸿章大烩菜 白洋淀全鱼宴 宫廷塞外派 宫廷塞外派，以承德为代表。 这一流派，选用当地原料入馔，善烹宫廷菜及山珍野味，刀工精细，注重火功；讲究造型与器皿口味香酥鲜咸；烹调方法以炸、烤、烧、炒、溜见长。 代表性餐馆：热河食府 特色菜：御品锅 热河炖鱼 京东沿海派 京东派以唐山为主，以烹制鲜活水产原料见长。原料丰富、选料鲜香、刀工细腻，擅长花刀和肉丝连片，烹调方法以炒、溜、炸、爆、扒为主。 特色饮食： 酱汁瓦块鱼 河北饮食习俗 《汉书·地理志》云：冀州“其俗刚勇尚气 力。”唐代的韩愈曾说：“燕赵多慷慨悲歌之士。”历史上形成的这种粗犷 豪放的民风也体现在河北人民的饮食习俗上。 河北饮食风俗总的特点是杂，京味、津 味、鲁菜、晋风