食品质量与安全第四章化学和物理因素对食品安全性的影响PPT.ppt

第五章 环境污染对食品安全性的影响 一、概述 环境是人类进行生产和生活活动的场所以及人类生存与发展的物质基础。 自然环境与生活环境: 自然环境：大气圈、水圈、土地岩石圈和生物圈。 生活环境：居住环境、公共场所等。 (一) 环境污染 指人类活动所引起的环境质量下降而对人类及其他生物的正常生存和发展产生不良影响的现象。 当物理、化学和生物因素进入大气、水体、土壤，其数量、浓度和持续时间超过了环境的自净能力，以致破坏了生态平衡，影响了人体健康，就造成了环境污染。 环境污染是一个量变到质变的过程。 由环境污染造成的食品安全性问题，主要存在于动植物的生产过程。在动植物的生长过程中，通过呼吸、吸收(或摄食)、饮水而使环境污染物质进入或积累在动植物中，从而影响食品的安全性。 (二) 环境污染物 指污染环境的物质。 是一个相对的概念。许多物质在低浓度时不造成环境污染，但浓度高时会对环境造成危害。 1.大气污染物 主要有：有害气体(二氧化硫、氮氧化物、一氧化碳、碳氢化合物、光化学烟雾、卤族元素化合物等)和颗粒物(粉尘、酸雾、气溶胶等) 主要来源？ 危害？ 大气就其组分的含量变动情况可分为恒定组分、可变组分和不定组分三种。 恒定组分指N2、O2和 Ar；可变组分指空气中的CO2和水蒸气；不定组分指煤烟、尘埃、硫氧化物、氮氧化物及一氧化碳等。 大气污染主要是由不定组分造成的。 2.水体污染物 污染源复杂，污染物种类繁多。 主要三类：无机有毒物，包括各类重金属(汞、镉、铅、铬等)和氰化物；有机有毒物，包括苯酚、多环芳烃、多氯联苯、有机农药等；病原体，主要包括病毒、病菌和寄生虫等。 危害？ 土壤污染大致可以分为：重金属污染、农药和有机物污染、放射性污染、病原菌污染等多种类型。 3.土壤污染物 第二节 大气污染 一、大气污染 指人类活动向大气排放的污染物或由它转化成的二次污染物在大气中的浓度达到有害程度的现象。 (一)大气污染源 指向大气环境排放有害物质或对大气环境造成有害影响的设备、装置、场所。 分为天然污染源和人为污染源。 1.天然污染源 由于某些自然现象而产生的有害物质排放到环境中或形成有害影响的场所，是大气污染的一个很重要的来源。 2.人为污染源 (1)工业污染源 燃料燃烧； 粉尘、碳氢化合物、含硫化合物、含氮化合物、卤素化合物 (2)生活污染源 以燃煤为生活燃料的城市； 家庭炉灶、取暖设备； 垃圾堆放和焚烧。 (3)交通污染源 汽油、柴油等燃料产生的尾气、油料泄漏扬尘、噪声等。交通污染源是流动的，也叫流动污染源。 (4)农业污染源 农业机械运行时排放的尾气，以及农药、化肥等。 (二)大气中有害物质的存在状态 1.气体或蒸气 一氧化碳、氯气等在常温下是气体，气体或蒸气以分子状态分散于空气中，扩散情况与相对分子质量有关。 密度小向上漂浮，密度大向下沉降。 2.气溶胶 (1)雾 液态分散性气溶胶和凝集性气溶胶统称为雾。 常温下是液体的物质，因加热逸散到大气中的蒸气，遇冷后以尘埃为核心凝集成小液滴，为凝集性气溶胶。 (2)烟 固态凝集性气溶胶，同时含有固体和液体两种粒子的凝集性气溶胶也称为烟。 常温下是固体物质，因加热产生的蒸气逸散到空气中，遇冷以空气中原有分散性气溶胶为核心凝集成烟，形成由液态向晶体过渡的一系列形态。 (3)尘 固态分散气溶胶，固体物质被粉碎时产生的悬浮于空气中的固体颗粒。 二、大气污染对食品安全性的影响 1.氟化物 氟能够通过作物叶片上的气孔进入植株体内，使叶尖和叶缘坏死，嫩叶、幼芽受害尤其严重。 受氟污染的农作物会通过食物链对人的食品造成污染。 人体内富集后导致的最典型的疾病：氟斑牙和氟骨症（骨增大、骨质疏松、关节肿痛等）。 2.沥青烟雾 含有苯并芘等致癌物质。受沥青烟雾污染过的作物，不能直接食用，不能在沥青制品上曝晒食品，防止食品受到污染。 3.酸雨 使淡水湖泊和河流酸化，改变土壤化学成分（土壤贫瘠、土壤pH下降等），溶解土壤和水中底泥的有毒物质（如重金属元素）溶解到水中，通过食物链危害粮食作物、鱼类等安全性。 第三节 水体污染 水体受到人类或自然因素的影响，水的感官性状、物理化学性能、化学成分、生物组成等发生恶化，污染指标超过地面水环境质量标准的现象。 一、水体污染的来源 (一)水体污染源 1.工业废水 指工业生产过程中产生的废水和废液，其中含有随水流失的工业生产用料、中间产物、副产品以及生产过程中产生的污染物。 特征：排放量大、成分复杂、有毒物质含量高、污染严重并难以处理。 2.生活污水 人们日常生活中产生的污 水，包括厕所排水、厨房洗涤排水以及沐浴、洗衣排水等。 来源：一般家庭生活污水，集体单位和公用事业单位排出的污水。 特征：性质比较稳定，浑浊、深色，味恶臭，呈微碱性。 3.农业废水 指农作物栽培、牲