第二章 功能性碳水化合物 功能性食品 教学课件.pptVIP

第二章 功能性碳水化合物 本章要点： 功能性碳水化合物： 第一节 膳食纤维 第二节 活性多糖 第三节 功能性低聚糖 第四节 单糖衍生物 第一节 膳食纤维 （二）膳食纤维的化学组成 膳食纤维主要由纤维素、半纤维素、果胶及果胶 类物质、木质素等构成。 果胶能形成凝胶，对维持膳食纤维的结 构有重要的作用。 天然存在的木质素大多与碳水化合物紧 密结合在一起，很难将之分离开来。木质素 没有生理活性。 （三）膳食纤维的物化特性 从膳食纤维的化学组成来看，其分子链中各种 单糖分子的结构并无独特之处，但由这些并不独特 的单糖分子结合起来的大分子结构，却赋予膳食纤 维一些独特的物化特性，从而直接影响膳食纤维的 生理功能。 高持水力 膳食纤维化学结构中含有很多亲水基团，具有很强的持水 力。 膳食纤维的持水性可以增加人体排便的体积与速度，减轻直 肠内压力，同时也减轻了泌尿系统的压力，从而缓解了诸如膀 胱炎、膀胱结石和肾结石这类泌尿系统疾病的症状，并能使毒 物迅速排出体外。 吸附作用 膳食纤维分子表面带有很多活性基团，可以吸附螯合胆固 醇、胆汁酸以及肠道内的有毒物质(内源性毒素)、化学药品和 有毒医药品(外源性毒素)等有机化合物。 膳食纤维的这种吸附整合的作用，与其生理功能密切相关。 其中研究最多的是膳食纤维与胆汁酸的吸附作用，它被认 为是膳食纤维降血脂功能的机理之一。 肠腔内，膳食纤维与胆汁酸的作用可能是静电力、氢键或 者疏水键间的相互作用，其中氢键结合可能是主要的作用形式。 离子交换作用 膳食纤维化学结构中所包含的羧基、羟基和氨基等侧链基 团，可产生类似弱酸性阳离子交换树脂的作用，可与阳离子， 尤其是有机阳离子进行可逆的交换，从而影响消化道的pH、渗 透压及氧化还原电位等，并出现一个更缓冲的环境以利于消化 吸收。 无能量填充剂 膳食纤维体积较大，遇水膨胀后体积更大，易引起饱腹 感。 同时，由于膳食纤维还会影响可利用碳水化合物等成分在 肠内的消化吸收，使人不易产生饥饿感。所以，膳食纤维对预 防肥胖症十分有利。 发酵作用 膳食纤维虽不能被人体消化道内的酶所降解，但 却能被大肠内的微生物所发酵降解，产生乙酸、丙 酸和丁酸等短链脂肪酸，使大肠内pH降低，从而影 响微生物菌群的生长和增殖，诱导产生大量的好气 有益菌，抑制厌气腐败菌。 溶解性与粘性 膳食纤维的溶解性、粘性对其生理功能有重要影响。水溶 性纤维更易被肠道内的细菌所发酵，粘性纤维有利于延缓和 降低消化道中其他食物成分的消化吸收。 （四）膳食纤维的特点及生理功效 （五）膳食纤维的缺点 1.束缚Ca2+和一些微量元素。 许多膳食纤维对Ca、Cu、Zn、Fe、Mn等金属离子都有不同程度的束缚作用，不过，是否影响矿物元素代谢还有争论。 2.束缚人体对维生素的吸收和利用。 研究表明：果胶、树胶和大麦、小麦、燕麦、羽扇豆等的膳食纤维对维生素A、维生素E和胡萝卜素都有不同程度的束缚能力。由此说明膳食纤维对脂溶性维生素的有效性有一定影响。 3.引起不良生理反应。 过量摄入，尤其是摄入凝胶性强的膳食纤维，如瓜尔豆胶等会有腹胀、大便次数减少、便秘等副作用。 另外过量摄入膳食纤维也可能影响到人体对其它营养物质的吸收。 第二节 活性多糖 （一）真菌多糖 结构特征：β(1→3）糖苷键连接主链；沿 链分布 β(1→6) 葡萄糖基 功效：增强免疫、抗肿瘤、抗细菌、抗病毒 、抗凝集、促进伤口愈合 来源：香菇、灵芝、猪苓、冬虫夏草等 （二）植物多糖 结构及构效关系：未确定 功效：降血糖、降血压、降血脂、抗炎 来源：人参多糖、车前草黏多糖、山药黏多糖 第三节 功能性低聚糖 生理功能 促进双歧杆菌增殖 是双歧杆菌的增殖因子。 人体试验证明,某些功能性低聚糖摄入人体后到大肠被 双歧杆菌及某些乳酸菌利用,而肠道有害的产气荚膜杆菌和 梭菌等腐败菌却不能利用,这是因为双歧杆菌细胞表面具有 寡糖的受体,而许多寡糖是有效的双歧因子。 双歧杆菌是人类肠道菌群中唯一的一种既不产生内毒 素又不产生外毒素,无致病性的具有许多生理功能的有益微 生物。 对人体有许多保健作用,如改善维生素代谢,防止肠功 能紊乱,抑制肠道中有害菌和致病菌的生长,起到抗衰老、 防癌及保护肝脏的作用等。 低能量或零能量 由于人体不具备分解、消化功能性低聚糖的酶系统,因 此功能性低聚糖很难被人体消化吸收或根本不能吸收,也就 不给人提供能量。 因此某些低聚糖如低聚果糖、异麦芽低聚糖等有一定 甜度,可作为食品基料在食品中应用,