第八章 食品微生物污染与腐败变质 微生物电子课件.pdfVIP

第八章 食品微生物污染与腐败变质 多数微生物对人类来讲，是有益的，或者是“和平共 处”，但是在自然界中，也存在着少数有害微生物，给人 类带来巨人损失。其中引起食品变质就是它一大危害。 变质(deterioration)：就是指食品受到外界有害因 素的污染以后，造成其化学性质或物理性质发生变化，降 低或失去营养价值和商品价值。 造成食品变质的因素可来自以下5个方面： (1)微生物污染所引起； (2)由昆虫、寄生虫污染所引起； (3)动物或植物食品组织内的酶的作用； (4)化学反应和污染； (5)物理因素，例如放射性污染、高温、高压等。 由微生物在食品中的生长繁殖而引起食品发生变质，其营养物质 通常发生下面的分解过程： (1)蛋白质食物＋分解蛋白质的微生物→氨基酸＋胺＋氨＋硫 化氢等。它主要是由于微生物所产生的蛋白酶(protease) 的作 用。这种由微生物引起蛋白质食品发生的变质，通常称为腐败 (spoilage)。 (2)碳水化合物＋分解糖类的微生物→有机酸＋酒精＋气体 等。这种物质的变质特征主要是酸度升高。由微生物引起糖类物质 发生的变质，习惯上称为发酵(fermentation)。 (3)脂肪食物＋解脂微生物→脂肪酸＋甘油及其它产物。脂肪 发生变质与微生物也有着密切的关系。脂肪发生变质的特征是产生 酸和刺激的“哈喇”气味。人们一般把脂肪发生的变质称为酸败 (rancidity)。 第一节 食品发生变质的基本条件 食品中微生物的来源： 食品加工前的原料污染； 在加工过程中的污染； 成品的污染。 食品发生腐败变质发生的条件： 食品本身的性质； 微生物的种类和数量； 所处的环境因素。 它们三者之间的作用斗争结果则决定着食品是否发生变质以及 变质的程度。 一、营养组成与微生物的分解作用 （一）分解蛋白质的微生物 1、细菌（bacteria） Bacillus(芽孢杆菌属)、Clostridium(梭状芽孢杆菌 属)、Proteus（变形杆菌属）Pseudomonas(假单胞杆菌属) 2、霉菌（mold） 大多数霉菌均能分解蛋白质，常见的如Mucor(毛霉)、 Rhizopus(根霉)等。 3、酵母（yeast） 不是引起蛋白质类食品变质的主要微生物类群。 （二）分解脂肪的微生物 对蛋白质分解能力强的微生物对脂肪分解力也强。 （三）分解碳水化合物的微生物 多糖：少数细菌及霉菌 寡糖（双糖）、单糖：大多数微生物能利用。 二、食品基质条件与食品腐败变质的关系 食品的基质条件，通常包括氢离子浓度、渗透压和水分含量 等。下面分别叙述： 1、氢离子浓度 各种食品都具有一定的氢离于浓度，例如动物食品的pH值 一般在5～7之间，蔬菜pH值一般在5～6之间，水果pH值一般 在2～5之间。 根据食品pH值范围的特点，可将所有食品划分为两大类：酸性 食品和非酸性食品。 pH值在4.5以上者，属于非酸性食品; pH值在4.5以下者为酸性食品。 所有的水果为酸性食品，几乎所有的动物食品和蔬菜是非 酸性食品。 食品pH值高低是制约微生物生长，影响食品腐败变质的主 要因素之一。 在一般食品中，细菌最适pH值下限在4.5左右，因而非酸 性食品是适合于多数细菌生长的。 而在酸性食品中，则主要适合于酵母和霉菌的生长。某些 耐酸细菌如乳杆菌属(最适pH值为3.3～4.0)也能生长。 2、水分 在食品中，水分的存在形式为二种，一是结合水，二是游离 水。微生物能利用的水分是游离水。 一般说来，含水分多的食品，微生物容易生长； 含水分少的食品，微生物不易生长。 如以水分活性(Aw)表示，以0.6为界。如果某食品的Aw值在O.6 以下，则微生物不能生长。在O.6以上者，污染的微生物容易生长 繁殖而造成食品变质。 在食品中，如果是新鲜的原料，例如鱼、肉、水果、蔬菜等， 一般含有较多的水分，Aw值一般在0.98～0.99。它正适合多数微生 物的生长。如果不及时加以处理，则很容易腐败变质。为了防止食 品变质，所以最常用的一个办法，就是要降低食品的含水量，使Aw 值降低至0.70以下，这样，可以较长期地进行保存。 Aw值在0.8～O.85之间的食品，一般只能保存几天； Aw值在0.72左右。可以保存2至3个月； 如果在0.65以下，