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健康知识讲座 ————维生素与健康（二） 时间：2011年10月18日 今天我们讲一下维生素与我们的健康。 维生素B1 又叫硫胺素，它与神经系统的功能关系密切，因此缺乏后可发生神经炎，严重时可出现脚气病（性心脏病），通常症状有食欲不振、下肢无力、感觉麻木、全身疲倦、消耗不良以及失眠等。注意：这里说的脚气病不是我们平常说的脚气，脚气是因为皮肤感染真菌所导致的。 维生素B1的食物来源有：谷类、豆类、酵母、瘦肉、动物内脏中含量较多。谷类中的维生素B1绝大部分在表皮和胚芽中，粮食加工越细，维生素B1损失越多，所以我们在淘米时要注意不要用力揉搓米粒，只需将米中杂物挑拣干净并稍作清洗即可。 维生素B2 又叫核黄素，缺乏维生素B2时，表现为口角炎、唇炎和舌炎，患者进食困难，口唇、口角溃烂发炎，舌头疼痛。 食物来源：主要以动物性食品含量较高，如肝、肾、乳类、蛋类及酵母类等，植物性食品中豆类含量较多，谷类和蔬菜中含量较少。 维生素C 又叫抗坏血酸，缺乏后就会得前面所提到的坏血病，主要表现为牙龈易出血、全身有小的出血点等。维生素C广泛存在于新鲜的蔬菜和水果中，酸味的水果中含量最高如鲜枣、橙子、柠檬、山楂等，蕃茄和绿色蔬菜中的含量也很高。 在补充各种维生素时，剂量必须保持平衡。过量摄入一种维生素，可以引起或加剧其他维生素缺乏。如饮食中缺乏B族维生素时，单独给予大量维生素B1，则可加重尼克酸缺乏的程度。因此，在补充维生素时，最好同时给予多种维生素，这是合理而且也是很必要的。 因为维生素这类物质是非常不稳定的，在食物加工过程中很容易被破坏，所以要注意食物的食用方法及加工方法，如果不注意的话，往往导致其所食用的蔬菜中维生素已经大量丢失。 　　久存蔬菜--新鲜的青菜，买来存放家里不吃，便会慢慢损失一些维生素。如菠菜在２０摄氏度时放置一天，维生素Ｃ损失达８４％。若要保存蔬菜，应在避光，通风，干燥的地方贮存。 　　丢弃了含维生素最丰富的部分--例如豆芽，有人在吃时只吃上面的芽而将豆瓣丢掉。事实上，豆瓣中含维生素Ｃ比芽的部分多２－３倍。再就是做蔬菜馄饨馅时把菜汁挤掉，维生素会损失７０％以上。正确的方法是，切好菜后用油拌好，再加盐和调料，这样油包菜，馅就不会出汤。 　　用小火炒菜--维生素Ｃ、Ｂ１都怕热，怕煮，据测定，大火快炒的菜，维生素Ｃ损失仅１７％，若炒后再焖，菜里的维生素Ｃ将损失５９％。所以炒菜要用旺火，这样炒出来的菜，不仅色美味好，而且菜里的营养损失也少。烧菜时加少许醋，也有利于维生素的保存。还有些蔬菜如黄瓜、西红柿等，最好凉拌吃。 　　烧好的菜不马上吃--有人为节省时间，喜欢提前把菜烧好，然后在锅里温着等人来齐再吃或下顿热着吃。其实蔬菜中的维生素Ｂ１，在烧好后温热的过程中，可损失２５％。烧好的白菜若温热１５分钟可损失维生素Ｃ２０％，保温３０分钟会再损失１０％，若长到１小时，就会再损失２０％，假若青菜中的维生素Ｃ在烹调过程中损失２０％，溶解在菜汤中损失２５％，如果再在火上温热１５分钟会再损失２０％，共计６５％。那么我们从青菜中得到的维生素Ｃ就所剩不多了。 　　吃菜不喝汤--许多人爱吃青菜却不爱喝菜汤，事实上，烧菜时，大部分维生素溶解在菜汤里。以维生素Ｃ为例，小白菜炒好后，维生素Ｃ会有７０％溶解在菜汤里，新鲜豌豆放在水里煮沸３分钟，维生素Ｃ有５０％溶在汤里。 先切菜再冲洗--在洗切青菜时，若将菜切了再冲洗，大量维生素就会流失到水中。 淘米时米淘得过于干净，很多人淘米时一定要将米淘到淘米水完全清澈为止。