葡萄酒品尝学-葡萄酒的口感及口感分析.doc

第4章 葡萄酒的口感及口感分析 　　人接受呈味物质刺激的器官(感觉器)是口腔、舌；其中主要是通过味觉受纳器细胞产生反应；这些味觉受纳器细胞包含在味蕾之中。人接受呈味物质的刺激，通过脑神经传大脑，人由此获得味觉。4.1.1 口腔(图4-1)　　口腔是消化管的起始部，前借口裂通外界，后经咽峡与咽相续。　　口唇：口腔的前壁，分为上唇和下唇，两唇围成口裂；　　鼻唇沟为唇与颊的分界标志。　　颊：口腔的侧壁　　牙：镶嵌在上、下颌骨的牙槽内。　　内房：口腔被上、下牙弓分为：　　　　前方的口腔前庭 　　　　后方的固有上腔　　腭：口腔的顶(上膛)，　　表面覆有粘膜。腭分两部份：　　　　前2/3以骨腭为基础-硬腭　　　　后1/3以肌和睫为主-软腭　　腭垂：软腭后-乳头状突起，　　其两侧为腭舌弓和腭咽弓。　　咽峡：由腭垂、两侧的腭舌弓　　和舌根共同围成。　　咽峡是口腔和咽的分界。　　舌：(见4.1.2)  4.1.2 舌　　舌位于口腔底，具有感受味觉，搅拌食物，协助吞咽和辅助发音等功能。4.1.2.1 舌的形态： 舌分上、下两面。 舌的上面(舌背) 舌背前2/3称舌体(其前端较狭窄，称舌尖) 舌背后1/3称舌根。 舌的下面及舌系带 ? ? 舌的下面的正中线处的一条连于口腔底的纵行粘膜皱襞。 　　 　　4.1.2.2 舌的构造：　　舌由舌肌外被粘膜而成。　　1.舌粘膜：呈淡红色，其表面的小突起称舌乳头，感受化学刺激(味觉)和物理刺激(触觉)。　　菌状乳头：红色圆点，多见于舌尖和舌的侧缘，含有味细胞；　　软廓乳头：大，周围有一环形沟；位于舌体的后部，含有味细胞；　　丝状乳头：呈绒状，遍布舌背，能感受物理刺激(触觉)。　　2.舌肌：为骨骼肌，分舌内肌，舌外肌。通过舌肌的伸缩，控制舌的运动。4.1.2.3 舌乳头构造　　舌粘膜表面的舌乳头能够感受化学刺激(味觉)和物理刺激(触觉)，这主要是通过味觉受　　纳器细胞完成的(图4-2)。 　　--每个舌乳头包含多个味蕾；　　在成人的舌头和软颚上大约有9000个味蕾，在口腔内的硬颚、咽、喉以及其他区域也有少量味蕾。　　--每个味蕾又含有数个味觉受纳器细胞(味细胞)；　　--每个味觉受纳器细胞又有许多微绒毛(味细胞极细的延伸部分；微绒毛增加了味细胞的感受面)。 图4-2舌乳头及味蕾图4-4舌咽神经和迷走神经 4.1.3 与味觉有关的脑神经 　 ? 脑面神经 ? 经内耳门入面神经管，由管内发出： 内脏运动纤维：支配泪腺、下颌下腺和舌下腺等腺体的分泌活动 内脏感觉纤维：布于舌前2/3的味蕾 经茎乳孔入面神经管，由管内发出至颅外： 躯体运动纤维： 穿入腮腺后分为五支，呈扇形穿经腮腺的上缘、前缘和下缘，走向颞部、颧部、颊部、下颌缘及颈部，支配面肌。 　　面神经损伤可影响人的味觉。如损伤部位在颅外，由于只伤及躯体运动纤维，所以表现为同侧面肌瘫痪。如损伤在面神经管段(内脏运动和感觉纤维分出之前)，则除上述症状外，还伴有患侧舌前2/3的味觉障碍。4.1.3.2 舌咽神经 　　舌咽神经经颈静脉孔出颅，下行于颈内的动、静脉之间，继而　　弓形向前入舌(图4-4)。 舌咽神经由三种纤维构成，分别执行不同的功能。 躯体运动纤维：支配咽部肌；内脏运动纤维：支配腮腺的分泌；内脏感觉纤维：布于舌后1/3的粘膜和味蕾,以及咽和中耳等处的粘膜,能感受到呈味物质刺激。此外，内脏感觉纤维集成1-2条颈动脉窦支，布于颈动脉窦和颈动脉小球，将它们发出的冲动传入脑。 ? 　　图4-3 面神经 4.1.3.3 迷走神经：　　迷走神经在舌咽神经的下方，经延髓后外侧沟离脑后，穿过颈静脉孔至颈部，于颈内静脉和颈总动脉之间的后方下行入胸腔。迷走神经在颈部最大的分支是喉上神经，它在颈内动脉的内侧下降，分为内、外两支。外支支配喉外的喉肌；内支穿甲状舌骨膜入喉，布于会厌、舌根和声门裂以上的喉粘膜(图4-4)。　　迷走神经由四种纤维构成，分别执行不同的功能。 内脏运动纤维 主要分布于胸、腹腔脏器，司理其运动和感觉 内脏感觉纤维 躯体运动纤维：支配软腭和咽喉肌； 传递口腔其它区域的味蕾接受的刺激 躯体感觉纤维：布于硬脑膜、耳郭和外耳道。 4.1.4 四种基本呈味物质及人的味觉反应　　我们口腔中、舌头上的不同区域的味蕾对甜、酸、咸、苦等四种基本呈味物质的敏感性不同，所以四种基本呈味物质在口腔中的反应速度也不同。4.1.4.1 舌上不同区域对呈味物质的敏感性　　人舌上不同区域的味蕾对甜、酸、咸、苦等四