酵母抽屉物.docVIP

酵母抽提物的营养与调香功能 酵母抽提物亦称酵母精、酵母味素，是以新鲜高蛋白质面包酵母为原料，经先进的生物工程技术与食品加工技术精制而成。酵母抽提物营养丰富，蛋白质含量高、并且含有8种人体必须的氨基酸和功能性多肽——谷胱甘肽，含有膳食纤维葡聚糖和甘露聚糖，含有人体不可缺少的核酸（RNA）及核苷酸、维生素B族和钙，富含磷、镁、锰、锌、硒等多种微量元素。从营养利用角度讲，酵母抽提物是一种天然营养品——谷胱甘肽是机体重要的解毒和抗氧化物质；核酸可调节免疫、抗疲劳、改善记忆、延缓衰老；膳食纤维可促进胃肠蠕动、吸收肠内有害物质，促进肠内有益菌群的活化，促进胆固醇代谢正常化并抑制血清胆固醇的上升，具有增强细胞免疫的能力，提高巨噬细胞的活性和抗肿瘤作用；丰富的维生素B族和微量元素，可防止维生素B族和微量元素的缺乏病症。调味调香角度讲，它含有丰富的蛋白质、游离氨基酸特别是呈味核苷酸与杂环化合物含量丰富，是一种营养价值很高的的天然调味剂。近些年新出现的热反应型风味化酵母抽提物则是以酵母酵母抽提物为基料进行热反应，生成富含肉香味物质的天然调味料，改变辅料成分及反应条件可生成具有猪肉、牛肉和鸡肉等不同风味的酵母抽提物。热反应型风味酵母抽提物则以其可人的味道和香气，有效改进并恢复天然提取物的天然风味，抑制食品异味及提高、改善其它产品品质等独特功能而深受人们的青睐。利用酵母抽提物营养及调味功能应用于制品中，可替代肉制品中部分调味品，从而获得美味、高营养价值、低成本的产品，为改善我国肉制品的营养、风味以及酵母抽提物的应用拓宽了一条新路。肉制品的调味调香与风味型酵母抽提物 3.1肉制品的调味调香原理 肉制品的调味、调香与香精香料的选择使用有着重要关系，肉制品调香调味的理想结果是：香气香味圆润自然，纯正、丰满、浓郁有稍高于纯肉制品的香气、香味，肉香味特征突出，回味悠长，留香持久，还要符合头香天然圆润，体香浓郁饱满，基香留香时间长、回味悠长，整体协调的统一性。 为达到这一目标，在使用调味料、香料时应注意以下几个问题： 3.1.1根据相应的出品率和可接受成本，选择对应功能的调味香精 产品出品率是衡量肉原料投入量与成品得率关系的指标。在实际生产中控制不同的出品率水平对稳定产品质量有着重要的意义。在进行肉制品产品设计时，首先应分析市场可接受的产品价格，进而确定产品的原料成本，最后才能进行肉制品产品设计。配方中肉原料使用量相对减少，产品的肉香味越淡薄，填充的辅料越多，不良气味产生的机率也就越大。因此，在一般情况下，随着产品出品率的提高，肉制品加工中使用香料、香精的量也相应增加，用以强化、提升或赋予肉制品的肉香味。 3.1.2根据原料肉构成及肉的新鲜度，做好风味定位，选择对应功能的调味香精 原料肉的构成不同，风味则不同，因而要选择对应功能的调味、调香料。肉中的蛋白质与肉的风味形成有很重要的关系。宰后的肉在成熟过程中，肉中的蛋白质降解，生成多肽和游离氨基酸，它们中的一些是风味前体物质或本身就具有很好的风味。肉风味的来源极其复杂，经研究，现在认为主要有以下几种：一是由肉中脂肪酸的分解产生；二是由糖、核甘酸和氨基酸特别是含硫氨基酸的热降解产生；三是由糖类和氨基酸类之间的美拉德反应产生；四是由脂肪酸的氧化产物与氨基酸之间可能发生的反应产生。美拉德反应是肉风味的主要来源，肉中每种氨基酸分别与糖一起加热时，都会产生一种主要的或特有的风味。如甘氨酸会产生牛肉汤味，谷氨酸会产生鸡肉汤或烤火腿香味等。肉中钙激活酶对甘油醛3－磷酸脱氢酶的作用是导致多肽含量增加的主要原因，而肉中氨基酸的含量增加主要是由氨肽酶的作用造成的。由于钙激活酶和氨肽酶的最适活性pH范围都为中性，故肉在成熟时，最终pH越高，游离多肽和氨基酸的含量也越多，肉的最终风味也就越好。 3.1.3选择合适的香辛料与香精配合 如果是纯肉制品且出品率较低，一般不使用香精，只要选择好香辛料即可，也可选择提供底味的香精与香辛料配合使用；若出品率较高，则必须选择香精，用以提升肉制品的香气香味，以实现肉香和辛香的和谐统一。肉制品加工所用的调味香精，都可以与香辛料配合使用。一般情况下，只要在产品配方设计时，香辛料与肉原料等结合风味相乘，加入香精后，不仅能强化和提升肉香气，而且使后味更加醇厚、丰满。 3.1.4酵母抽提物在肉制品中的应用效果 风味型酵母抽提物属天然提取物，与其它广泛的香精不同的是其猪肉特征香气明显、柔和、留香好，不但具有浓香的肉味还具有酵母抽提物的特征味，是一种肉制品新型添加剂。通过多次应用效果证明，风味型酵母抽提物在使用时与其它香精有较大区别，香精容易挥发——一般在制馅后期或搅拌后期添加以保证香精香气，精油类香精比反应类型香精更易挥发，耐热性也差；而风味型酵母抽提物耐热可达210℃，香气持久回味悠长，为使风