关于雅高酒店厨房及相关区域设计及装修.pptVIP

00/00/2007 DGTH - JMB ...ACC_WE_DF_4000...酒店厨房及相关区域的 设计及装修 新建或翻新工程技术及功能标准 食品卫生安全 食物加工进程 食品加工进程中必须遵循的三个重要原则： 1. 食物应该在厨房内按工序处理，处理过的食物不得放回原来存放的位置。 2. 只有清洁度相同的食物才可一起处理或存放。 3. 每次处理要使食物更干净。 功能布局 危害分析和关键控制点（HACCP）的风险控制程序 员工的舒适感/健康和安全 防滑地面 厨房地面必须水平且防滑,当鞋底踩在角度应大于27度的地面时，防滑等级应达到R12（德国工业标准）或PC27（法国标准）。  滑动角度 员工卫生 员工的舒适感 室内温度 工作区域的室内温度不得： 高于 27°C 低于 18°C 人工照明 照明不能破坏室内色彩： 荧光灯源，色温度为3000°K，为不同区域提供不同的照度： 工作台面的照度为500勒克斯； 寄物间和洗手间的照度为200勒克斯（地面高度）； 走廊和楼梯的照度为150勒克斯（地面高度）； 冷藏室和储藏室的照度为300勒克斯（地面高度）。 室外自然光采光 尽可能使厨房里固定的工作台有自然光的照明。 消防安全 消防安全 每个项目的消防安全措施必须包括Accor集团BTH消防安全法的最低配置，要考虑适用于该项目的当地法律法规的具体要求。 员工紧急出口 从房间的最远处到紧急出口（或楼梯）的最大距离不得超过40米。 袋形走廊的长度不得超过10米。 厨房区域应至少有两个紧急出口。 冷藏室面板 冷藏室的地板、墙面和天花板所用的绝缘金属饰面复合板应具有耐火性。（符合欧洲标准的B类要求）。 这些面板只能用于冷藏室，不能用于间隔厨房区域。 注意：穿越冷藏室的电线应布于套管内。 裸线和活动金属部件不得与隔热材料接触。 对抽油排气管道的保护 A 顶部的排气扇 B 钢排气管 C 60或120的防火外壳 D 抽油烟机和感应器 E 炉灶 厨房抽油烟机的排气管道不得有防火挡板阻隔。 厨房区域的火警探测系统 所有的房间和走廊都应安装火警探测装置。 在炉灶区域，应安装兼具光/热感应的火警探测装置，以防止误报。 冷藏室的特别情况：火警探测装置还应安装在冷藏室顶部的空处。 厨房燃气安全 在任何情况下： 应在室外安装燃气应急关闭阀，以便应急人员在紧急情形下关闭燃气。 同时，应在厨房里容易接近的地方安装显眼的关闭阀，用以阻断向厨房设备供应燃气。 厨房项目设计指南 宴会服务 应遵循再加热的原则： （上碟后冷却保存） 即使厨房与宴会大厅直接相连，这个原则也不得有例外。 冷却区域 食物与人员的往返通道 车辆通道及车辆服务场 结 构 要 求 厨房区域的地板 – 浮板或悬板 浮板或悬板应设在较低的水平面上，管道应嵌入低标号混凝土夹层地板中（地面找平层）。 - 在酒店主要区域上的悬地板 （或在第三方物业或停车场上的悬地板） 悬板应设在较低的平面上 ，排水管道应嵌入水泥夹层地板中。在地面找平层下方应有防潮层。 厨房区域的窗户 窗口细木工应使用隔热的PVC材料、金属材料或铝材（轻质阳极电镀或粉末涂层合金或粉末涂层钢材）。 窗户应安装隔热玻璃;根据现场情况，窗户还应符合隔音和/或防盗标准。 窗户应该是固定的，或只能在清洗时才可打开。 为通风的目的，只可以考虑打开窗户的高处部分（是否打开应视天气情况而定）。 所有开窗处必须安装防虫网。 为了方便保持清洁，窗户固定后应与瓷砖内墙齐平。 内 部 装 修 冷藏室结构 冷藏室面板 用于墙体、门和天花板的预制面板必须配有隔热材料，并有电镀钢质饰面。 这些面板应符合“耐火性”等级要求(即欧洲标准的B类要求)。 冰箱的隔热要求 日常储存蔬菜 U ≥ 0.23 W/m2/°K 肉类及鱼类 U ≥ 0.20 W/m2/°K 冰柜的隔热要求 再加热食物 U ≥ 0.16 W/m2/°K 冷冻食物 U ≥ 0.13 W/m2/°K 冷藏室地面 冷藏室的地面应铺设与厨房地面一样的瓷砖，并应与厨房地面齐平，以方便手推车滑行。 冰柜： 冰柜下应设排水槽（以防漏水及避免水结冰）。 设备清洁安排 方便清洁的移动台面 设备清洁安排 瓷砖地板： 粗瓷瓷砖的规格应（大约）为20x20厘米,或不超过30x30厘米;瓷砖地面应可冲洗且防滑（符合PC27防滑要求）。 瓷砖应铺设平整，但在地板排水沟和排水管附近应有漏斗状的