第四节 脂类的测定 食品分析与检验技术(周光理)(二版) PPT第五章-PPT.pptVIP

（1）脂肪在食品与食品加工中的作用 在食品加工过程中，原料、半成品、成品的脂类含量对产品的风味、组织结构、品质、外观、口感等都有直接的影响。蔬菜本身的脂肪含量较底，在生产蔬菜罐头时，添加适量的脂肪可以改善产品的风味，对于食品面包之类焙烤食品，脂肪含量特别是卵磷脂组分，对于面包心的柔软度、面包的体积及其结构都有影响。 因此，在含脂肪的食品中，其含量都有一定的规定，是食品质量管理中的一项重要指标。测定食品的脂肪含量，可以用来评价食品的品质，衡量食品的营养价值，而且对实行工艺监督，生产过程的质量管理，研究食品的储藏方式是否恰当等方面都有重要的意义。 （2）食品中脂肪存在形式 游离态存在:如动物性脂肪及植物性油脂； 结合态存在:如天然存在的磷脂、糖脂、脂蛋 白及某些加工品（如焙烤食品及麦乳精等）中 的脂肪，与蛋白质或碳水化合物形成结合态。 对大多数食品来说，游离态脂肪是主要 的，结合态脂肪含量较少。 （3）脂类的提取 脂类的共同特点是在水中的溶解度非常 小，能溶于脂肪溶剂中，再根据相似相溶 的规律具体选择。 常用测定脂类的有机溶剂 ①乙醚 有一定极性，但不如乙醇、甲醇、水等,溶解脂肪的能力强，应用最多。GB中关于脂肪含量的测定都采用它作提取剂。 乙醚沸点低（34.6℃），易燃。 乙醚可饱和2%的水。含水乙醚在萃取脂肪的同时，会抽提出糖分等非脂成分。 所以必须用无水乙醚作提取剂，被测样品也要事先烘干。 ②石油醚 石油醚的沸点＞乙醚，不太易燃，溶解脂肪能力比乙醚弱，吸收水分比乙醚少，允许样品含微量的水分。 石油醚溶解脂肪的能力比乙醚弱些，但吸收水分比乙醚少，没有乙醚易燃，使用时允许样品含有微量水分，这两种溶液只能直接提取游离的脂肪，对于结合态脂类，必须预先用酸或碱破坏脂类和非脂成分的结合后才能提取。 因二者各有特点，故常常混合使用。但乙醚、石油醚都只 能提取样品中游离态的脂肪。对于结合态的脂类，必须预先 用酸或碱及乙醇破坏脂类与非脂类的结合后，才能提取。 ③氯仿—甲醇 一种有效的溶剂，对脂蛋白、磷脂提取效 率较高。特别适用于水产品、家禽、蛋制 品中脂肪的提取。 二、样品的预处理 1、固体样品要粉碎，颗粒大小要合适，注意粉 碎过程中的温度，防止脂肪氧化。 2、样品要干燥 温度低——酶活力高，脂肪易降解。 温度高——脂肪易氧化成结合态。 较理想的方法是冷冻干燥法。 3、酸水解 对于乙醚不能渗入内部的或含结合态脂肪 ①将样品粉碎、切碎、碾磨等；②将样品烘干；③有的样品易结块，可加入4～6倍量的海砂；④有的样品含水量较高，可加入适量无水硫酸钠,使样品成粒状。以上的处理目的都是为了增加样品的表面积，减少样品含水量，使有机溶剂更有效的提取出脂类。 三、常用的测定脂类的方法 1、索氏提取法、 2、酸分解法、 3、罗紫-哥特里法、 4、巴布科克氏法、 5、盖勃氏法 6、氯仿—甲醇提取法等。 7、酸水解法能对包括结合态脂类在内的 全部脂类 进行定量。而罗紫-哥特里法主要用于乳及乳制品中脂类 的测定。 (2) 适用范围与特点 此法适用于脂类含量较高，结合态的脂类含量较少，能烘干磨细，不易吸湿结块的样品的测定。索氏提取法测得的只是游离态脂肪，而结合态脂肪测不出来。 此法经典，对大多数样品的测定结果比较可靠。但费时长（8～12 h）溶剂用量大，需要专门的仪器,索氏提取器。 (3) 仪器 ①索氏提取器。 ②电热恒温水浴（50~80℃）。 ③电热恒温烘箱（80~120℃）。 (4) 试剂 无水乙醚或石油醚 (5) 测定方法 滤纸筒的制备 样品制备 索氏提取器的准备 抽提 回收溶剂 ①? 滤纸筒的制备 将滤纸裁成8cm×15cm大小，以直径位2.0cm的大试管为模型，将滤纸紧靠试管壁卷成圆筒型，把底端封口，内放一小片脱脂棉，用白细线扎好定型，在100~1050C烘箱中烘至恒量（准确至0.0002g）。 ②?样品处理 a.固体样品—精密称取干燥并研细的样品 2～5g（可取测定水 分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。 b.半固体或液体样品—称取5.0～10.0g于蒸发皿中，加入海砂 约20g于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、研细，全部 移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒都用沾有乙醚的 脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。 ③索氏抽提取器的准备 索氏抽提取器: 回流冷凝管 提脂管、 提脂烧瓶 抽提脂肪之前应将各部 分洗涤干净并干燥，提 脂烧瓶需烘干并称至恒 量。