《肉食品与人类健康（一）》中学生教育文学丛书.pdfVIP

海纳百川 藏书博览 简装书库 自然科学总论 普及读物 中小学生农村教育知识文库 肉食品与人类 健康 上海市黄浦区教育信息中心 食物营养 食物是保证生命活动的必要条件。所有生物包括人体都要利用食物中的 营养素，供应能量，维持生命活动，促进生长发育。因此，人体需要从食物 中取得丰富的营养素，即蛋白质、脂类和碳水化合物，以预防营养缺乏病的 发生，这对人体健康具有十分重要的意义。 蛋白质 蛋白质是生命活动的基础。一切生物体的每个细胞和组织都是由蛋白质 组成。 蛋白质主要来源于肉、鱼、虾、蛋、乳类、豆类及其制品。含有8种必 需氨基酸的蛋白质称完全蛋白质，这种蛋白质必须从食物中摄取。肉、鱼、 虾、蛋、乳类及大豆蛋白质都是完全蛋白质，大多数植物性蛋白质是不完全 蛋白质。 在体内一切生命过程中，蛋白质的作用是其他营养素不可取代的。蛋白 质是构成有机体的主要原料。成人体内蛋白质占体重的16％～18％，是细胞 的主要成分。儿童在生长发育期蛋白质的需求量高于成人。胚胎期至一岁内 大脑的发育与蛋白质的供给量有着重要关系。成人组织的修复，创伤的愈合， 都需要大量的蛋白质补充。构成蛋白质的基本单位是氨基酸，血液中胶体渗 透压的维持与血浆中的白蛋白有关，从而保持水分在体内的正常分布，防止 水肿。白蛋白质对于体液中的酸碱度的平衡也有重要的作用。蛋白质供给人 体热能，每克蛋白质可产生4千卡的热能，另外还能提高人体对外界某些有 害因素的抵抗能力等。 长期蛋白质供给不足，儿童和青少年生长发育缓慢、消瘦，对传染病的 抵抗力下降，甚至智力发育障碍；成人体重减轻，容易疲劳，肌肉萎缩、贫 血、血浆蛋白含量降低，出现营养不良性水肿。贫困地区儿童的死亡率高于 发达地区的20～50倍，与蛋白质的缺乏密切相关。人脑的发育在胚胎后期， 出生6～8个月的小孩脑发育基本完全，在此期间更应注意蛋白质的补充，以 满足体内的需求。 蛋白质供应过多对人体也有不利影响。。过高的蛋白质供应易使儿童体 内钙损失增加；过高的蛋白质代谢产生酸性代谢物质增多，使体液酸碱度下 降，使盐的损失增高；肌体缺水时供给高蛋白会加重缺水的危害。因此中等 蛋白质食物好于高蛋白食物。 脂 类 脂类包括中性脂肪和类脂。食物中含有动物性脂肪和植物性油脂，其主 要构成均为甘油和脂肪酸的化合物。食物中常见的脂肪酸有二十多种，基本 上分饱和和不饱和脂肪酸两大类。饱和脂肪酸主要是动物性的，而鱼肝油所 含的主要是不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸主要来源于植物。 脂肪的主要功能是供给人体热能，每克脂肪可产生9.3千卡的热能。由 于脂肪富含热能，增加脂肪在食物中的比重，可以减少食物体积，增加食欲 和饱腹感。如果脂类缺乏会，影响儿童发育，造成慢性热能摄入量不足，孩 子活动减少，对周围事物缺乏兴趣，智商低，学习差。 脂肪是构成人体组织的重要成分，是体内能量的贮存形式。我国成年男 性体脂大多为13％。人体内的体脂主要在皮下，对维持体温、抗冷、保温均 有重要的意义；还能润滑皮肤；另外，脂肪对内脏有保护作用，避免振荡磨 擦损伤。 脂肪能促进脂溶性维生素的吸收。奶油、黄油、高胆固醇的饱和脂肪酸 对维生素A、维生素D的吸收有利。脂肪中常含一定量的脂溶性维生素，当 食物中缺乏脂肪或脂肪吸收障碍时，体内脂溶性维生素也会缺乏。 高脂肪容易引起肥胖病的发生。我国膳食脂肪的摄入量比较低，一般每 天有50克脂肪就能满足需要。 碳水化合物 碳水化合物主要来源于谷类、马铃薯、红薯、芋头、萝卜、藕、水果、 蔬菜等植物性食物，动物性食品的蜂蜜是高糖食品，其他动物性食品含碳水 化合物较低。体内的葡萄糖可部分来自于氨基酸、脂肪酸、乳酸。体内碳水 化合物的贮存形式是糖元，在肝脏内的糖元称肝糖元，在肌肉内的糖元称肌 糖元。 碳水化合物的主要功能是供给人体热能，是人体热能的主要来源。碳水 化合物主要以葡萄糖形式被吸收进入血液后，或被用于能量代谢，或被转化 为糖元或脂肪贮存。据测试，人若连续三天吃高脂肪、蛋白质的食物，再进 行强体力运动，可坚持59分钟；而给同样热量