食品安全保藏学修改-14-半成品 保藏学课件第三部分--各类食品保藏方法.pptVIP

第14章 半成品食品的保藏 半成品食品 一般是指对食品原料经过初级加工，尚不能够直接食用的食品 面粉、大米、油脂、干菜、冻肉 第一节 小麦粉的储藏 小麦经加工成面粉后，其生物特性化学特性都有了显著的变化 失去种皮坚实的保护层，直接与外界接触，吸湿性很强 在某些场合下，由于面粉固有的酶类活动，能使面粉发生自溶现象 一、小麦粉的特性与储藏原理 （一）小麦粉的熟化 新面粉经过 1 ~ 2 个月的贮存后，品质得到改善， 生产面包，色泽洁自而且有光泽、体积大、弹性好，内部组织均匀细腻 操作时面团不粘，醒发、焙烤及面包出炉后，面团不跑气塌陷，面包不收缩变形 面粉熟化时间与温度 面粉熟化时间应在 1 个月以上 新磨制的面粉在 4 ~ 5d 后开始“出汗”，熟化通常在 3 周后结束 高温会加速熟化，低温会抑制熟化，熟化温度一般以 25 ℃ 左右为宜二温度在 0 ℃ 以下时，面粉的生化特性和熟化反应大大降低 （二）小麦粉储藏中的水分平衡 空气相对湿度在 65％~ 75％，面粉的水分基本保持平衡不变 面粉的水分保持在 11 ％~ 12 ％的水平 这时候面粉的储藏可以完全没有危险 超过 75％时，面粉较多地吸收水分 相对湿度 55％~65 % ，温度 18 ~24 ℃ 面粉较安全 （三）酸度和脂肪的变化 小麦粉储藏中最易引起的是酸度增高，形成面粉发酸 酸度增强的程度和原因主要取决于 面粉的水分，周围空气的湿度和温度 其中温度是决定性的因素 在 5 ℃ 以下，即使面粉的水分增高也能安全保存 1 ．面粉水分高，酸度增高 水分增高，引起微生物的生长发育，导致面粉的自然发热和腐败 水分15％、高温 面粉发霉不仅取决于面粉的水分，更取决于温度 水分16％~ 18%的面粉，低温下两个月内不会变质 温度升高到 14 ~15 ℃ ，会很快发生腐败现象 酸度变化 面粉发霉时，总酸度显著提高，脂肪含量大为减少 腐败开始时脂肪的酸价增高 微生物分解碳水化合物形成有机酸所导致 如果继续储藏，总酸度下降 蛋白质分解的碱性产物的累积 2 ．面粉在干燥、正常环境条件下，酸度增高 水分小于 13 . 5 % 面粉酸度增高主要是脂肪水解作用引起的 脂肪分解成为甘油与脂肪酸 在酶类、O2的影响下发生 脂肪酸价可以作为面粉新鲜度的指标 脂肪酸价增加表明面粉中已经发生了水解作用，面粉已不新鲜 脂类变化与温度有关 面粉的品质与脂肪水解 面粉的品质对其储藏中的脂肪水解有很大影响 发过芽、冻伤或自热的麦粒制成的面粉所进行的脂肪分解过程比正常麦粒面粉激烈得多 二、小麦粉的储藏条件 小麦粉在长期储藏期间，面粉质量的保持主要取决于其水分含量 以袋装面粉变化速度比散装的变化慢 相对湿度 70％时，面粉的水分含量基本保持平衡不变 75%，面粉将较多地吸收水分 真菌孢子萌发所需要的最低相对湿度为75% 面粉储藏条件 相对湿度 55％~ 65％，温度18~24C 第二节 大米的储藏 一、大米的储藏特性 稳定性差 容易爆腰 容易陈化 （一）稳定性差 容易吸湿 无外壳保护，胚乳直接与空气接触 大米易受昆虫和霉菌侵害 许多蛀粮害虫不能侵害完整的稻谷，却可以侵害大米 容易发热 大米上带有大量微生物，呼吸强度很高 如果粮堆中糠粉与碎米较多，孔隙中空气流通受阻，呼吸放出的热量不易散发，更易发热 （二）容易爆腰 爆腰 指米粒上出现一条或多条横裂纹或纵裂纹的现象 产生条件 大米迅速吸湿或迅速散湿 低温大米急剧加热或高温的大米急剧冷却 大米降水或降温都要缓慢进行 大米爆腰的机理 急速干燥 外层干燥快，内部水分向外转移慢 内外层干燥速率不一，体积收缩程度不同 外层收缩大于内层收缩，因而爆腰 急速吸湿 外层膨胀快，内层膨胀慢 内外层膨胀速率不同，因而爆腰 大米爆腰一般先出现在米粒腰部 腰部皮薄，水分出入快 （三）容易陈化 表面光泽减退，酸度增加，香味消失，粘性下降，出现陈米气味，蒸煮品质变劣 水分大、温度高、加工精度低的大米陈化更快 陈化速度 糯米最快，粳（jīng）米次之，籼米较慢 二、大米的储藏技术 常规储藏大米时，首先要考虑的是 大米的相对安全含水量与温度的关系 各地大米常规储藏安全度夏的水分值 广州为12.5% 上海为13.5% 沈阳为14% 三、大米的储藏方式 （一）常规储藏 （二）真空包装储藏 （三）低温储粮 干制品的保藏 一、茶叶的保藏 虽然经过了干燥，若包装不良，保藏不当，其质量很容易发生变化 色、香、味 （一）茶叶的特性 吸湿性 陈化性 吸收异味性 1 ．吸湿性 茶叶中含有多种有机成分都是亲水性物质 糖类、蛋白质、茶多酚、果胶质 经过干燥后，形成了茶叶多孔性的组织 当空气的相对湿度超过其水分的均衡状态时，茶叶就要从空气中吸收水分 茶叶水分保持在规定范围内，空气相对湿度:60 ％ 2 ．陈化性 新茶质量