食品工艺学 第四章 食品腌制和烟熏保藏.pptVIP

主要参考书目 1、《食品工艺学》 天津轻院、无锡轻院合编 轻工业出版社 1984年 2、《食品工艺学导论》 马长伟主编 中国农业大学出版社 2002年 204-237 3、《水产食品学》 沈月新主编 中国农业出版社 2001年 205-216 第一节 食品腌制保藏的理论基础 定义：用盐或糖渗入组织内部，降低水分活度，提高渗透压，有选择地抑制微生物生长繁殖，促进有益微生物活动，从而防止食品腐败，改善食品品质的保藏方法。 盐腌的过程称为腌制，腌制品有腌肉、腌菜（发酵、非发酵）。 加糖腌制食品称为糖渍，制品有水果、部分蔬菜。 一、食品腌制中的扩散与渗透 扩散是固体、液体、气体浓度均匀化的过程。从高浓度向低浓度扩散。 渗透是溶剂从低浓度溶液经过半透膜向高浓度溶液扩散。 腌制过程的实质是扩散与渗透相结合的过程。 二、微生物细胞的扩散与渗透 1、如果溶液浓度低于细胞内可溶性物质浓度时，细胞吸水，原生质破裂，微生物死亡。（食品保藏中未应用） 2、如果溶液浓度高于细胞内可溶性物质浓度时，细胞内水分向外迁移，使微生物质壁分离，停止生长繁殖。 腌制保藏就是利用这一原理，微生物不同，对盐浓度的反应不同，需要不同的盐度。 三、食盐在食品保藏中的作用 1、食盐对微生物细胞的作用 脱水作用 离子水化作用 毒性作用 对酶活力影响 盐溶液中缺氧的影响 2、盐浓度和微生物的关系 ≤1% 微生物生长不会受到任何影响 1-3% 大多数的微生物生长受到暂时抑制 10-15% 大多数微生物会完全停止生长 20-25% 所有微生物会完全停止生长 3、食盐质量与腌制食品的关系 粗盐对腌制食品的影响： 含Mg2+，Ca2+过多时，食品有苦味，质地粗、硬，不爽脆。 含Fe2+，Cu2+，易产生黄褐斑。 卫生不合格。 带来细菌、病菌。 四、食糖在食品保藏中的作用 第二节 食品腌制方法与有关因素的控制 一、食品的腌制方法 1、干腌法 盐或混合盐，食品与盐层堆，定期翻装。 也可以在腌制架上进行，食品不与卤水接触。 用盐量：腌肉 7-20%，气温低14-15%。 腌菜 7-10%，气温高14-15%。 优点：操作简便、制品较干、易于贮藏、 营养成分流失少。 缺点：腌制不均匀、失重大、味太咸、色泽差。 2、湿腌法 盐水腌制法。食品浸泡于盐水中。 用于腌制分割肉、鱼类、蔬菜。 盐水浓度依不同种类食品而易。 优点：均匀 缺点：色泽、风味差，时间长。 3、肌肉注射腌制法 二、腌制中有关因素的控制 1、食盐的纯度 2、食盐的用量或盐水浓度 3、温度的控制 10℃以下 4、空气 蔬菜的发酵腌制需缺氧 三、腌制加工中应掌握的主要环节 1、原料必须新鲜 2、根据原料大小，适当剖割处理。 3、严格执行清洁操作。 4、掌握好用盐量。底轻面重，层盐层料 第三节 烟熏保藏 肉的烟熏与腌制一样有着悠久的历史。 熏制与腌制紧密地结合在一起。 熏制与腌制一样有防腐和加工风味食品的作用。 随着技术的发展，熏制防腐已经降为次要地位，增加花色品种为主要。 熏制仅适用于肉类和鱼类。 一、烟熏的目的 赋予食品特有的烟熏味和风味 吸附抗菌物质，防止腐败。（1）酚、醛有杀菌作用。（2）树脂覆盖在食品表面，形成干燥膜，防止微生物二次污染。 加工新颖产品 防止脂肪氧化 发色及形成特有光泽 二、熏烟的产生与性质 熏烟是植物性材料缓慢燃烧或不完全燃烧而产生的蒸汽、气体、液体和微粒固体的混合物。 较低的温度和适当的空气供应是缓慢燃烧的必要条件。 熏材：刨花、锯屑、谷糠、稻糠、玉米芯、花生皮、茶叶（喝过并晒干）等。 燃烧温度控制在100-400℃，产生200种以上的成分，质量较好。 340-400℃时，产生的熏烟质量最好。 温度过低，熏烟重度增加，树脂含量多，制品呈深色，并带苦味。 温度过高，酚、酸减少，苯并芘增加。 熏烟正常色泽为灰中带色，呈暗灰色。 三、熏烟的成分 1、酚类物质 有20多种 愈创木酚： 4-甲基，4-乙基，4丙基 甲酚： 邻、间、对 酚： 2、6-双甲氧基-4-丙基酚 作用：抗氧化、形成特有的烟熏风味、抑菌防腐。 2、醇类物质 甲醇、木醇、伯醇、仲醇、叔醇 主要是挥发物质的载体，其它作用很微弱。 3、有机酸 1-10个碳的有机酸，1-4碳存在蒸汽相， 5碳以上附着在微粒上。 有机酸的作用促进食品表面蛋白质凝固。 4、羰基化合物 20种以上，主要是醛和酮。形成烟熏制品特有风味。 5、烃类物质 多种多环烃类，苯丙芘，苯丙蒽是致癌物质。