食品毒理学 讲义 可以做复习资料.docVIP

第一章、绪论 食品毒理学概念 传统：研究外援化学物质对生物体引起损害作用的科学 现代：以毒物为工具，在实验医学以及治疗医学的基础上研究化学物理生物因素对集体的损害作用、生物学机制、危害度评价和危险度管理的科学。 三个研究领域：描述毒理学（鉴定、评价）、机制毒理学（机理）、管理毒理学 机制毒理学资料的作用： 1.证实与人类相关的实验动物中所观察到的损害作用 2.证实可能与人类无关的发生于实验动物中的损害效应 3.设计和生产较为安全的化学物质及合理治疗中毒 4.进一步加深了对基础生理学、生化学、药理学的了解 第二章、食品毒理学的基本概念 §1 一、毒物及其分类 毒物：在一定条件下，以较低剂量进入机体就能干扰正常的生化过程或生理功能，引起暂时或永久性的病理变化甚至危及生命的物质 分类：按其用途和范围分类： 1.工业化学品2.食品添加剂3.日用化学品4.农用化学品5.环境污染物6.医用化学品 7.生物毒素 8.军事毒物 9.放射性物质 二、毒性及其分级 毒性：化学物质→机体→损害能力 影响毒性大小的因素：1.剂量 2.接触途径3.接触期限和速率、频率 选择毒性：一种化学物质对某种生物产生损害作用，而对其他种类生物无损害或只对机体某 一组织器官产生损害而对另一组织器官不产生损害作用。 出现选择毒性的原因：1.物种的细胞学差异 2.不同物种或器官对化学物质的生物转化过程存在差异 3.不同组织器官对化学物质的亲和力存在差异 4.不同组织器官对化学物质所致损害的修复能力存在差异 三、毒作用及其分类 毒作用：化学物质对机体所致的不良或有害的改变（不良效应、损伤作用、损害效应、 毒效应） 毒作用特点：1.表现出各种功能障碍2.应激能力下降 3.维持机体的稳态能力下降4.对环境中的其他有害因素的敏感性增高 分类：1.速发与迟发作用 2.局部与全身作用 3.可逆与不可逆作用 4.过敏性反应（变态反应） 5.特异体质反应 6.高敏感性与高耐受性 高敏感性与高耐受性的区别： 1.高敏感不属于抗原抗体反应。2.高敏感不需预先接触相同或相似的化学物质 3.高敏感中毒变现与计量较高时，与该群体中的其他个体表现相同。 四、损害作用与非损害作用区别： 1.损害作用所致的生物学效应 ①损害作用所致的生物学效应是持久的，可逆或不可逆的 ②造成机体功能容量等指标发生改变③维持机体稳态能力下降 ④对额外应激状态的代程能力下降⑤对环境有害因素的易感性增高 ⑥机体正常状态生长发育受影响，寿命短 2.非损害作用所致的生物学效应 ①所致的变化时暂时的和可逆的 ②不造成机体生长发育过程及寿命的改变 ③不降低机体稳态能力和额外应激状态的代程能力 ④不降低机体功能容量等各项指标的变化 ⑤对环境易感有害因素的易感性不增高 五、毒效应谱：化学物质与机体接触后引起的毒效应范围，包括从微笑的生理生化正常值的 改变到明显的变化甚至死亡，毒效应强度的变化范围叫做毒效应谱。 六、靶器官：一个或几个器官组织 七、生物学标志：针对通过生物学屏障进入组织或体液的化学物质及其代谢产物以及它们所引起的生物学效应而采用的检测指标。 分类： 1.接触生物学标志：对各种组织体液或排泄物中存在的化学物质及其代谢产物或它们与内源 性物质作用所产生的测定值。包括： ①体内计量标志：反应集体中特定化学物质及其代谢产物含量 ②生物效应计量标志：反应化学物质及其代谢产物与某些组织细胞或靶分子相互作用所形成 的反应产物的含量。 2.效应生物学标志：包括： ①早期效应生物学标志：反应化学物质跟组织细胞作用后在分子水平上的改变 ②结构和功能改变效应生物学标志：反应化学物质造成的组织器官功能失调或形态学改变 ③疾病效应生物学标志：反应化学物质导致机体出现的亚临床或临床表现的改变 3.易感生物学标志：反映机体对化学物质毒作用敏感程度的指标 §2 剂量-量反应关系 剂量-质反应关系 一、剂量：外剂量、内剂量、靶剂量 1.外剂量：机体接触化学物质的量或在实验中给予机体受试的量 2.内剂量：化学物质被吸收入血的量 3.靶剂量：化学物质到达靶器官并与其作用的量 二、量反应与质反应 量反应：有强度和性质的差别，可以用某种具体测量数字表示的反应 质反应：没有强度的差别，不能用某种具体数值表示，只能用有、无或阳性、阴性来表示的反应。 三、剂量-量反应关系和剂量-质反应关系 剂量-量反应关系：表示化学物质的剂量与个体中发生了量反应强度质检的关系，不能用%表示的关系。 剂量-质反应关系：表示化学物质的剂量与某一群体中质反应发生率之间的关系，可用