食品工艺学 第一章 食品干燥保藏.pptVIP

第一章 食品干燥保藏 几个概念： 食品干藏 脱水制品在它的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分进行长期贮藏的过程。 干燥 是在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。 脱水 是为保证食品品质变化最小，在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。 第一节 食品干制加工及保藏原理 一、食品干藏原理 1、水分活度（Aw）的作用 概念： 水分活度与微生物生长繁殖的关系 结论： Aw低于0.65时，大多数微生物方可得到 抑制。这种Aw在大多数食品中相当于20%的水分含量，保质期可达1年以上。 不同地区有所不同：凉爽地区 0.70 炎热地区 更低 2、干制对微生物的影响 干制时微生物同时脱水，处于休眠状态。 干制不能杀死微生物，只能抑制活动。 环境条件适宜，会重新恢复活动。 干藏中，微生物总数会稳步缓慢下降，但种类不同，耐旱能力不同，干酵母可保存活力1年以上。 3、干制对酶活力的影响 水分减少时，酶活力下降。 低水分时，酶仍有缓慢的活性，只有降到1%以下，酶的活性才完全消失。 结论： 干制品在干燥前需要钝化酶。 4、干制对化学变化的影响 防止了油脂氧化 抑制了非酶褐变 减缓了化学变化 总结 食品干藏的原理就是降低了水分含量（水分活度），抑制了微生物的生长繁殖，减缓了化学变化，并需同时使酶失活，达到了长期保藏的目的。 半干半潮食品 水分含量20--50%（水分活度0.7--0.9） 原理是栅栏理论（跨栏效应） 栅栏因子： 防腐剂、pH调节剂、束水剂、真空包装 二、食品干制原理 热量传递给食品并使食品中的水分向外转移是干制的基本过程。 干制过程就是湿热转移的过程。 V：扩散速度 U：蒸发速度 1、影响湿热转移的因素 物料表面积 温度 空气的流速和湿度 压力 2、干燥过程的基本现象 （1）干燥速度（率）变化现象 干燥速度：在1小时内离开1m2干燥面积到达气体空间的水分的kg数，Kg水／h.m2 恒速（率）干燥阶段 降速（率）干燥阶段 说明： 自由水与结合水并无明显界限。 降速干燥阶段远比恒速干燥阶段复杂得多。 前 言 （2）物料温度变化现象 恒速干燥时为湿球温度 降速干燥时为干球温度 （3）物理变化现象 干缩与干裂 表面硬化 多孔性 溶质迁移 挥发物质损失 水分分布不均匀 复原不可逆 （4）化学变化现象 营养成分损失： 碳水化合物的分解与焦化 油脂的氧化与酸败 蛋白质的凝固、分解、其它反应 维生素的损失 风味与色泽：褐变 第二节 食品的干制方法 可以分为自然干制和人工干制两类。 一、晒干和风干 适用于干制固态食品、传统土特产的生产。 注意：卫生 改进生产设备 隧道式干燥设备得到了广泛的应用 三、滚筒干燥 加料方式 四、真空干燥 真空干燥是利用低压下水的沸点降低的原理，干燥在高温下易氧化变质、风味易变化的热敏食品。 真空干燥制品的结构疏松，容易复水。 真空干燥分为间歇式和连续式，最简单的是真空盘架式干燥，物料在加热板上传导受热。水分蒸发后被真空泵或蒸汽喷射器排出，如果蒸汽含有有价值而需要回收的物质如香精，则必须采用间壁式冷凝器。 五、喷雾干燥 喷雾干噪是将液态或浆状食品喷成雾状液滴，悬浮在热空气气流中进行脱水干燥的过程。干燥机塔内保持真空状态，当细雾与热空气接触时，水分闪蒸悼而食品变成微粒下落，湿热空气由风机排出。因雾滴具有极大的表而积，传热传质速度极快，因此下燥时间极短，一般在2—10s内完成；物科温度低，受热损害小，适宜于迅敏食品的干燥。 喷雾干燥器由以下部件组成 干燥室 供料系统 热空气干燥系统 制品捕集系统 六、冷冻干燥 又称：真空冷冻干燥 升华干燥 冷冻升华干燥 分子干燥 真空冷冻干燥的理论基础 冷冻干燥法和其它干燥法相比具有以下特点： 真空冷冻干燥设备系统组成 第三节 干制品的包装贮藏与复水性 一、包装前的处理 回软 压块 二、包装 在相对湿度30%以下包装，避免灰尘、吸湿、虫害。 要求：防止吸湿回潮