食品卫生与食物中毒（2010.4）.ppt

食物中毒（Food Poisoning） 张华明 北京大学公共卫生学院 社会医学与健康教育系 E-mail: zhming2002@126.com，Tel: 教学目的与要求 了解食源性疾病的定义和分类 掌握食物中毒的定义、特点及分类 熟悉细菌性食物中毒的流行病学特点 了解各类食物中毒的临床表现及防治原则 了解我国食物中毒的现状 何谓食源性疾病？ “凡是通过摄食而进入人体的病原体,使人体患感染性或中毒性疾病,统称为食源性疾病。” ——WHO 如何理解食源性疾病？ 食物是传播媒介； 病原物是食物中的致病因子； 临床特征为中毒性或感染性表现。 食源性疾病的范畴 1、食物中毒 2、食源性肠道传染病 3、食源性寄生虫病 4、其他 食品安全事故大多与食源性疾病有关。 食品安全事故劳民伤财！ 食品安全的进步，大多建立在血的教训之上！ 2000年日本雪印牛奶中毒事件 2008年三鹿三聚氰胺奶粉事件 食物中毒离我们远吗？ 学校食物中毒不容忽视！ 就餐场所分布 （2007年卫生部食物中毒报告） 1985年～2000年我国食物中毒发病水平 这是食物中毒吗？ 什么是食物中毒？ 食物中毒（Food Poisoning）的定义 指人经口摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性、急性、亚急性疾病。 食物中毒的发病有何特点？ 食物中毒的特点 ①潜伏期短，发病急（爆发性） ②患者的临床表现相似（相似性） ③发病均与某种食物有明显的关系（局限性） ④人与人之间无直接传染性（非传染性） 食物中毒的分类（病因） 1、细菌性食物中毒 包括细菌感染和细菌所产生的毒素，常见的有：沙门氏菌属、致病性大肠杆菌、副溶血性弧菌等。 2、有毒动植物中毒 如河豚鱼、毒蕈、发芽马铃薯中毒。 2003年9月北京一小学发生一起50余名小学生食未炒熟的长芽土豆中毒事件 含天然毒素的果蔬 豆类：如四季豆、红腰豆、白腰豆等 毒素：植物血球凝集素 含天然毒素的果蔬 毒素：生氰葡萄糖苷 病发时间：可在数分钟内出现 症状：喉道收紧、恶心、呕吐、头痛等，严重者甚至死亡。 食用时应将竹笋切成薄片，彻底煮熟 含天然毒素的果蔬 毒素：生氰葡萄糖苷 病发时间：可在数分钟内出现 症状：与竹笋相同 果肉没有毒性，果核或种子含有毒素，儿童最易受影响 含天然毒素的果蔬 毒素：秋水仙碱 病发时间：一小时内出现 症状：肠胃不适、腹痛、呕吐、腹泻等。 经过食品厂加工处理的金针或干金针都无毒，如以新鲜金针入菜，则要彻底煮熟 食物中毒的分类（病因） 3、有毒化学物质中毒 某些重金属、亚硝酸盐、农药等。 4、真菌及霉变食品引起的中毒 赤霉病麦、霉变甘蔗等。 5、原因不明的食物中毒 致病原因分析（２００７卫生部报告） 食物中毒的季节分布（２００７卫生部报告） 发生食物中毒的原因 食品卫生知识宣传不够 生产经营者疏于食品卫生管理，不注意加工、运输、贮藏、销售各个环节的卫生 农药、兽药生产经营和使用管理不善 不法分子滥用食品添加剂或使用非食品原料加工生产食品 食物中毒的预防 1、食品生产、加工、销售、贮存各个环节防止食品污染 2、严格食品从业人员的健康监督 3、加强食品卫生知识宣传，减少家庭食品污染 ①食品的选择、加工、储存 ②食品容器卫生 ③用水卫生 ④操作者卫生 副溶血性弧菌食物中毒 病原体特性 ①革兰氏染色阴性：在30-37℃、PH7.4-8.2生长良好； ②嗜盐性：无盐条件下不生长。含盐3%-4%培养基上和食物中生长良好； ③不耐热： 80℃1分钟或56℃5分钟即可杀灭； ④对酸敏感： 1%的食醋处理5分钟或50%食醋1分钟即可灭活。 引起中毒的食品及原因 引起中毒的食品：鱼、虾、蟹、贝类等海产品或腌菜，尤以生食海产品引起的中毒多见。 中毒原因：在较高温度下存放，食前不加热（生吃），或加热不彻底，或熟食品受到带菌者、带菌生食品，带菌容器及工具的污染。 中毒机制 随食物摄入大量活菌在肠道内繁殖，侵入肠粘膜上皮细胞，引起粘膜组织充血、水肿； 该菌还产生肠毒素和耐热性溶血素，肠毒素可使空肠和回肠淤血或轻度糜烂； 溶血素对心脏、肝脏等重要器官均有毒性。 临床表