食物感官检验技术.ppt

教学目的 掌握食品感官检验的基本知识和技能，达到食品检验工中级工的要求 教学内容 知识回顾 一、概述 食品的感官检验 ：是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的“感觉”，如味觉、嗅觉、视觉、听觉等，并用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用概率统计原理进行统计分析，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。 ?（1）对食品的可接受性作出判断。 （2）鉴别食品质量??因感官检验不仅能直接对食品的感官性状做出判断，而且可察觉异常现象的有无，并据此提出必要的理化检测和微生物检验项目，便于食品质量的检测和控制。 （3）指导新产品开发、市场调查以及家庭饮食等。 食品感官检验的法律依据 应用感官手段来鉴别食品质量的意义 食品感官检验的优点 作为鉴别食品质量的有效方法，感官鉴别可以概括出以下三大优点： (1)通过对食品感官性状的综合性检查，可以及时、准确地鉴别出食品质量有无异常，便于早期发现问题，及时进行处理，可避免对人体健康和生命安全造成损害。 (2)方法直观、手段简便，不需要借助任何仪器设备和专用、固定的检验场所以及专业人员。 (3)感官鉴别方法常能够察觉其他检验方法所无法鉴别的食品质量特殊性污染微量变化。 食品质量感官鉴别的适用范围：tQAY5vU 1、肉及其制品；2、蛋及其制品；3、奶及其制品；4、水产品及其制品；5、调味品；6、谷类；7、植物油料与油脂；8、豆制品及其筋制品；9、蔬菜、果品；10、茶叶、糖及其它。 对食品进行感官鉴别时的要求： 二、感官检验的类型 感官检验中，根据作用不同分为两大类型。通常根据试验目的，明确选定其中一种类型，防止混用。 1）分析型感官检验 2）偏爱型感官检验 (1)评价基准的标准化 在感官测定食品的质量特性时，对每一测定项目，都必须有明确、具体的评价尺度及评价基准物，亦即评价基准应统一、标准化，以防评价员采用各自的评价基准和尺度，使结果难以统一和比较。对同一类食品进行感官检验时，其基准及评价尺度，必须具有连贯性及稳定性。因此制作标准样品是评价基准标准化的最有效的方法。 （2）实验条件的规范化 感官检验中，分析结果很容易受环境及实验条件的影响，故实验条件应规范化，如必须有合适的感官实验室、有适宜的光照等。以防实验结果受环境、条件的影响而出现大的波动。 (3)评价员的素质 从事感官检验的评价员，必须有良好的生理及心理条件，并经过适当的训练，感官感觉敏锐。 2）偏爱型感官检验 偏爱型感官检验不像分析型感官检验那样需要统一的评价标准及条件，而依赖于人们的生理及心理上的综合感觉，即人的感觉程度和主观判断起着决定性作用，检验的结果受到生活环境、生活习惯、审美观点等多方面的因素影响，因此其结果往往是因人、因时、因地而异。 我国的感官检验技术 这一学科在西方形成已经有80多年的历史。然而，目前我国该领域的研究还处于起步阶段，与国外有着较大的差距，研究队伍也非常零散，课程教学和人才训练更是薄弱。?  为了尽快改变这一状况，中国食品科学技术学会、教育部食品科学与工程教学指导委员会与浙江工商大学共同主办了此次研讨会，其目的便是为从事食品感官科学相关研究的学者、教师、技术人员等提供一次学术交流探索的机会，同时也就搭建中国的食品感官科学学术组织平台进行探讨，为促进该学科稳定发展创造条件。?  “首届中国食品感官科学学术研讨会暨食品感官科学课程建设研讨会”2006年7月在杭州西子湖畔举行。 第二节 食品的感官评价 教学目的 1 掌握基本的感觉及其特征； 2 掌握基本感觉的评价； 3 掌握感官评价的基本要求。 一、视觉与视觉的评价 1、视觉的产生及其特征 视觉是由眼接收外界光刺激，通过视神经、大脑中的视觉中枢的共同活动来完成的。外界物体发出或反射的光线，从眼睛的角膜、瞳孔进入眼球，穿过如放大镜的晶状体，使光线聚焦在眼底的视网膜上，形成物体的像。图像刺激视网膜上的感光细胞，产生神经冲动，沿着视神经传到大脑的视觉中枢，在那里进行分析和整理，产生具有形态、大小、明暗、色彩和运动的视觉。由于晶状体的凸度可以由睫状肌调节，因此在一定范围内，不同远近的物体，都可以形成清晰的图像落在视网膜上。儿童和少年的眼睛调节能力强，所以视觉特别敏锐。 视觉的形成过程： 光线→角膜→瞳孔→晶状体（折射光线）→玻璃体（固定眼球）→视网膜（形成物像）→视神经（传导视觉信息）→大脑视觉中枢（形成视觉） 视网膜上有两类感光细胞。一类叫视杆细胞，它含有一种感光物质——视紫红质。视紫红质对弱光非常敏感，微弱的光就能使它分