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第4章 脂 质 4.1 概 述 4.1.1 脂类的命名 4.1.1.1 脂肪酸 脂肪酸是指天然脂肪水解得到的脂肪族一元羧酸。自然界中已知的天然脂肪酸有800多种，天然脂肪酸绝对多数是偶数直链饱和与不饱和脂肪酸。脂肪酸常用俗名或系统命名法命名。 （1）普通名称或俗名。 通常是根据来源命名。 （2）系统命名法。 是从脂肪酸的羧基端开始对碳链的碳原子编号，然后按照有机化学的系统命名方法进行命名。不饱和脂肪酸也是以母体不饱和烃来命名，并把双键位置写在某稀酸前面。 脂肪酸的表示是以数字标记表示碳原子和双键，数字与数字之间有一冒号，冒号前面的数字表示碳原子，冒号后面的数字表示双键数。 如：18：2（9,12-十八碳二烯酸）。 不饱和脂肪酸还有另一种表示方式，从碳链甲基端ω(omega)碳开始编号，以ω-表示其第一个双键的碳原子位置（现在也有用n-来表示此种命名法）。 如：亚油酸：18：2（ω-6）。 顺式（cis）和反式(trans)来表示，它们分别表示烃基在分子的同侧或异侧。不饱和脂肪酸天然存在的形式是顺式构型。 4.1.1.2 酰基甘油 天然脂肪是由甘油与脂肪酸结合而成的一酰基甘油、二酰基甘油和三酰基甘油混合物。 对三酰基甘油的命名，目前采用采用Sn－系统命名法。它是在甘油的Fischer投影式中，将中间的羟基写在中心碳原子的左边，碳原子由上至下编号为1、2、3。 R1、R2、R3 为脂肪酸残基，当其为同一脂肪酸残基时为单纯甘油三酯，为不同脂肪酸残基时为混合甘油酯。天然甘油三酯很少含有三个相同的酰基。 4.1.1.3 磷脂 磷脂是含磷酸的复合脂类，甘油磷脂即磷酸甘油酯。 4.1.2 分类 ①简单分类 由脂肪酸和醇类形成的酯的总称。 ②复合分类 脂肪酸、醇及其他基团所组成的酯。 ③衍生脂类 具有脂类一般性质的简单脂类或复合脂类的衍生物。 （1）乳脂 乳脂来源于哺乳动物的乳汁，主要是牛乳。 （2）月桂酸酯 （3）植物奶油 可可脂。 （4）油酸-亚油酸酯 全部来自于植物。 （5）亚麻酸酯 这类油脂中含有大量亚麻酸。豆油、小麦胚芽油、亚麻子油和紫苏油都属这类油脂。 （6）动物脂肪 是由家畜的储存脂肪组成，熔点较高。 （7）海产动物油脂 含大量长链多不饱和脂肪酸，含维生素A和维生素D。由于不饱和度高，容易氧化。 常见脂类结构式： 4.1.3 天然脂肪中脂肪酸的分布 4.1.3.1 三酰基甘油分布理论 脂肪酸在三酰基甘油分子中分布的理论： （1）均匀或广泛分布。 是Hilditch和Williams 1964年提出的。均匀分布理论与很多天然脂肪特别是动物来源的脂肪中脂肪酸的分布明显不相符合。 （2）随机（1,2,3-随机）分布。 脂肪酸在每个三酰基甘油分子内和全部三酰基甘油分子间都是随机分布的。 大多数脂肪并不完全符合随机分布模式。 （3）有限随机分布。 动物脂肪中饱和与不饱和脂肪酸是随机分布的，而全饱和三酰基甘油(SSS)的量只能达到使脂肪在体内保持流动的程度。 （4）1,3-随机-2-随机分布 脂肪酸在Sn-1,3和Sn-2位的分布是独立的，互相没有联系，而且脂肪酸是不同的；Sn-1,3和Sn-2位的脂肪酸的分布是随机的。 这一理论对于植物种子油脂就有普遍意义。 （5）1-随机-2随机-3-随机分布 天然油脂中脂肪酸在甘油分子的3个位置上的分布是相互独立的、随机的分布。 4.1.3.2 天然脂肪中脂肪酸的位置分布 种子油脂一般来说不饱和脂肪酸优先占据甘油酯Sn-2位置，特别是亚油酸；而饱和脂肪酸几乎都分布在1,3-位置。 对动物来说，一般Sn-2位置的饱和脂肪酸含量比植物脂肪高，Sn-1和Sn-2位置的脂肪酸组成也有较大的差异。 乳脂中短链脂肪酸有选择地结合在Sn-3位置。海产动物油的长链多不饱和脂肪酸优先在Sn-2位置上酯化。 4.2 脂类的物理性质 4.2.1 脂类的一般物理性质 （1）密度。 含有羟基和羰基的脂肪酸密度最大。常温下脂肪的密度均小于水的密度。 （2）折射率。 折射率通常随不饱和度的增加和碳链的增长而增加。有时被用于对油脂进行鉴别分析。 （3）熔点。 主要取决于碳链的长度。不饱和脂肪酸的熔点通常低于饱和脂肪酸。熔点还与双键的数量、位置及构象有关。 油脂熔点是从开始熔化