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第五单元 花茶窨制 能力要求 熟练掌握茉莉花茶加工工艺流程、工序技术参数、要求和操作要领。掌握花茶工艺指标测定方法，能对在制品进行质量分析和控制。能结合生产实际，总结茉莉花茶窨制工艺线。掌握玉兰、珠兰花茶加工工艺流程、工序技术参数、要求和操作要领。能独立进行玉兰、珠兰花茶加工。能独立进行茉莉花茶加工。 技能、技术、知识点 熟练掌握茉莉花茶品质形成的基本知识和基本理论。熟练掌握茉莉花茶加工工艺和技术，包括： （1）鲜花管理 鲜花进厂管理，茉莉花处理技术。（2）窨花 配花量，窨制方法。（3）通花散热 付窨后温度变化情况，通花温度，通花方法与技术。（4）起花 在窨时间，起花方法与技术。（5）湿坯复火 复火温度，烘干机型号、转速、摊叶厚度、复火全程时间，复火前后茶坯含水量控制。（6）提花 配花量 、提花在窨时间、提花前后茶叶含水量控制。掌握玉兰、珠兰花茶加工工艺流程、工序技术参数、要求和技术要点。 花茶是将素茶和香花拼和窨制而成的带有鲜花香气的茶叶。花茶既保持了纯正的茶香，又有鲜花的芬芳或馥郁香气，使花茶具有独特的品质特征。 花茶加工历史悠久。它的起源，可追溯到北宋初年（公元960年），当时在上等绿茶中加入龙脑香，到公元12世纪（宋宣和年间）在茶叶中加“珍茉香草”已很普遍。清咸丰年间（1851-1861）各地开始生产茉莉花茶，1890年前后，各地生产的茶叶运到福州，使福州成为我国窨制花茶的中心。1939年起，苏州成为另一个花茶加工中心。 我国现在窨制花茶的地点有：福建福州、江苏苏州、浙江杭州、安徽（歙县、芜湖）、四川（成都、宜宾）、广西、云南、重庆、江西南昌、武汉、广州等地。以前以福州和苏州为主要窨制地，现在主要在广西、云南等地窨制。在销路方面，花茶主要为内销。主销北方十四省市。如北京畅销珠兰花茶，天津畅销茉莉烘青，山东畅销茉莉大方，福建、广东畅销柚子花茶。从1955年起，我国花茶对外试销，目前销量逐年在上升，主销日本、美国、法国、德国和意大利等国家。一般福建、浙江和安徽等地产素烘青窨制花茶比四川绿花茶要对路（茶坯色泽要绿些）。 下面分三方面讲解：花茶窨制原料，花茶窨制技术和花茶窨制理论基础。 一、花茶窨制原料 花茶窨制的原料包括茶坯（素茶）和鲜花。 茶坯 可供窨制花茶的原料有绿茶和红茶等。其中以烘青绿茶为主（烘青与炒青比较，烘青吸附性要强些，同时烘青的香味要平和些，窨花后鲜花的香气更能显出来）。其次是炒青、毛峰、大方、龙井、旗枪、碧螺春等。红茶一般适合窨制玫瑰花茶。 毛茶必须经过加工，才能用于窨制花茶。这是因为： （1）未经加工，毛茶混杂，不能达到充分均匀吸收花香的目的。 （2）毛茶外形零乱，规格不一致，不符合消费者的要求。 （3）毛茶条索杂乱，花渣不易分出。 （4）毛茶经济价值不能充分发挥。 毛茶加工按前述要求进行。一般采用多级付制，多级回收的办法。成品拼配时，大于9孔的上段和中段茶占90%左右，其它小于9孔的下段茶占10%左右（见下表）。先逐号取样进行品质审评，本着“以内质为主，兼顾外形”的原则，先试拼小样，经内质外形审评后，再拼大样。 表 各级烘青茶坯各段茶拼配比例（%） 一级 二级 三级 四级 五级 六级 上段（7孔） 23 27 33 40 50 63 中段（7-9孔） 59 55 50 44 35 24 下段（9-13孔） 15 14 13 11 9 7 下身（14-24孔） 3 4 4 5 6 6 （二）香花 1、香花的基本要求是：（1）具有芳香的鲜花；（2）香型符合人们的爱好；（3）符合饮料卫生要求；与茶叶品质协调相衬。“引花香，益茶味”。 2、香花资源丰富，种类很多。目前供窨制花茶的种类有茉莉花、珠兰花、白兰花、玳玳花、柚子花、桂花、玫瑰花、含笑、秀英花、栀（zhi）花、兰草花等。以茉莉花最多，其次是珠兰花、白兰花，而其它花较少。 3、香花的习性和质量要求 （1）茉莉花 木樨科茉莉花属，有单瓣和复瓣两种。花瓣色白，香味清高芬芳，深受消费者喜爱。 茉莉花花期较长，全年分梅花、伏花和秋花3期。 梅花（春花）：从小满（5月21日，农历4月3日）后2-3天至夏至（6月21日，农历5月4日）。花身骨软，香气不高，数量不多，品质较差。 伏花：从小暑（7月7日，农历5月20日）到处暑（8月23日，农历7月8日），花期约40天，由于气候炎热，少雨，产量高（占总产量的60%），香气浓烈，品质最好。 秋花：从白露（到秋分（9月23日，农历8月10日），花的产量和质量均次于伏花。 质量要求：总的要求是：花身干燥，香气清高，含