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第三章 营养学基础 大连市中心医院 营养科 孙承芝 第三章 第一节 营养学概论 现代营养学发展史: 起源:西方营养学的传入(1900年左右)新中国成立后正式研究. 1. 建国初 国家设置了营养的科研机构,培养了专业人才,开展了对粗细粮的消化率及儿童代乳品的研究. 2. 1956年 创办了营养学报杂志 3. 1959年 进行了第一次全国性的营养价值,掌握了国内营养的基本情况. 4. 1963年 中华医学会 营养学会提出了建国后的第一营养素供给量建议. 5. 1966年 经历了文化大革命至1976年(停滞) 6. 十一界三中全会后 1978年以后创建了中国营养协会复刊,营养学报,开设了营养学,营养与卫生课程. 7. 1988年 中国营养学会 对63年提出的营养素供给量进行修订. 8. 1991年 中国预防科学院,营养与饮食卫生研究所编制了新的食物成分表 9. 1993年2月 国务院审议通过了≤90年代中国食物结构改革与发展纲要≥这是第一部由政府颁发的文件,第一部指导我国食品生产与消费的纲要文件。 营养与健康的关系 营养与健康的关系——新“病从口入”： 1.营养不良导致营养缺乏病，如贫血、缺钙、发育迟缓等； 2.营养过剩导致“富贵病”（文明病），如高血压、糖尿病、肥胖、肿瘤等； 3.食物中毒与食品安全问题，如苏丹红、重金属污染、农药残留、丙烯酰氨等； 4.营养治疗某些疾病，如糖尿病、肾病、痛风、骨质疏松等； 5.良好的营养促进不同人群的健康，如婴儿、孕妇、老年人、航天员等； 营养 指人体通过向外界摄取各种食物，经过消化、吸收和新陈代谢，以维持机体的生长、发育和各种生理功能的生物学过程。营养是一个动态的过程，其中任何一个环节发生异常，例如摄人的食物种类数量不能满足人体需要，或是消化不良，或是不能利用某种营养成分，都可以影响营养，从而损害健康。P48 营养素是指食物当中能够被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、无机盐、维生素和水六类。也有人将碳水化合物的膳食纤维独立出来，称为第七大营养元素。其中碳水化合物、脂肪和蛋白质的摄入量较大，在体内经氧化分解，产生一定热量，以满足人体热能需求称为产热营养素，也称“三大营养素”。 营养学 就是研究人体营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。营养学是一门范围很广的自然科学，它与预防医学、临床医学、基础医学以及农牧业和食品工业有密切的关系。、 营养素在体内的功用 三个方面： (1)作为人体代谢的物质基础，提供人体从事各项活动所需要的能量。人在生命活动过程中，每时每刻都需要能量，即便是在安静状态下，维持呼吸、消化、心脏跳动等最基本的生理功能也需要能量，而这些能量都是来自食物中的三大营养素。 六加一 蛋白质——生命的“根源” 脂肪——热能的“仓库” 碳水化合物——热量的“加油站” 维生素——生命活动的“动力” 矿物质——人体代谢的“管家” 水—生命的“源泉” 膳食纤维——胃肠“清道夫” 第三章 第二节 能量及宏量营养素p59 中国人正常基础代谢率平均值 单位:KJ/(m2h) 需要量及膳食参考摄入量 如何判断摄入的能量是否合适？ 老百姓的方法：吃饱了就行了。 理论家的方法：根据食谱计算出实际摄入能量是多少，然后再与前面公式计算出的理论值想比照； 简便的方法：衡量能量供应是否合适的客观指标是体重，特别是体重的变化。 能量过剩与不足 肥胖的力学原理 牛顿力学定律：能量不可能凭空产生，也不可能凭空消失，只能从一种形式转化成另一种形式。 脂肪=能量剩余=摄入的能量 – 消耗的能量 肥胖发生的根本原因：摄入的能量 ＞ 消耗的能量 减肥有效的前提：摄入的能量 ＜消耗的能量 每增加1kg体重，就意味着储存6000~8000kcal的能量 蛋白质p67 蛋白质的生理功能 P72 1.构成和修复组织 除水分外，蛋白质占细胞内物质80%，人体蛋白质每天有30%被更新，只有摄入足够的蛋白质才能满足组织更新的需要。 2.调节生理功能 构成多种生理活性物质：酶、激素。 调节渗透压、酸碱平衡。 参与免疫，运送营养血红蛋白。 3.供给能量。 1．消化：一般食物蛋白质水解成氨基酸及小肽后，方能被吸收。食物的消化蛋白质从胃开始，但主要在小肠。 ①胃内消化 胃蛋白酶原（主细胞），需盐酸激活形成胃蛋白酶。（尤其对小儿，对乳中酪蛋白有凝固作用，有利乳块在胃内消化和吸收）。 ②小肠消化 小肠为蛋白质消化的主要部位 主要依赖胰腺分泌的两类蛋白酶 ⑴内肽酶—可以水解蛋白质内部的肽键（包括胰蛋白酶、糜蛋白酶、弹性蛋白酶） ⑵外肽酶—可将肽键末端将