食品原料学3（玉米、大豆）.pptVIP

食品原料学（三） 第三节 玉米 一、玉米的起源 玉米在植物分类学上属禾本科玉米属,学名玉蜀黍。 （一）玉米的起源 玉米起源于美洲大陆，但其起源中心至今尚存在几种不同的看法。 第一，华德生、瓦维洛夫等认为，玉米起源地在中美洲的墨西哥、危地马拉和洪都拉斯。 第二，达尔文、第康道尔等认为，玉米的起源地在南美洲的秘鲁和智利沿岸的半荒漠地带。 第三，韦瑟伍克斯、曼格尔斯多夫等认为，玉米有两个起源中心。初生起源中心在南美洲的亚马逊河流域。而中美洲的墨西哥和秘鲁则是第二起源中心。 第四，布卡索夫等认为，玉米有多个起源中心：粉质型玉米的起源中心在秘鲁和哥伦比亚；硬粒型玉米的起源中心在秘鲁；马齿型和爆裂型玉米的起源中心在墨西哥；甜质型和有稃型玉米的起源中心在巴拉圭。其中粉质型玉米是最原始的玉米类型。 二、玉米的生产、消费和流通 （一）我国及世界玉米生产概况 20世纪80年代以后世界美国和中国的种植面积和单产如表2-24所示. 表2-24 1980-1997年世界和中国玉米面积和单产 （二）玉米的流通 1玉米进出口情况 玉米是我国重要的出口农产品，2003年玉米出口总量达到1639万吨的历史记录，但随着国内玉米库存的减少，国家取消了玉米的出口补贴，2004年1~10月，出口量急剧减少到不足200万吨。我国玉米出口后绝大多数用作饲料加工，我国玉米质量完全可以满足买方要求。由于海运费用优势，东亚等国家从我国进口玉米成本低廉，价格与美国玉米相差15美元以上，加之中转效率极高，可以做到即需即采，因此我国玉米在区域上有相当优势。现在，考虑出口补贴等因素后玉米出口利润几乎为零，我国玉米出口提高对外报价的关键是看市场供需，即使取消补贴，提高报价，从运输和中转效率考虑，出口量也不会明显降低。 （三）玉米消费 1996-1997年度世界玉米总消费量在5.65亿t左右。据统计，世界玉米总产量的66%用作动物饲料；20%直接供人食用；8%用作工业原料；6%用作种子或其他。 三、类型、性状与成分 （一）玉米的类型 1．按照籽粒形状、胚乳性质与有无秀壳，可以分为8大类型 （1）硬粒型 （2）马齿型 （3）粉质型 （4）爆裂型 （5）甜质型 （6）糯质型 （7）甜粉型 （8）有稃型 2．特用玉米 （1）高赖氨酸玉米 （2）高油玉米 （3）爆裂玉米 （4）甜玉米 （5）笋玉米 （6）糯玉米 （7）青贮玉米 根据国家标准计量局颁布的6种粮食国家标准，玉米可分为四类：黄玉米——种皮为黄色；白玉米-种皮为白色，糯玉米——富有粘性；杂玉米——以上三类玉米超过互混限度的(混有其它类玉米的限度为5％)。 （二）玉米的形态、构造 1．外部形态 2. 籽粒构造 成熟的玉米籽粒主要由果皮、胚芽，胚乳和胚根鞘组成。果皮的重量约占籽粒重量的6~7％，胚乳约占籽粒重量的81~82％，胚芽的重量占籽粒重量的8~12％，胚根鞘一般占籽粒重量的1~1.5%。 果皮 又称外皮，包括果皮和种皮两部分，果皮的主要成分是组织细密而坚硬的纤维素和半纤维素。 胚芽 位于籽粒的基部，主要由胚盘与胚根组成。其中胚盘约占胚芽重量的90％。 胚乳 由角质部分与粉质部分组成。普通马齿种玉米，胚乳中的角质部分与粉质部分的重量比力2：1；而爆裂种和硬粒种以角质胚乳为主体．只在中心部位食少量粉质胚乳；粉质部分主要是淀粉成分，蛋白质含量少，而角质部分蛋白质含量多。 （三）化学结构与营养 1．淀粉 普通玉米淀粉中直链淀粉占27%，其余是支链淀粉。高直链淀粉玉米中直链淀粉可达50%~80%。各种淀粉糊的加工功能特性见表2-25。 2．蛋白质 玉米中的蛋白质有白蛋白、球蛋白、醇溶谷蛋白、谷蛋白和其他蛋白。但是含赖氨酸和色氨酸较少，玉米蛋白质的含量一般为6.5~13.2％，仅次于小麦和小米。但是，玉米所含的蛋白质，缺少小麦中所含有的麦胶蛋白、麦谷蛋白，所以玉米粉没有面筋，其烘焙性能比小麦粉差、玉米蛋白可作为食品和饲料的优质添加剂，在玉米深加工中能提出8~10％的蛋白粉。 3．脂肪 玉米所含脂肪一般为3．6~6．5％，超过其它谷物。脂肪主要分布在胚中（85%左右），胚的脂肪含量高达34~47％，而且脂肪的乎均消化率极高。但是，脂肪中含有44.8—45.1％的不饱和脂肪酸（亚油酸含量居多），极易氧化变质。这是玉米籽粒和不提胚的玉米粉不易保管的主要原因。因此，玉米加工中提胚，既可增加油脂资源，又能保证玉米产品质量，并有利于产品的安全保管。 4．纤维素 一半以上含在种皮中，主要由中性膳食纤维、酸性膳食纤维、戊聚糖、半纤维素、纤维素、木质素、水溶性纤维组成。 5．糖类 除淀粉外，玉米还含有各种多糖类、寡糖、单糖，大部分含在胚中。甜玉米的蔗糖含在胚乳中。 6、维生素 所含维生素B5为结