不同地区黄酒挥发性物质差异性分析-河南农业科学.pdf

※分析检测 食品科学 2014, Vol.35, No.06 83 不同地区黄酒挥发性物质差异性分析 1,2 1,2,3,* 1 1,2,3 1,2,3 王培璇 ，毛  健 ，李晓钟，刘芸雅 ，孟祥勇 （1.江南大学食品学院，江苏无锡 214 122 ；2.江南大学 粮食发酵工艺与技术国家工程实验室，江苏无锡 214 122 ； 3.国家黄酒工程技术研究中心，浙江绍兴 312000 ） 摘  要：比较不同地区黄酒中主要挥发性物质种类及其含量的差异，采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用 技术对不同地区的12 个品牌黄酒的挥发性物质进行测定，并分别对黄酒中的挥发性物质进行主成分分析、对不同 地区黄酒进行聚类分析。结果表明：从不同地区的12 种黄酒中共检测出142 种挥发性物质，其中酯类、醇类、醛 类、酮类、酸类、酚类、烃类占挥发性物质总量的比例分别为33.04%、39.26%、24.64%、0.37%、0.63%、0.28%、 1.36%，其中13 种物质为12 种黄酒所共有；通过主成分分析发现黄酒中对整体风味以及口感的形成影响较大的挥发 性物质为异丁醇、苯乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、苯乙醇和糠醛；此外，通过聚类分析可将所研究的不同地区 12 种黄酒分为3 类，各类黄酒的挥发性物质均有其显著特征，客观地反映了样品的真实信息。 关键词：黄酒；挥发性物质；顶空固相微萃取；气相色谱-质谱联用；主成分分析；聚类分析 Comparative Analysis of Volatile Components of Chinese Rice Wines from Different Areas 1,2 1,2,3,* 1 1,2,3 1,2,3 WANG Pei-xuan , MAO Jian , LI Xiao-zhong , LIU Yun-ya , MENG Xiang-yong (1. School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214 122, China; 2. National Engineering Laboratory for Cereal Fermentation Technology, Jiangnan University, Wuxi 214 122, China; 3. National Engineering Research Center of Chinese Rice Wine, Shaoxing 312000, China) Abstract: Th e v ol atile comp ou n d s of 12 br an d s of Ch in e se r i ce win e s (CRW ) fr om differ ent ar e a s wer e determined and compared by headspace solid phase micro-extraction in combination with gas chromatography- mass spectrometry (HS-SPME-GC-MS) . A total of 142 volatile compounds were detected in samples of these 12 CRW br ands, including ester s, alcohol s, aldehydes, ketones,