食品安全与卫生ppt课件.ppt

食品安全与卫生 食品安全与卫生 说明 ㈠课程性质 食品安全与卫生学是研究食品中存在或从环境可能进入食品、能威胁人体健康的有害物质和因素及其评价方法、预防与控制措施，以提高食品卫生质量，保证食用者安全的科学。它以食品微生物学、食品化学、食品生物化学等为先行课的一门课，是食品系两个专业的任意选修课。 ㈡教学目的 通过本课程的讲解学习使学生熟练掌握食品安全的定义、影响食品安全的三大因素：物理性、化学性、生物性；熟练应用食品安全与卫生的现代管理与控制体系：GMP、 HACCP、 SSOP、 ISO及其相互关系；了解食品安全与卫生的法规及条例；为以后从事相关方面工作、研究、科研、教学奠定基础。 ㈢教学内容 本课程主要讲授内容包括食品生产与消费链中危害物质和因素的分析、检测、安全性评价以及控制与管理等；主要讲授影响食品安全与卫生的危害物质、化学性、物理性、生物性等因素；简单介绍国内外有关食品安全与卫生的法规及条例。 ㈣教学时数 按照学分制教学计划本课程教学时数为36学时。 ㈤教学方式 本课程主要以讲授为主，同时附以一定的幻灯片。 食品安全与卫生 教材及教学参考书目 史贤明，《食品安全与卫生学》，中国农业出版社，2003年第一版。 何计国，《食品卫生学》，中国农业大学出版社，2003年第一版。 杨洁彬，《食品安全性》，中国轻工出版社，2002年第二次印刷。 钱和等译，《食品卫生原理》，中国轻工业出版社，2001年第一次印刷。 陈炳卿，《食品污染与健康》，化学工业出版社，2002年第一次印刷。 目 录 第一章 绪论 第一章 绪论 教学要点： 基本概念（掌握） 食品安全与卫生学的形成与发展（了解） 食品安全问题的严重性和重要性（理解） 食品安全与卫生学的主要内容和研究热点（理解） 教学时数： 本章内容拟用2学时讲授 教学内容： ㈠粮食安全、食品安全、食品卫生、食品安全与卫生学。 ㈡食品安全与卫生学的形成与发展过程 ㈢食品安全问题的严重性和重要性 ㈣影响食品安全的主要危害和因素、食品安全检测方法、食品安全的评价与管理、安全食品的开发 ㈤展望 考核要求： 通过本章内容学习要求学生识记几个基本概念；领会食品安全与卫生学的形成与发展、食品安全问题的严重性和重要性；综合分析影响食品安全的主要危害和因素、食品安全检测方法、食品安全的评价与管理、安全食品的开发。 第一章 绪论 一、基本概念 1、食品：指各种①供人类食用或饮用的②成品和原料以及③按照传统既是 食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品和烟草。 —— 《食品卫生法》第九章 附则 第五十四条 第一章 绪论 一、基本概念 2、食品安全：是食品生产或食用时不会使消费者受害的一种担保，即食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素。 3、食品卫生：是为确保食品安全性和适合性，在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。 注意事项： ① 食品安全程度通常以不得检出或检出量不超过某一有害物质的阈值（标准值）作为评定标准。 ② 食品的安全性是有条件的，即在合理的食用方式和正常的食用量下。 ③ 食品安全也随科学技术发展,如检测技术的革新，临床毒理、毒性研究的深入和生产技术、设备水平的提高而完善和强化。 ④ 食品安全要比食品卫生包含的范围大。 第一章 绪论 一、基本概念 4、食品安全与卫生学 研究食品中存在或从环境可能进入食品、能威胁人体健康的有害物质和因素及其评价方法、预防与控制措施，以提高食品卫生质量，保证食用者安全的学科。 研究内容 主要有食品原料的生产、加工、贮运和产品销售与消费整个过程中可能存在的主要有害物质和因素的种类、来源、性质、作用、含量水平、监督管理以及预防与控制措施，各类食品的主要安全与卫生问题，特别是食物中毒及其预防、控制和管理等。 第一章 绪论 二、食品安全与卫生学的形成与发展 1、感性阶段 ①中国 古代食物干燥方法，酿造方法，标志着古典食品安全与卫生学的建立与发展。