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第八章 食品卫生基础 公共营养培训师：吴海峰 第一节 食品污染及其预防 食品污染是指食品被外来的、有害人体健康的物质所污染。 食品污染的原因有二：一是由于人的生产或生活活动使人类赖以生存的环境介质，即水体、大气、土壤等受到不同程度和不同状况的污染，各种有害污染物被动物或植物吸收、富集、转移，造成食物或食品的污染； 另一是食物在生产、种植、包装、运输、储存、销售和加工烹调过程中造成的污染。 第一节 食品污染及其预防 一 生物性污染及其防治 1 食品腐败变质 （1）食品腐败变质的原因 （2）食品腐败变质的化学过程与鉴定指标 （4）食品腐败变质的控制措施 2 细菌性污染及其防治 3 霉菌与霉菌毒素污染及其防治 （1）黄曲霉毒素 （3）单端孢霉烯族化合物 （4）与食品污染关系密切的其他霉菌毒素 二 化学性污染及其防治 1 农药污染及其防治 1 农药污染及其防治 1 农药污染及其防治 1 农药污染及其防治 2 有毒金属污染及其防治 2 有毒金属污染及其防治 2 有毒金属污染及其防治 3 N—亚硝基化合物污染及其防治 3 N—亚硝基化合物 4 多环芳烃类化合物污染及其防治 5 杂环胺类化合物污染及其防治 6 二恶英类化合物污染及其防治 7 食品容器和包装材料污染及防治 7 （1） 1）常用塑料  7 （1） 3） 卫生要求及相关标准 三 食品物理性污染及其防治 2 食品放射性污染及其防治 2 食品放射性污染及其防治 第二节 各类食品的卫生要求 第二节 各类食品的卫生要求 1 粮豆类 （1） 主要卫生问题 2 蔬菜和水果 二 动物性食物卫生要求 1 （1） 畜禽肉的卫生要求问题 1 畜禽肉的卫生问题 2 （1）水产品的卫生问题 3 （1）蛋类的卫生问题 4 （1）奶及奶制品的卫生问题 2） 消毒奶卫生要求 5 冷饮食品 卫生问题：主要是微生物和有害化学物质的污染 6 罐头食品： 注意问题：胖听、漏听、鼓音等 第三节 食物中毒及其预防和管理 一 食物中毒的概念、特点和分类 1 概念：食物中毒指摄入了含有生物性或化学性有毒有害物质的食物，或把有毒有害物质当做食物食物摄入后出现的非传染性疾病。 2 特点 3 食物中毒的分类 二 细菌性食物中毒 细菌性食物中毒的基本条件： 二 细菌性食物中毒 1 沙门氏菌食物中毒 公共营养培训师：吴海峰杂环胺类化合物 污染及其防治 （1）杂环胺类的生成 （2）危害性：突变和致癌 （3）防治措施 烹调方式 食物成分 1）改变不良烹调方式和饮食习惯 2）增加蔬菜水果的摄入量 3）灭活处理 4）加强监测 二恶英类化合物污染及其防治 （1）二恶英类化合 物的理化性质 （4）防治措施 （2）食品中二恶英类化合 物来源 （3）二噁英的毒性和致癌性 1）二恶英类化合物 基本不会天然生成 2）农药生产 3）氯气漂白 1）控制环境二噁英的污染 2）发展实用的二噁英检测方法 3）其他措施 食品容器和包装材 料污染及防治施 （1）塑料及 其卫生问题 （2）橡胶、塑料的卫生问题及防治措施 2）塑料添加剂 1）常用塑料 3）卫生要求 及相关标准 增塑剂 稳定剂 其他 聚对苯二甲酸 乙二醇塑料 三聚氰胺甲醛塑料 与脲醛塑料 聚乙烯（PE) 和聚丙烯 (PP） 聚碳酸酯塑料 （PC） 聚氯乙烯 （PVC） 聚苯乙烯 （PS） 不饱和聚酯树脂 及玻璃钢制品 卫生要求及相关标准 塑料本身应该纯度高，禁止使用 有可能游离出有害物质的塑料 树脂和成型品应符合国家规定的 塑料卫生标准 食品物理性污染及其防治 （2）防治措施 1 食品的杂物 污染及其防治 （1）污染途径 2 食品的放射性 污染及其防治 （1）食品天然放射性核素 （2）食品放射性污染的来源 （3）对人体的危害 （4）防治措施 生产时的污染 1） 食品储存过程中的污染 2） 食品运输过程中的污染 3） 意外污染 4） 掺杂掺假 5） 1 食品的杂物污染及其防治 污染途径 （1） （2）食品放射性污染的来源 1）大气核爆炸试验 3）意外事故核泄漏 2）核废物排放不当 （4）防治措施 1）加强卫生防护和食品卫生监督 3）妥善保管食品 2）严格执行国家卫生标准 各类食品的卫生要求 一 植物性食品卫生要求 二 动物性食品卫生要求 各类食品的 卫生要求 2 蔬菜和水果 一 植物性食品卫生要求 1 粮豆类 二 动物性食品卫生要求 1 畜禽肉 2 水产品 4 奶及奶制品 5 冷