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部门工作流程 目 录 厨部每日工作流程 面点间每日工作流程 砧板间每日工作流程 打荷每日工作流程 炒锅每日工作流程 凉菜每日工作流程 鲍鱼间每日工作流程 烧味间每日工作流程 厨部每日工作流程 各部门验收人员，对供货数量，进行验收。 各部门主管检查食品原材料质量，确保出品安全。 各部门主管对未到原材料进行沟通，做好互补，准保出品质量。 做好各岗位调配和生产安排工作。 检查菜品备货量。 与楼面进行沟通，做好沽清单。 按单出品保证质量。 各部门主管开下午领料单。 各部门主管做好下午货源补单工作。 各部门做午市卫生工作及晚市开档准备工作。 各就各位全面供应所需出品。 各部门做好次日货物申购计划，交厨师长审阅。 做好档后卫生工作，检查原材料的保存。 厨师长主持班后例会，总结全天工作。 检查整个工作区域确保排除安全隐患。 检查所有水箱是否正常工作。 关闭水、电、天然气所有开关。 面点间每日工作流程 9：00—安排专人对原料进行收货。 9：55—全体面点间人员参加厨部点到 10：00—开冰箱锁、电源开关、天然气。 将原共分三组，准备麻食臊子、和手工面、烫制饼面、和麻食面。 10：50—开电饼铛、烤箱 11：00—分组：二人一组打薄饼、月牙饼、蒸凉皮、切臊子、包流沙包、手搓麻食 11：40—加工麻食臊子、手拌面臊子、准备接单 12：30—午餐接单、走单 13：20—分一组杆手工面、榨菠菜汁3斤、红萝卜汁8斤 13：40—关电饼铛、烤箱（特殊情况例外） 14：10—开始收档、值班人员留岗。 15：00—关天然气、锁冰箱、关电源（特殊情况例外） 16：30—员工餐开餐 17：00—部门全体员工进行下午点到。开天然气、开电源、开电饼铛 17：10—打薄饼、手工加工馒头、锅贴、包子、锅盔 18：00—开烤箱 18：30—开始炒制麻食臊子、干拌面臊子、以备接单，专人打次日原料单 19：00—晚餐走单、接单 20：30—手工搓麻食、加工枣泥、柿子饼、走零单 21：00—整理冰箱、保鲜盒码放整齐、检查明日备货量、关电饼铛、烤箱（特殊情况 例外） 21：20—收档 打扫卫生 22：00—关闭天然气（特殊情况例外） 砧板间每日工作流程 早8：00，收货人员到岗，到打卡室领取厨房钥匙 检查当日所进原料的新鲜程度及数量情况 早10：00参加厨部例会 开冰柜、刀架、吊柜锁，做好开档的准备工作，检查所需原料是否全部到齐 早10：30出当日沽清单 检查库存原料的保质情况，做到先陈后新的使用程序对所有带水原料的换水，以保证原料的新鲜度 对当日所进原料进行半成品加工，并做好封存，须有明显标识、生产日期及保质期 11：30所有料头的切配及原料的加工必须全部完成，做到午市开餐前的充分工作。 14：00收档检查各部门、水、电、气是否正常运作，留班人员，正常班人员下班 17：10检查晚市开餐前准备工作，做好接餐准备 20：30晚市收档，对所剩余原料进行分装储存，保证原料的新鲜程度制定次日原料申请单 21：30清理卫生区域，检查水电天然气是否正常，留值班人员。 打荷人员每日工作流程 9:50前到岗检查仪容仪表，准备上班 9：55点到 10：00开档，备齐当日开档时所需调料汁酱、二汤等备齐当日开与所需工具、石锅、铁锅等、协助炒锅师傅加工豆腐、羊内大肠、吊二汤等工作 10：30开餐 11：30完成所有餐前准备工作 荷台保温柜开关时间：早11：00—13：00 晚17：30—20：00 13：30荷台值班人员领取所需调料 14：00午市收档，清洁卫生、妥善保管好调料汁酱等 17：00晚市开档，做好开餐前准备工作 21：00晚市收档、清洁卫生、妥善保管好调料汁酱等 22：00后打荷值班人员协助师傅做好首位工作，检查水电气是否正常工作，做 好下班准备 炒锅每日工作流程 9：40到查看前一天顾客意见，检查厨房抽风系统、进入厨房检查水电气是否正常，打开天然气总阀 9：55点到 10：00指导打荷人员按程序开档 10：10检查炉灶、荷台所用原料、汁酱、油、二汤等备料是否充分 检查餐具、石锅、铁锅准备是否充足，加工砧板所切配的各种原材料制作开餐时所用汁酱，和基本半成品及原料 检查午市开餐前的准备工作是否充分 检查午市原料收档是否彻底，中午值班厨师加工晚市所需原料，为晚市做好准备 15：00中午值班人员下班，关闭水电气及抽风机 17：00检查晚市的备餐情况 21：00开始收档，清洁卫生，妥善保管好调料汁酱及用具等 22：00确认客人已无需另添加菜品后，关闭水电气及抽风机，做好检查记录 凉菜间每日工作流程 早8：30检查当日所进原材料的到货质量及数量，对未到原料进行追单。 早10：00，全体凉菜间员工参加厨部