NY_T2793-2015肉的食用品质客观评价方法.doc.docVIP

ICS 67.120X22 中华人民共和国农业行业标准 NY/T 2793—2015 肉的食用品质客观评价方法 Objective methods for evaluating eating quality attributes of meat 2015-05-21 发布 2015-08-01 实施 中华人民共和国农业部发布 刖 本标准按照GB/T 1. 1—2009给出的规则起草。 本标准由农业部农产品加工局提出。 本标准由农业部农产品加工标准化技术委员会归口。 本标准起草单位:南京农业大学、中国农业科学院农产品加工所、山东农业大学、河南农业大学、中 国农业科学院农业质量与检测标准化研究所、青岛农业大学、江苏雨润肉类产业集团有限公司、江苏省 食品集团有限公司、山东新希望六和集团有限公司。 本标准主要起草人:周光宏、徐幸莲、李春保、王鹏、罗欣、张德权、张万刚、叶可萍、赵改名、汤晓艳、 孙京新、王虎虎、徐宝才、张楠、唐勇。 肉的食用品质客观评价方法 1范围 本标准规定了肉的食用品质指标的术语和定义、客观评价方法。 本标准适用于生鲜猪肉、牛肉、羊肉和鸡肉食用品质指标的客观评价。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 1 食用品质 eating quality 指反映肉质量优劣的属性，鲜肉的食用品质指标主要包括肉的pH、颜色、剪切力和保水性等。 3.2 颜色color 指肌肉中肌红蛋白的含量和氧化/氧合状态及其分布的一种综合光学特征。 注:通常米用国际照明委员会(Commission Internationale de LEclairage，CIE)L * a * b *颜色空间，L *称为明度系 数，L*=〇表示黑色，L* =100表示白色。a*为红度值，值为正时表示红色，负时表示绿色。b*为黄度值，值 为正时表示黄色，负时表示蓝色。 剪切力 shear force 指测试仪器的刀具切断被测肉样时所用的力，反映肉的嫩度。 注:通常采用Warner Bratzler剪切法。剪切力的单位是千克力（kgf)或牛顿(N)，两个单位可相互转换，转换关系为 1.01^等于9.8队 保水性 water holding capacity 也叫持水性，指鲜肉在加压、加热、重力等作用下保持其原有水分的能力。衡量肌肉保水性的指标 主要有贮藏损失、汁液流失、蒸煮损失、加压失水率和离心损失。 3.5 汁液流失drip loss 指一定大小的肉条在一 1. 5°C?7. 0°C下吊挂24 h所发生的重量损失。 3.6 5藏损失 purge loss 指一定大小的肉块真空包装后，在一 1. 5°C?7. 0°C下放置48 h所发生的重量损失。 3.7 蒸煮损失cooking loss 指一定大小的肉块在72°C水浴中加热至肉块中心温度70°C时发生的重量损失。 3.8 加压失水率 pressing loss 指一定大小的肉样在35 kg压力下保持特定时间所发生的重量损失。 3.9 离心损失 centrifuging loss 指一定大小的肉样在4. 0°C下，转速9 000 r/min下离心10 min所发生的重量损失。 4肉的食用品质客观评价 1生鲜猪肉的食用品质客观评价 4. 1. 1生鲜猪肉的pH、颜色、剪切力和保水性的测定分别按照A. 2、A. 3、A. 4和A. 5实施。 1.2生鲜猪肉的pH、颜色、剪切力和保水性的测量值在下列范围内的为食用品质正常，超出范围的 为食用品质较差。 4. 1.2. 1 pH的正常范围：宰后24 h时介于5. 45和5. 80之间。 1.2. 2颜色的正常范围：L*值介于35和53之间，a*值不超过l5，b *值不超过10。 1.2.3剪切力的正常范围：宰后48 h不超过45 N。 1. 2. 4保水性的正常范围:汁液流失不超过2. 5% ;贮藏损失不超过3. 0%;蒸煮损失不超过30. 0%; 加压损失不超过35. 0% ;离心损失不超过30. 0%。 4.2生鲜牛肉、羊肉的食用品质客观评价 1生鲜牛肉、羊肉的pH、颜色、剪切力和保水性的测定分别按照A. 2、A. 3、A. 4和A. 5实施。 2. 2生鲜牛肉、羊肉pH、颜色、剪切力和保水性的测量值在下列范围内的为食用品质正常，超出范围 的为食用品质较差。 1 pH的正常值范围：宰后24 h时介于5. 50和5. 90之间。 2. 2. 2颜色的正常值范围：L *值介于30和45之间；a *值介于10和25之间；b *值介于5和15 之间。 3剪切力的正常值范围:宰后72 h不超