《香精香料学》教案 - 江西农业大学食品科学与工程学院.pdfVIP

《香精香料学》教案 主讲人：周雯雯 所在单位：食品学院 第一章 天然香料的发展历史和天然香料生产概况 一、教学的目的和要求 通过本章的学习，要求掌握香料、香精的分类；了解世界香料工业发展概况及现状；理 解有机化合物结构（碳原子个数、不饱和性、官能团、取代基和异构体）与香气的关系。 二、教学重点 （一）香料、香精的分类 （二）有机化合物结构（碳原子个数、不饱和性、官能团、取代基和异构体）与香气的 关系 三、教学难点 （一）碳原子个数、不饱和性、官能团、取代基和异构体对香气的影响 四、教学内容 第一节 香料及香精的概况 （2 学时） 一、香料及其分类 二、香精及其分类 第二节 世界香料工业发展概况及现状 （1 学时） 一、国内外香料工业发展状况 二、我国香精香料工业面临的挑战 第三节 有机化合物结构与香气的关系 （2 学时） 一、碳原子个数对香气的影响 二、不饱和性对香气的影响 三、官能团对香气的影响 四、取代基对香气的影响 五、异构体对香气的影响 五、计划学时 5 学时 六、思考题 （一）香料可分为哪几类? （二）碳原子个数对香气有什么影响？ 七、参考书目 毛海舫主编，《天然香料加工工艺学》，中国轻工业出版社，2006 年第一版 金琦主编，《香料生产工艺学》，东北林业大学出版社，1996 年第一版 第一章 天然香料的发展历史和天然香料生产概况 第一节 天然香料的发展历史 一、香料及其分类 1、香料的定义 香料（Perfume ）是能被嗅觉闻出气味或味觉尝出味道的，用来配制香精或直接给产品 加香的物质。 香料都是有机物，可以是一种单一的化合物，如香兰素、乙基麦芽酚等；也可以是许多 化合物的混合物，如茉莉浸膏、留兰香油等。 香料给人的直接感觉不一定是“香” 的。相当多的香料纯品具有令人厌恶的气味，当稀释 到一定浓度时才呈现出令人喜爱的香气。如吲哚，高浓度时具有很强烈的粪便臭气，浓度低 于 0.1%时呈现出愉快的茉莉花香；又如甲基 2- 甲基-3-呋喃基二硫醚，纯品具有不愉快的硫 -9 时产生肉香香气。 化物气味，浓度低于 10 2 、香料的分类 香料分为合成香料和天然香料两大类。 （1）天然香料又可分为动物性天然香料和植物性天然香料两类。 A 动物性天然香料是动物的分泌物或排泄物。动物性天然香料有十几种，能够形成商品 和经常应用的只有麝香、灵猫香、海狸香和龙涎香 4 种。 B 植物性天然香料是用芳香植物的花、枝、叶、草、根、皮、茎、籽或果实等为原料， 用水蒸气蒸馏法、浸提法、压榨法、吸收法等方法，生产出来的精油、浸膏、酊剂、香脂、 香树脂和净油等，例如玫瑰油、茉莉浸膏、香荚兰酊、白兰香脂、吐鲁香树脂、水仙净油等。 （2 ）合成香料是用有机合成的方法制取的香料。目前世界上合成香料的品种已有近5000 种。合成香料工业已成为精细有机化工的重要组成部分。 合成香料分类方法主要有两种：一种是按官能团分类，分为酮类香料，醇类香料，酯、 内酯类香料，醛类香料、烃类香料、醚类香料、氰类香料以及其它香料；另一种是按碳原子 骨架分类，分为萜烯类、芳香类、脂肪族类、含氮、含硫、杂环和稠环类以及合成麝香类。 二、香精及其分类 1、香精的定义及其应用分类 香精亦称调和香料，是一种由人工调配出来的含有两种以上香料的混合物。一种香精往 往是有几种至上百种香料所组成。它们具有一定的香型，调和比例常用质量百分比表示。（这 就是各香水商家秘而不宣甚至引发间谍战的关键秘密！！）天然香料及合成香料由于它们的香 气香味比较单调，多数都不能单独直接使用，而是将香料调配成香精以后，才用于加香产品 中。 除了极个别的品种以外，大部分香料不能单独用于加香产品。一般都要调配成香精后 才能使用。 2 、香精的分类 香精的分类有多种方法： （1）按用途分：香精按用途可分为日用香精、食用香精和其他用途香精三大类。