姜油纳米乳液特性与贮藏稳定性研究.pdfVIP

２０１６年 ８月 农 业 机 械 学 报 第 ４７卷 第 ８期 ｄｏｉ：１０．６０４１／ｊ．ｉｓｓｎ．１０００１２９８．２０１６．０８．０３０ 姜油纳米乳液特性与贮藏稳定性研究 １ １ ２ １ １ １ 陈　冬 　张晓阳　刘尧政 　于国泳 　梁　莉 　李全宏 （１．中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 １０００８３；２．伊利诺伊大学香槟校区食品科学与人类营养系，厄巴纳 ＩＬ６１８０１） 摘要：研究了以辛烯基琥珀酸酯化淀粉为乳化剂、由超声波技术制备的姜油纳米乳液的微观结构、流变性、抑菌特 性及贮藏稳定性。透射电子显微镜图像显示，姜油纳米乳液的制备改善了姜油乳液的微观结构。稳态扫描结果表 明，姜油纳米乳液呈典型的剪切变稀流变行为，具有牛顿流体特征，频率扫描结果表明其具有粘弹性。纳米包埋体 系对姜油的抗菌能力没有显著影响，ＰＧＰｕｒｉｔｙＧｕｍ２０００（ＰＧ）和 Ｈｉ Ｃａｐ１００（ＨＣ）姜油纳米乳液均有较好的抑菌 能力。在４、２５、５５℃贮藏２８ｄ后，姜油纳米乳液物理稳定性良好，姜辣素的保留率在 ８０％以上，５种主要挥发性风 味物质中的 姜黄烯和 姜烯变化不显著。ＰＧ姜油纳米乳液贮藏稳定性优于 ＨＣ姜油纳米乳液。 α α 关键词：姜油纳米乳液；微观结构；流变性；抑菌性；贮藏稳定性 中图分类号：ＴＳ２ 文献标识码：Ａ 文章编号：１０００１２９８（２０１６）０８０２３３０８ ＰｒｏｐｅｒｔｙａｎｄＳｔｏｒａｇｅＳｔａｂｉｌｉｔｙｏｆＧｉｎｇｅｒＯｉｌＮａｎｏｅｍｕｌｓｉｏｎｓ １ １ ２ １ １ １ ＣｈｅｎＤｏｎｇ　ＺｈａｎｇＸｉａｏｙａｎｇ　ＬｉｕＹａｏｚｈｅｎｇ　ＹｕＧｕｏｙｏｎｇ　ＬｉａｎｇＬｉ　ＬｉＱｕａｎｈｏｎｇ （１．ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＮｕｔｒｉｔｉｏｎａｌＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，ＣｈｉｎａＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｂｅｉｊｉｎｇ１０００８３，Ｃｈｉｎａ ２．ＤｅｐａｒｔｍｅｎｔｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＨｕｍａｎＮｕｔｒｉｔｉｏｎ，ＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＩｌｌｉｎｏｉｓａｔＵｒｂａｎａＣｈａｍｐａｉｇｎ，ＵｒｂａｎａＩＬ６１８０１，ＵＳＡ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｇｉｎｇｅｒｏｉｌｎａｎｏｅｍｕｌｓｉｏｎｓｗａｓｐｒｅｐａｒｅｄｂｙｕｓｉｎｇｔｈｅｍｅｔｈｏｄｏｆｕｌｔｒａｓｏｎｉｃｅｍｕｌｓｉｆｉｃａｔｉｏｎｗｉｔｈ ＯＳＡｓｔａｒｃｈＰＧＰｕｒｉｔｙＧｕｍ２０００（ＰＧ）ａｎｄＨｉ Ｃａｐ１００（ＨＣ）ａｓｅｍｕｌｓｉｆｉｅｒ．Ｔｈｅｍｉｃｒｏｓｔｒｕｃｔｕｒｅ， ｒｈｅｏｌｏｇｉｃａｌｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃ，ａｎｔｉｍｉｃｒｏｂｉａｌａｂｉｌｉｔｙａｎｄｓｔｏｒａｇｅｓｔａｂｉｌｉｔｙｏｆｔｈｅｇｉｎｇｅｒｏｉｌｎａｎｏｅｍｕｌｓｉｏｎｓｗｅｒｅ ｓｔｕｄｉｅｄ．ＴｈｅＴＥＭｍｉｃｒｏｇｒａｐｈｓｏｆｅｍｕｌｓｉｏｎｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔｔｈｅｍｉｃｒｏｓｔｒｕｃｔｕｒｅｗａｓｉｍｐｒｏｖｅｄｂｙｐｒｅｐａｒｉｎｇ ｎａｎｏｅｍｕｌｓｉｏｎｓｗｉｔｈｕｌｔｒａｓｏｎｉｃｅｍｕｌｓｉｆｉｃａｔｉｏｎａｎｄＰＧｏｒＨＣ．Ｓｔｅａｄｙｓｈｅａｒｓｃａｎｎｉｎｇｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔ ｇｉｎｇｅｒｏｉｌｎａｎｏｅｍｕｌｓｉｏｎｓｗｅｒｅａｋｉｎｄｏｆｔｙｐｉｃａｌｓｈｅａｒｔｈｉｎｎｅｄｒｈｅｏｌｏｇｉｃａｌｆｌｕｉｄａｎｄｈａｄＮｅｗｔｏｎｉａｎｆｌｕｉｄ ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ．Ｆｒｅｑｕｅｎｃｙｓｃａｎｎｉｎｇｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔｇｉｎｇｅｒｏｉｌｎａｎｏｅｍｕｌｓｉｏｎｈａｄｖｉｓｃｏｅｌａｓｔｉｃｉｔｙ． Ｎａｎｏｅｍｂｅｄｄｉｎｇｓｙｓｔｅｍｓｈａｄｎｏｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｉｎｆｌｕｅｎｃｅｏｎｔｈｅａｎｔｉｂａｃｔｅｒｉａ