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增味剂（风味增强剂、鲜味剂） 定义： 指能增强食品风味或鲜味的添加剂。 作用： 使食品出现鲜味，增强食品口味，引起强烈食欲。 分类 按来源分： ①动物性增味剂 ②植物性增味剂 ③微生物增味剂 ④化学合成增味剂 分类 按化学成分分： ①氨基酸类增味剂 ②核苷酸类增味剂 ③正羧酸类增味剂 一、鲜味与鲜味特征 一、鲜味与鲜味特征 不同风味的鲜美滋味是由各类食品中所含的不同的鲜味物质呈现出来的。 竹笋、酱油——天门冬酰胺酸 贝类——琥珀酸 鸡、鱼、肉汁——5’-肌苷酸 香菇——5’-鸟苷酸 二、氨基酸类增味剂 是世界上生产最多、用量最大的一类食品增味剂 化学组成为氨基酸及其盐类的食品增味剂统称为氨基酸类增味剂。 1、谷氨酸钠 1）本品在食品中的含量以0.005%~0.08%最好，与食盐共存时可增加其呈味作用。 2）本品加入食品中若超出最适浓度，则可口性下降，故有一定的自我限制性。 3） “强力味精”： ①与5′-肌苷酸二钠或5′-鸟苷酸二钠并用，可显著增加其呈味作用 ②与5′-肌苷酸二钠之比为1:1的鲜味强度，可高达谷氨酸钠的16倍。 4）在一般的烹调、加工条件下相当稳定： ①对pH值低的食品可稍有变化，最好在食用前添加。 ②对酸性强的食品比普通食品多加20%，效果更好。 （3）毒性 大鼠经口LD50：17g/kg体重 ADI不作规定。 1）胃部： 谷氨酸钠→→谷氨酸（