第七章调味剂.pptVIP

* 调味剂包括：酸味剂、甜味剂、苦味剂、辛味剂、咸味剂、鲜味剂等。 咸味剂主要是指食盐，我国对食盐不做添加剂管理。 辛味剂主要是指富含辣椒素的物质，如：辣椒、葫椒等。 苦味剂很少使用。 第一节 鲜味剂 鲜味剂亦称为风味增强剂。 我们把以赋于食品鲜味为主要目的的食品添加剂，称为鲜味剂。它具有增补或增强食品原有风味的作用。 一、谷氨酸钠 俗称：味精 １、分子式 分子量 Ｃ5Ｈ8Ｏ4ＮＮaＨ2Ｏ 187.13 结构式 ＨＯＯＣ－ＣＨ－ＣＨ2 －ＣＨ2 －ＣＯＯＮa.Ｈ2Ｏ ＮＨ2 ２、制法 糖蜜发酵法 因糖蜜中含有50％的蔗糖。蔗糖经水解成葡萄糖和果糖，而葡萄糖可进一步转化为a-酮戊二酸，此物加氨则生成谷氨酸，谷氨酸再与纯碱反应生成谷氨酸钠，即味精。 ３、性状 1)、色泽：无色至白色的结晶或结晶性粉末。 2)、气味：无臭，有特有的鲜味。 3)、溶解性：易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚。 ４、毒性 小白鼠经口ＬＤ50 ：1620 mg/kg. ＡＤＩ：