第章干制good.pptVIP

3. 2 影响果蔬干燥的因素 干燥速度的快慢与干制品的品质有密切的关系，在其他条件相同时，干燥越快，制品的品质越好。干燥速度受许多因素的影响，可分为两类： 1 干燥的环境条件 2 原料本身的性质和状态 （1）干燥介质的温度和相对湿度 常用的介质是空气 温度过高：果蔬汁液流出，糖和其他有机物质 发生焦化，或变褐，使制品品质变差。 温度过低：干燥时间延长，产品易氧化变褐， 严重时发霉变味。 一般原料含水量高的，干燥温度可高一些；干燥前期温度可高，后期降低温度。多数果 蔬一般为40-90度。 干燥介质的湿度越低，干燥速度越快。 （2）空气流速 为了降低湿度，常增加空气的流速，空气的流速越快，果实干燥的也越快。因此，人工干制设备中，常用鼓风的办法增大空气流速，以缩短干燥时间。 原料的种类和状态 果蔬原料种类不同，其理化性质、组织结构也不同，在同样的条件下，干燥的情况也不一样。 一般来说，果蔬的可溶性物质较浓，水分蒸发的也越慢。 原料切成片状或小颗粒后可加速干燥。 原料的装载量