华联BHG超市熟食产品制作流程.ppt

3.葡萄鱼成品标准： 色泽呈浅橘黄色、红润亮泽、型如葡萄、有浓郁的酸甜味。 沙拉制作方法 健康！新鲜！价值！惊喜！ * 沙拉制作流程 试吃售卖 成品加工 半成品加工 沙拉制作原料 沙拉制作设备 沙拉制作流程 * 一、沙拉制作设备 道具 ① 、玻璃碗，不锈钢勺一个。 ②、沙拉碗，一次性叉子。 * 二、沙拉制作原料 主料 重量（g） 苹果 1000 香蕉 1000 火龙果 500 圣女果 300 ①主料 * 二、沙拉制作原料 调味料 重量（克） 百利沙拉酱粉 100 纯净水 740 白砂糖 280 食盐 22 色拉油 1430 食醋 100 ②调味料 * 三、半成品加工 ①、将苹果，圣女果洗干净待用，火龙果，香蕉去皮，待用，将洗干净的苹果切成三角块，火龙果切成0.5cm的厚片，香蕉切成菱形块，将所有切好的水果放入玻璃碗内待用。 * 三、半成品加工 ②、沙拉酱的调制，1，按配方表中比例准备好原料。2，将百利无蛋沙拉酱粉、白砂糖和食盐混合成均匀的粉料。3，将上述粉料和饮用水一起置于搅拌器内，用高速搅拌3分钟，使其溶解充分，混合均匀。4，在高速搅拌的同时，缓慢加入色拉油，并搅拌至乳化稳定。5，再以中等速度加入食醋，并搅拌至均匀。6，最后，低速消泡3-5分钟，以使沙拉酱的光亮成度达到最佳状态。 * 四、成品加工 ①、将打好的沙拉酱取出150克浇在切好的水果里，把洗干净的圣女果加入，用不锈钢小勺轻轻拌匀即可。 * 沙拉制作注意事项 ①、在切水果是要注意清洁卫生，火龙果不能切得太薄。 ②、在搅拌是动作要轻。 沙拉酱的注意事项 1，先下水后下沙拉粉酱，避免搅拌不匀而产生淀粉颗粒。 2，粉料和水以高速搅拌3分钟即可，搅拌时间不易过长，以免 产生过多气泡。 3，加色拉油时要缓慢加入，不宜太快，影响乳化效果。 4，沙拉酱不可冷冻保存，可在5-20度保存10-15天，但建议既做即食。 品名 重量（g） 含税进价 金额（元） 苹果 1 香蕉 1 火龙果 0.5 圣女果 0.3 百丽沙拉酱 0.1 纯净水 0.74 白砂糖 0.28 食盐 0.02 色拉油 1.43 食醋 0.1 合计 16.9 62.55 成本核算 出品率：95% 单价：4.99元/300g 销售金额：266.13元 毛利额：203.58元 理论毛利率：76% 谢 谢！ * 北京大区—生鲜部 北京大区-生鲜部 北京大区-生鲜部 北京大区-生鲜部 北京大区-生鲜部 北京大区-生鲜部 北京大区-生鲜部 北京大区-生鲜部 北京大区-生鲜部 北京大区-生鲜部 北京大区-生鲜部 熟食产品制作流程 北京大区培训教案-生鲜部 健康！新鲜！价值！惊喜！ * 沙拉制作流程 葡萄鱼制作流程 糖醋里脊制作流程 盐焗鸡制作流程 道口烧鸡制作流程 目录 道口烧鸡制作流程 健康！新鲜！价值！惊喜！ 道口烧鸡加工流程 1.半成品加工 ①白条鸡流水解冻，泡出血水，沥水待用 ②按20㎏白条鸡、500克盐、100克料酒的比例入腌制料汤中，在0-4℃冷藏库里腌制2小时。 ③调脆皮水： 蜂蜜：大红浙醋：水=1:2:2 ④腌好的鸡在开水锅里稍烫，沥去腹中的热水，在脆皮水力滚动几下，放在托盘中风干表皮水分。 ⑤锅内加油烧至180℃左右，逐个下鸡炸至皮金黄，冷凉待用。 2.成品加工 ①用炖好腿骨汤20㎏+红卤汤10㎏，道口烧鸡卤料一个，冰糖100克，生姜200克，盐适量，调成烧鸡卤汤，味不能偏咸。 ②开汤下鸡，烧开，关闭电源焖10分钟，翻身加入烧鸡特色香料包，续焖20分钟即成。 3.道口烧鸡成品标准： 鸡皮成型深黄，鸡肉香浓郁。 盐焗鸡制作流程 健康！新鲜！价值！惊喜！ 盐焗鸡加工流程 1.半成品加工 ①白条鸡或老柴鸡，流水解冻泡出血水，洗净沥干。 ②锅内加入清水烧开，放入鸡煮熟，离锅放入托盘内，必须沥干鸡腹中水，保持洁净，切不可碰到生水。 2.盐焗鸡成品加工： ①熬汤，用老柴鸡熬汤至鸡散骨，去除汤内渣质，保证熬好的鸡汤有25公斤。 ②调味，在熬好的鸡汤中加入 盐焗鸡专用香料包一个，专用卤料包一个（用前在开水中煮一下），盐2500克、味精、鸡精、白糖各200克，葱油适量，用手勺搅匀、尝好味。 ③把煮熟冷凉的鸡，放入调好的盐焗鸡味汤中，用竹笆压平焗90分钟，即可。 3.盐焗鸡成品标准： 成品色泽金黄、饱满、鸡肉香味纯正。 糖醋里脊制作流程 健康！新鲜！价值！惊喜！ 糖醋里脊加工流程 1.半成品加工： ①猪里脊肉