双汇生鲜肉类知识培训.ppt

生 鲜 知 识 培 训;一、肉的定义;有关肉的俗语 ;下水：屠宰后的动物体的内脏 禽肉：鸡、鸭、鹅等禽类的肉 野味：野生动物的肉 鲜肉：刚屠宰后不久的肉 冷却肉：经过一段时间的冷处理，使肉保持低温（0℃-4℃）而不冻结的状态 冷冻肉：经低温冻结后的肉;二、产肉的性能指标 ;3.肥度（fatness） 指肉用畜禽的肥胖程度。指第六与第七胸椎连接处的背膘厚度。 4.肉品质（meat quality） 评定肉品质的指标很多，主要包括肉的颜色、嫩度、保水性能（系水力）、肌肉脂肪含量（大理石状）、肉味和PH值等。;三、鲜、冻猪肉的区别;; 冷鲜肉（或称冷却肉）指按照严格的宰前检疫、宰后检验的加工要求，采用科学的屠宰加工工艺，在低温环境下进行分切加工，使屠体或后腿肌肉中心肉温在24hr内迅速降至0 ～ 4°C，并在以后的加工、运输、销售环节中始终保持0～4°C的冷链的一种新型预冷加工肉。 ;冷鲜肉的优点; 2.从安全卫生方面讲，有效的抑制了微生物的生长，延长保鲜期限。 3.从口感嫩度方面讲，经过“后熟”以后，肌肉中的肌原纤维的连接结构会变得脆弱并断裂成小片，它的变化会使肉的嫩度增加，;  冷鲜肉优点很多，但为什么以前在我国没有进行推广呢？;四、肉的化学成分 ;五、肉的感官性质 ;;;;;;;六、生猪屠宰分割加工工艺流程 ;肩胛部细分割;和尚头;1#肉：颈背肌肉（梅肉）;2#肉： 前腿肌肉;3#肉：大排肌肉;4#肉:后腿肌肉;小里脊;高标准的生产车间 ;三点式低压麻电 立式蒸汽烫毛 脉冲感应自动燎毛系统 同步检验线 ;;;;;;;;; 相对湿度是影响微生物生长的另一个关键因素。通常，肉表面水分活度越大，微生物越易于生长繁殖；相反的，表面越干燥，微生物越不易生长繁殖。 空气中的氧也是影响微生物生长的又一关键因素。肉表面生长的微生物大多为好氧菌，也含有一些兼性菌，而在肉的内部主要是厌氧菌和兼性菌。 另外，肌肉的酸碱度也是影响微生物生长的一个因素。;;;;;;;;;;;;; 10、连锁店中生鲜展销柜台温度要求控制在-2～4℃之间，最适温度0℃； 11、??板、菜刀、切片机、作业台等直接与肉品接触的地方，使用前必须进行彻底地清洗消毒，消毒方式可采用82℃以上热水或75%酒精进行消毒； 12、连锁店生鲜区内部设施、用水、从业人员、包装材料等必须符合严格的卫生管理。 ;;;;;;;;组合产品示例; 谢谢大家！