开题报告(菠菜腐竹研制).doc

毕业设计（论文）开题报告 生物与食品工程学院 201届 题 目 课题类型 论文 课题来源 自拟课题 学生姓名 学 号 专 业 年级班 201级班 指导教师 职 称 讲师 填写日期：201年月日 一、本课题研究的主要内容、目的和意义 主要内容 本课题拟在普通腐竹生产工艺的基础上，使用优质的菠菜作为原料，提出营养丰富的菠菜汁，添加到豆浆液里面，开发出菠菜腐竹新产品，既强化了腐竹的营养品质，提高了生产效率，同时也解决了腐竹市场产品单一的问题，为广大消费者提供了一种新型腐竹产品。 目的和意义 腐竹是大豆磨浆烧煮之后，凝结干制变成的豆制品。腐竹以颜色浅黄、具有光泽、蜂窝均匀，外形整齐的为最佳。腐竹是豆制品之中的高档食品，营养价值十分的高，从营养学的角度来讲，腐竹里面含有丰富的蛋白质、卵磷脂、以及多种的矿物质。不过在目前的市场上面，生产厂家往往追求的是生产腐竹的量，忽略了对于腐竹产品种类多样的改进，导致全国市场腐竹品种单一，营养成分不够完善，所以，可以考虑在腐竹加工中添加蔬菜汁来解决这个问题，而菠菜就是一个不错的选择。 菠菜又名波斯菜，它富含类胡萝卜素、维生素C、维生素K、矿物质（钙质、铁质等）、辅酶Q10等多种营养素。具有促进生长发育，增强抗病能力、保障营养，增进健康、促进人体新陈代谢、洁皮肤，抗衰老等作用。但菠菜在我国市场却一直不景气，仅仅被用在一少部分的食品加工中，所以菠菜的深加工技术还是有待开发。因此，可将菠菜应用于腐竹加工制作中，虽然菠菜中含有的草酸会与豆制品中含有的钙质结合从而造成其营养大打折扣，但是可以通过焯水来解决这个问题。 鉴于我国腐竹品种单一、营养成分不够完善的现状及菠菜在食品加工中的应用现状，本课题在传统腐竹制作工艺基础上，在豆浆中添加适量菠菜汁，以腐竹出品率及感官评分为评价指标，考虑豆浆液中菠菜汁添加量、稳定剂种类及其用量、pH、接膜温度等影响因素，通过试验优化确定最佳工艺条件，从而为丰富腐竹花色品种，改善腐竹营养结构提供参考和依据[2]。 二、文献综述（国内外相关研究现况和发展趋向） 腐竹是我国非常传统的一种豆制品，也是我国具有传统特色的食品，其又被称作是豆腐衣、豆笋、腐皮，味道可口，成为大众所喜爱的食品。早在唐朝时期便开始了对腐竹的加工，到现在为止已经经历了一千多年。朱熹这一宋朝著名学者便在其作品《豆腐》中提到：“种豆豆苗稀，力竭心已苦。早知淮南术，安坐获泉布。这几句诗是说农夫种豆非常辛苦，但豆苗仍旧只是非常稀少。腐竹有浓郁豆香味，和其他豆制品相比，能量、蛋白质、脂肪、维生素E最高。运动前后吃，可迅速补充能量，并提供肌肉生长所需的蛋白质。腐竹中含有丰富蛋白质，营养价值较高;其含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏;含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利还含有丰富的铁，而且易被人体吸收，对缺铁性贫血有一定疗效。早知道要掌握了制作的技术，就可以坐收获利。李时珍在其名著《本草纲目》中提到用水对大豆进行浸泡，然后碾碎，过滤去掉渣滓，煎成，将其面上进行凝结的部分取下来晾干，这就部分就是豆腐皮。这种制作豆腐皮的方法是与现阶段生产腐竹的工艺极其相似的，他们仅仅是在后期处理的时候略有不同。虽然腐竹在我国具有很多的生产加工历史，但是目前生产的品种还是比较单一。仅有少数人对花色腐竹进行研究。 邓立青、骆妙红、李妍润、吕峰他们在传统腐竹生产工艺的基础上，充分利用优质资源，采用热水浸提方法，提取汁，科学添加于豆浆液中，开发制备腐竹；采用均匀试验设计方法优化腐竹品质改良工艺；并探讨腐竹的微波真空干燥特性，旨在提高腐竹的营养健康品质，有效改善其感官质构特性，为提升腐竹加工技术水平，促进腐竹产业的健康发展，以及扩大资源的综合利用起到积极的促进作用。不过这些研究都是非常少的，很多都是将研究的重点放在了提升腐竹品质的研究上面。 韩智、石谷孝佑、李再贵他们在对浓度为5.5%的大豆蛋白质溶液进行研究之后的结果表明，豆浆成膜必须具备下面几个条件： 一是成膜温度：研究表明所有膜必须要加热蛋白质溶液，如果加热温度同沸点相接近，那么其膜成型速率更增加，不过，其正常成膜温度需要控制在82±2℃作用，太高的温度会导致腐竹出现洞孔，形貌较差，同时会值得揭竹锅底部焦糊，进而降低产量；而较低的温度则使得膜形成速度过慢，产量低。 二是豆浆pH：豆浆天然pH约为6.56.5-9.5这个pH范围则非常适合膜的形成。如果pH大于10.5，因为其分子间相互斥