质控论文HACCP在食品生产加工中应用.docVIP

摘要 探讨HACCP在食品生产加工中的应用，更具生产工艺流程对各工序进行危害分析，确定了对应的关键控制点，并制定HACCP计划表，保障食品的质量安全，生产加工出合格的食品。 关键词：HACCP；食品；调味料酒；生产加工 引言 HACCP是“hazard?analysisand?critical?control?point”的英文缩写，即“危害分析及关键控制点”，是以科学为基础?，通过系统研究，确定具体的危害及其控制措施，以保证食品的安全性。其由食品的危害分析(HA，Hazard?Analys)和关键控制点(CCPs，CriticalControl?Points)两部分组成，是一套保证食品安全的预防性管理系统。 ? 我国以及我国的香港地区从80年代末期，开始接受HACC的原则，并在部分食品企业，如熟肉制品、乳制品、酱油?、益生菌类保健食品、凉果、水产品企业使用了HACCP系统2001年，国家科技部把《食品企业HACCP实施指南研究》列入“十五”期间国家科技攻关技进行专项资助，对畜禽肉类制品、水产品、乳制品、果蔬汁饮料、酱油类调味品等食品企业进行了HACCP应用性研究，并根据研究成果提出了我国上述食品种类的HACCP实施指南和评价准则。 2002年7月19日卫生部颁布了《食品企业HACCP实施指南》，并积极组织部分食品企业实施。同年国家认监委组织制定发布了《HACCP体系及其应用准则》行业标准。2003年，根据CAC《食品卫生通则》附录《HACCP体系及其应用准则》(1999年修改)，等同制定了国家标准《HACCP体系及其应用准则》。这些试点和应用结果是令人满意的，但相对HACCP的应用广度和重要性来说，我国的HACCP应用工作还很不够。特别是国内大多数食品企业技术水平较低，在实施?HACCP方面难度较大，因而HACCP的应用并不理想。今后，我国还应加大HACCP在食品安全上应用的科研投入，进一步提高我国食品安全管理水平，增强我国食品行业的国际竞争力，为人们提供优质、安全和健康的食品。 ?1?、?HACCP管理体系的形成 该体系最早起源于上世纪60年代的美国，最初是用于研制“零风险”的航天食品。1971年，在美国国家食品保护协会上首次提出了HACCP的原理和对食品的应用。在随后的20年里，HACCP的概念得到不断的深入研究和广泛的应用。 1993年，国际食品法典委员会(CAC)编制、发布了《HACCP系统应用指南》，推荐HACCP为目前保障食品安全最经济有效的途径。1997年6月，CAC通过并采纳了新版《HACCP体系及其应用准则》作为《食品法典一食品卫生基础文件》的三个文件之一，从而在国际上统一了HACCP的概念，形成了目前的HACCP体系，使HACCP真正成为国际公认的食品生产体系标准。 ? 2、HACCP管理体系的基本内容 HACCP理论是通过风险评估的方法，分析和查找食品生产过程中的危害，确定具体的预防控制措施和关键控制点，并实施有效的监控，从而确保产品的卫生安全。目前国际上普遍采用的?HACCP方法的指导原则是美国食品微生物咨询委员会(NACMCF)提出的，该准则共包括七个基本原理： 2.1危害分析。 2.2确定关键控制点(CCP)。 2.3确定关键限值，保证CCP受控制。 2.4确定监控CCP的措施。 2.5建立纠偏措施。 2.6确立有效的记录保持程序。 2.7建立审核程序以证明HACCP系统是存正确运行中，包括审核关键限值是能够控制确定的危害，保证HACCP计划正常执行。 3、料酒加工过程中HACCP体系的建立 3.1体系建立的前提条件加工场所 设计开始必须严格按照食品加工相关的卫生规范，合理布局，考虑到生产中卫生控制的要求，安装必备的卫生消毒设施，并制定相应的操作规范，卫生标准操作程序（SSOP），对操作人员的健康管理，级相关卫生知识的培训必须要做到位，这样生产全过程的质量控制才能有效运作。 3.?2管理者的责任 ? 企业的管理者必须对建立和实施haccp管理体系有正确和充分的认识，合理配置必要的资源，保证体系顺利实施。成立haccp小组，任命小组长，明确其职责和权限，要求haccp小组成员具有较长、丰富的视频生产加工的知识和经验。 3.?3原辅料及终产品特性描述 ? 对生产所用的原料、辅料、包装材料的特性进行描述，包括其物理、化学、生物特性，配料的组成，生产方法、包装及交付方式，贮存条件及保存期，使用前的预处理等相关信息，以备进行后面的危害分析所用。终产品的特性应包括产品的名称及标识、成分、贮存条件及保存期，产品的预期用途和消费者信息等。? 4、料酒生产加工中的危害分析 4.?1生物危害 ? 主要来自原料中可能残存的有害的微生物、致病菌、致病菌毒素等。另外加工过程中也