食品添加剂课程论文—板栗莲子乳研制.docVIP

课程论文：板栗莲子乳的研制 学生姓名 林梦君 专业 食品科学与工程 年 级 12食品（2） 学号 1202062030 课程教师 王储炎 职称 副教授 2014年12月11日 目录 摘要： 2 关键词： 2 Abstract:. 2 Keywords: 2 前言： 2 一、 材料和方法 2 1.1材料和试剂? 2 1.2仪器和设备? 2 1.3生产工艺? 3 1.4工艺要求 3 1.5最佳配方的确定? 4 1.6最佳稳定剂的确定 4 二、 结果与分析 4 2.1板栗莲子奶最佳配方 4 2.2不同稳定剂对饮料稳定性的影响 5 2.2.1不同增稠剂对饮料的影响 5 2.2.2不同乳化剂对饮料的影响 5 板栗莲子乳的产品质量 3.1色泽? 6 3.2香气和滋味? 6 3.3组织状态? 6 3.4微生物指标 6 3.5贮存期 6 四、结论 6 五、总结与体会 6 六、参考文献 6 板栗莲子乳的研制 摘 要：安徽大别山麓板栗莲子资源丰富，怎样将成本较低的原材料的价值利用更大化，使山区人民脱贫致富，所以对原材料的深加工显得尤为重要。本篇以板栗、莲子为主要原料，添加适量的增稠剂、乳化剂及其他辅料，对板栗莲子奶的生产工艺和配方进行了研究。结果表明：添加板栗浆10％、莲子乳25％、白砂糖10％、pH调整为4.5、复合增稠剂0.15％、复合乳化剂0.15％为最佳配方。该产品色泽均匀稳定，酸甜适口，细腻润滑。 关键词：板栗；莲子；乳饮料 前言：板栗在我国种植已有几千年的历史。2007年我国板栗种植面积达到100万hm2，年产量约60多万t，占世界板栗总产量的60%。板栗作为一种营养价值较高的坚果类食品，素有“千果之王”的美称。每100克含糖及淀粉60 g~70 g，蛋白质5 g~10 g，脂肪3 g~7 g，并含有多种维生素、无机盐、不饱和脂肪酸和黄酮类物质等[1]。 莲子又名又称白莲、莲实、莲米、莲肉。荷花，又称莲、芙蓉、水芝。莲子的营养价值较高，含有丰富的蛋白质、脂肪和碳水化合物，莲子中的钙、磷和钾含量非常丰富，除可以构成骨骼和牙齿的成分外，还有促进凝血，使某些酶活化，维持神经传导性，镇静神经，维持肌肉的伸缩性和心跳的节律等作用。丰富的磷还是细胞核蛋白的主要组成部分，帮助机体进行蛋白质、脂肪、糖类代谢，并维持酸碱平衡，对精子的形成也有重要作用。莲子有养心安神的功效。中老年人特别是脑力劳动者经常食用，可以健脑，增强记忆力，提高工作效率并能预防老年性痴呆的发生。莲子心味道极苦，却有显著的强心作用，能扩张外周血管，降低血压。莲心还有很好的去心火的功效，治疗口舌生疮，助于睡眠。莲子有益心补肾、健脾止泻、固精安神的作用。[2] 本试验以莲子和板栗为原料，研制成风味独特、营养价值高、质量稳定的植物蛋白饮品。 1材料与方法 1.1 材料和试剂 板栗、莲子：市售；白砂糖：符合GB317－2006《白砂糖》优级品要求；柠檬酸、异抗坏血酸、偏重亚硫酸钾、柠檬酸、黄原胶、CMC、卡拉胶、海藻酸钠、蔗糖酯、单甘酯、吐温等添加剂：均为食品级。 1.2 仪器与设备 G50- 1直立式带搅拌夹层锅：上海科劳机械设备有限公司；DK一98—1电热恒温水浴锅：辽宁科达机械设备有限公司；FSM- BO型分离式磨浆机：沈阳市机床食品机械制造厂；BASY100- N- UA型不锈钢多功能板框压滤机：浙江省海宁市丰源过滤设备有限公司；VH- 33型远红外烤箱：广州旭众食品机械南京分公司；JM- L50型胶体磨：上海诺尼轻工机械有限公司；GJJ- 0.2/25型高压均质机：温州市长宏轻工机械有限公司；LDZX- 401型立式自控电热压力蒸汽灭菌器：上海申安医疗器械厂；LT200B电子天平：北京真诠科技发展有限公司；PHS- 3B型精密pH计：上海精科雷磁仪器厂；DLG型罐装机：长沙市雨花区中诚制药机械厂；GF（Q）45型离心机：辽阳中联制药机械有限公司等。[3] 1.3生产工艺 1.3.1 鲜牛乳备用 鲜牛乳→检验→净化→标准化→( 1.3.2 莲子乳的制备 莲子→清洗→浸泡→脱衣→预煮→去芯→磨浆→糊化→( 混合糖浆→( 1.3.3 板栗浆的制备 板栗→脱壳→浸泡→热烫去衣→磨浆→过滤→备用 1.3.4 板栗莲子奶的制作 (+(+( ↓ 板栗浆→混合→调配→脱气→均质→杀菌→灌装→冷却→成品 本品风味独特、口感良好、且具有养心、益肾补脾、养胃、涩肠等功效。[4] 1.4工艺要求 1.4.1板栗浆的制备 1）原料选择